LA PRODUZIONE DEL CIOCCOLATO

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Dal coltivatore allo chef pâtissier, passando per gli esperti Valrhona, il savoir-faire dei nostri collaboratori e partner si esprime in ciascun passaggio della produzione.

DALLE PIANTAGIONI, IL GUSTO DELL’ECCELLENZA

Bruno Dunoyer

Direttore della tenuta Millot in Madagascar

La mia collaborazione con Valrhona rappresenta insieme una sicurezza e una possibilità di creare progetti dagli orizzonti ampi, per produrre cacao di qualità.

Ad oggi, abbiamo instaurato delle collaborazioni a lungo termine con i nostri produttori di cacao in 11 paesi. Il primo attore della catena di produzione del cioccolato è l’agricoltore, partner fondamentale di Valrhona. Bruno Dunoyer, Direttore della tenuta Millot in Madagascar, collabora con Valrhona da più di 20 anni.

LA RICERCA DEL MIGLIOR CACAO

Benjamin Figarède

Approvvigionatore Valrhona

Non acquistiamo "montagne" di cacao, ma quello che acquistiamo lo apprezziamo con sincerità. Il forte legame con i nostri collaboratori ci permette di sviluppare le migliori ricette di cioccolato.

A stretto contatto con gli agricoltori, il terreno di competenza degli approvvigionatori si estende dal Tropico del Cancro al Tropico del Capricorno. Per tutto l’anno, Benjamin Figarède, approvvigionatore Valrhona, si sposta da un paese all’altro, per scovare i cacao migliori. È molto più di un semplice acquirente, perché il suo ruolo è più vicino a quello di un ambasciatore: di Valrhona nei confronti degli agricoltori, e degli agricoltori nei confronti di Valrhona, per promuovere le loro diversità e la loro cultura.

IL SAVOIR-FAIRE DEL GUSTO DEL CIOCCOLATO

Christophe Perrin

Supervisore dell'Atelier Torréfaction

L’obiettivo della torrefazione è quello di sviluppare i precursori degli aromi e di ridurre l’umidità del cacao, ma è anche un passaggio essenziale che permette di creare il gusto del cioccolato.

In seguito alla fermentazione e all’essiccazione, che hanno permesso di liberare di precursori degli aromi del cacao, le fave sono inviate a Tain l'Hermitage. È qui che intervengono gli esperti Valrhona, come Christophe Perrin, proprio nell’Atelier Torréfaction. Tappa fondamentale per lo sviluppo del gusto del cacao, la torrefazione varia a seconda della ricetta che si sta seguendo e dell’origine delle fave.

PER RIVELARE TUTTI GLI AROMI DEL CIOCCOLATO...

Wilfried Noyeries

Supervisore dell'Atelier Broyage - Conchage

Il concaggio permette di valorizzare tutti i passaggi precedenti, per ottenere una raffinatezza e un equilibrio degli aromi ideale.

Dopo torrefazione e macinazione, le fave diventano grué e vengono frantumate per ottenere il liquore del cacao. Aggiungiamo quindi zucchero e, se la ricetta lo prevede, latte. Questa pasta di cioccolato viene progressivamente affinata e quindi distesa, per ottenere il gusto e la consistenza della copertura di cioccolato.

...E SUBLIMARNE I SAPORI

Laurent Eckmann

Responsabile dell'Atelier Moulage - Conditionnement

Rispettare la curva del temperaggio è essenziale per non alterare la qualità del cioccolato e per garantire un aspetto brillante e una consistenza dalla fragranza perfetta, per tutti i professionisti.

Dopo il concaggio, il cioccolato liquido subisce un ciclo di temperaggio che permette al burro di cacao di cristallizzare uniformemente. L’ultimo passaggio prima del confezionamento e della vendita è il modellaggio, che richiede agli esperti dell’Atelier, come Laurent Eckmann, rigore e precisione, senza lasciare scampo a errori.

PER OFFRIRE IL MEGLIO AGLI ARTIGIANI-CREATORI DI TUTTO IL MONDO

Andrea Dopico

Chef Pâtissier del ristorante Moments, Barcellona

Più che un prodotto, il cioccolato Valrhona rappresenta per me una ricerca di eccellenza e di qualità, che si ritrova nel piacere della degustazione.

Ogni giorno, migliaia di artigiani si affidano a Valrhona per il cioccolato delle coperture. Tra di essi, ecco la chef venezuelana Andrea Dopico. Andrea, nella sua assidua ricerca di armonia e leggerezza, ama giocare con la consistenza e la temperatura, per creare dessert sorprendenti. Finalista del C3 2016, la chef ha sorpreso la giuria con creazioni originali, come “Raices” (“Radici”), un dessert cremoso e acidulo che evoca la foresta tropicale dell’Amazzonia, a base di Grand Cru Illanka 63%.
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