FAQ

 

 

Come diventare cliente

  • Come diventare cliente professionista Valrhona?

Può completare il modulo nel link riportato di seguito o contattare il nostro servizio clienti al numero 0800-15-15-02, dal lunedì al venerdì, dalle 8:00 alle 18:00.

  • Sono un professionista: come posso avere uno spazio personale sul sito Valrhona.com?

La invitiamo a cliccare su questo link per creare il suo conto cliente professionista.

  • Sono un consumatore e vorrei sapere dove posso acquistare i prodotti Valrhona.

Tramite il pulsante "Serve aiuto?” è possibile contattare il nostro servizio clienti e inoltrare la sua richiesta

 

Informazioni sui suoi ordini

  • Desidero ricevere dei materiali di supporto commerciale.

Tramite il pulsante "Serve aiuto?” è possibile contattare il nostro servizio clienti e inoltrare la sua richiesta. 

  • Sono un professionista e vorrei conoscere la data di consegna del mio ordine.

Può ottenere quest’informazione consultando il suo spazio privato, alla rubrica “I miei ordini”.
 

  • Vorrei consultare le schede tecniche.

Può scaricare le schede tecniche all’interno del suo spazio privato, dal catalogo prodotti.
 

Cacao

  • A partire da quale età un albero produce frutti?

La produzione di frutti inizia all’età di 3/4 anni.

  • In che tipo di ambiente cresce l’albero del cacao?

L’albero del cacao cresce nella fascia equatoriale in climi tropicali caldi e umidi, a 20° di latitudine a nord e a sud dell’Equatore.

  • Quanti fiori ci sono in un albero?

Migliaia. Ma solo 1 fiore su 1000 darà un frutto, chiamato cabosside.

  • Quanti anni vive un albero di cacao?

L’albero del cacao inizia a fruttificare intorno ai 7/8 anni e continua fino ai 25 anni, quando inizia lentamente a diminuire la produzione di frutti.

  • Qual è il colore della cabosside matura e di che colore sono le fave che contiene?

In generale, esistono cabossidi verdi e rosse. Quando sono mature, le cabossidi rosse diventano arancioni e quelle verdi diventano invece gialle. Il colore delle fave contenute nella cabosside va dal viola scuro al bianco/crema.

  • Che aspetto ha l’albero del cacao?

  • Quanto è alto l’albero del cacao?

Circa 3 metri, l'altezza a cui viene potato.

  • Con che cadenza si effettua la raccolta?

L’albero del cacao può dare frutti tutto l’anno: il raccolto può essere fatto una o due volte all’anno, alla fine di ogni stagione delle piogge.
I periodi del raccolto variano a seconda della zona geografica.

 

Fabbricazione dei nostri prodotti

  • In cosa consiste il processo di doppia fermentazione?

La produzione del cioccolato Valrhona segue un procedimento specifico, in cui una delle tappe chiave è la fermentazione. La fermentazione è un processo naturale che permette di sviluppare i precursori degli aromi presenti nelle fave di cacao grazie alla trasformazione dello zucchero in alcool tramite i lieviti, e in seguito dell’alcool in acido acetico tramite i batteri.

Sono serviti 10 anni di lavoro, in stretta collaborazione con gli agricoltori partner di Valrhona, per sviluppare una nuova creazione gustativa. La seconda fermentazione avviene al termine di quella tradizionale. Per avviare questa ulteriore fase di fermentazione, interviene una nuova materia prima: gli esperti Valrhona hanno avuto l’idea di aggiungere alcuni frutti, naturalmente ricchi di zucchero, che provocano la seconda fermentazione e conferiscono al cioccolato quella tipicità aromatica che lo caratterizza.

  • Cosa si fa dei gusci scartati durante la torrefazione?

Questi scarti vengono riutilizzati per migliorare le condizioni del suolo e per la pacciamatura.

  • Desidero conoscere la composizione dei prodotti.

Può scaricare le schede tecniche accedendo al suo spazio privato, dal catalogo prodotti.

  • Valrhona utilizza il procedimento di ionizzazione?

No, Valrhona non utilizza la ionizzazione per la realizzazione dei suoi prodotti. L’irradiazione (ionizzazione) consiste nell’esposizione degli alimenti a radiazioni ionizzanti (procedimento di ionizzazione). Questo procedimento è a volte utilizzato per la sterilizzazione di alcuni alimenti.

  • Come viene prodotto il burro di cacao?

Le fave sono selezionate per il loro contenuto di burro. Si estrae il burro di cacao dal liquore tramite una pressa idraulica. Il liquore viene pressato molto forte tra due setacci. Il burro di cacao fuoriesce tra i due setacci e resta una farina non grassa, il panello di cacao.

  • Cos’è un pralinato e quali sono le differenze tra i vari pralinati?

Il pralinato è prodotto a partire da un minimo di 50% di nocciole e/o mandorle e zucchero.
Nella nostra ricetta, aggiungiamo anche l’estratto naturale di vaniglia.
La nostra gamma prevede 3 ricette diverse di pralinati, a seconda della frutta impiegata (mandorle, nocciole, mandorle e nocciole,...), della quantità di frutta presente e del processo di lavorazione (tra cui la caramellizzazione).
Ad esempio, il Pralinato all’Antica, al contrario del pralinato classico o fruttato, non prevede la caramellizzazione dello zucchero.

  • Che cos’è il burro di cacao e a cosa serve?

È la materia grassa della fava di cacao. Permette di conferire una certa fluidità al cioccolato di copertura.

  • Valrhona produce cioccolato puro burro di cacao?

Sì, da sempre Valrhona si impegna a produrre solo cioccolato “puro burro di cacao”. Il cioccolato è prodotto in modo tradizionale a partire dalle fave di cacao e la sola materia grassa vegetale utilizzata è il burro di cacao.

Composizione dei nostri prodotti

  • Il cioccolato è un allergene?

Il cioccolato (fave di cacao) non è classificato come allergene ai sensi della normativa europea in vigore. Tuttavia, il cioccolato contiene ingredienti allergenici (es. latte, soia, ecc.).

La lista di allergeni è fissata dalla normativa comunitaria e viene periodicamente rivista. Tutti gli allergeni sono sistematicamente riportati nelle liste di ingredienti dei nostri prodotti finiti.

  • Qual è la composizione del gianduia?

Il gianduia è un cioccolato che contiene al massimo il 60% di frutta secca, di cui un 20-40% di nocciole.

  • Valrhona utilizza lecitina OGM?

Valrhona si impegna a escludere l’impiego di ogni materia prima OGM.
La lecitina di soia che utilizziamo non contiene OGM. I nostri fornitori si impegnano sulla base di accordi molto precisi: l’assenza di DNA di soia OGM residuo è verificata da un’analisi accreditata (metodo PCR) su ogni lotto di produzione..

  • Perché viene utilizzata la lecitina di soia?

Valrhona utilizza la lecitina di soia come emulsionante nella produzione del cioccolato. L’aggiunta di lecitina permette di ottenere friabilità, consistenza fondente, croccantezza, migliore liberazione degli aromi.

La lecitina è un legante indispensabile per stabilizzare e rendere fluido il cioccolato e ottenere un prodotto omogeneo.

  • Perché si utilizza il latte in polvere per fare il cioccolato al latte?

Non bisogna aggiungere acqua al cioccolato perché vogliamo ottenere un prodotto secco. Mentre il latte tradizionale contiene acqua, quello in polvere ne è privo: ecco perché lo preferiamo.

  • Cos’è il grué?

Sono scaglie di fave di cacao tritate e torrefatte.

Uso dei nostri prodotti

  • Durante il rivestimento, la copertura si ispessisce (“vaselina”).

Si verifica una cristallizzazione eccessiva della copertura. È necessario aumentare la temperatura ambiente, che è troppo fredda. Se la copertura diventa satinata in superficie, aggiungere immediatamente un po’ di copertura a 50°C per una copertura fondente, a 40/45°C per una copertura al latte.
Quando la copertura è decisamente troppo fredda, bisogna effettuare nuovamente il temperaggio (dopo una fusione del cioccolato per almeno 3-4 ore).

  • La sformatura di prodotti modellati nello stampo è difficile o impossibile.

Il temperaggio non è avvenuto secondo il ciclo corretto; consigliamo di verificare le temperature. La copertura utilizzata deve essere adatta allo stampo (deve quindi avere una fluidità adeguata). Raccomandiamo di lasciar raffreddare gli stampi abbastanza a lungo.

  • Perché bisogna temperare il cioccolato?

Il temperaggio garantisce la stabilizzazione e l’omogeneizzazione dei cristalli del burro di cacao. Impedisce la migrazione di questi cristalli verso i bordi del cioccolato, che causerebbe la formazione di tracce bianche. È quindi importante rispettare scrupolosamente la curva della temperatura indicata per ottenere un cioccolato liscio e brillante, senza patine bianche

  • Come si realizza un uovo di Pasqua ripieno?
  1. Si riempiono di cioccolato gli stampi di ½ uovo
  2. Si capovolge lo stampo per far uscire il cioccolato in modo che ne ricopra solo le pareti
  3. Si fa raffreddare il cioccolato in modo che formi un guscio
  4. Si farcisce il guscio con il ripieno (pralinato, ganache, ecc,…)
  5. Lo si fa raffreddare nuovamente per solidificarne l’interno
  6. Si ricopre il ripieno di cioccolato per chiudere il “guscio” di ½ uovo
  7. Si uniscono 2 stampi di ½ uovo per realizzare un uovo intero
  • Come conservare il cioccolato Valrhona?

Per i cioccolati “pieni” (tavolette, fave, carré, ecc,…) e scatole di cioccolatini gourmet
Condizioni di conservazione alla ricezione: mantenere ben chiuso, al fresco (temperatura inferiore a 18°C) e al riparo dalla luce (fattore che deteriora le materie grasse); il cioccolato al latte, ivoire, pralinato e con decorazioni di frutta secca è particolarmente sensibile.

Per le scatole di cioccolatini da 2 Kg (pro)
Può conservare questi prodotti a 16°C come tutti i cioccolatini. Tuttavia, Valrhona consiglia una conservazione a 4°C:

  • Dalla ricezione, è necessario conservare a 4°C questi cioccolatini nella scatola originale, mantenendo intatta la pellicola protettiva.
  • Prima di esporli in vetrina a 16°C, prevedere un passaggio a temperatura ambiente della scatola di cioccolatini, protetti dalla pellicola, per circa 3 ore.
  • Posso consumare il cioccolato dopo la data indicata sulla confezione?

Possiamo garantire che i nostri prodotti, conservati seguendo le raccomandazioni fornite, manterranno le proprietà organolettiche ottimali (aspetto, gusto, consistenza) e non subiranno alterazioni microbiologiche fino alla data di scadenza.
Non possiamo garantire che le proprietà organolettiche dei nostri prodotti siano mantenute oltre tale data.
Tuttavia, se le condizioni di conservazione indicate vengono rispettate, i prodotti di cioccolato pieno, grazie alle loro proprietà fisico-chimiche, non subiranno degradazioni microbiologiche.

  • Il cioccolato presenta spaccature.

Gli stampi hanno subito uno shock termico. Consigliamo di non metterli troppo presto nel frigorifero, perché il raffreddamento non deve avvenire a una temperatura troppo bassa: - cioccolatini modellati: raffreddamento tra 10 e 12°C - cioccolatini ricoperti: raffreddamento tra 15 e 18°C.

  • Perché la superficie del cioccolato presenta una patina o pigmenti bianchi?

Se il temperaggio del cioccolato è avvenuto in modo corretto, le tracce bianche provengono dalle condizioni di modellaggio (stampi troppo caldi) o di conservazione (temperatura ambiente troppo elevata, shock termico o ambiente troppo umido,...).

  • Perché il cioccolato diventa bianco?

Perché il burro di cacao si è cristallizzato sulla superficie del cioccolato, facendo apparire tracce bianche.
Esempio: tavoletta sciolta che viene rimessa in frigo.

 

  • Compaiono macchie scure dopo che il cioccolato è stato sformato.

Gli stampi utilizzati sono troppo freddi: durante il modellaggio, devono essere a temperatura ambiente, a 20/25°C.

Certificazione dei nostri prodotti

  • Valrhona possiede un numero di autorizzazione sanitaria?

No, non abbiamo bisogno di questo tipo di autorizzazione perché non trasformiamo prodotti di origine animale.

Cité du Chocolat Valrhona

Situata a Tain l'Hermitage nel dipartimento della Drôme, la Cité du Chocolat Valrhona svela i segreti del Grand Chocolat al grande pubblico e ai professionisti.
Attraverso un percorso goloso e sorprendente, i visitatori della Cité scopriranno tutti i segreti della fabbricazione del cioccolato, il know-how di Valrhona e dei suoi clienti professionisti.

Per sapere di più : 

Per domande sulla Cité du Chocolat (visite di gruppo o individuali, stage di pasticceria, pranzi presso il Ristorante Comptoir Porcelana o altro).

Contattateci :

Aperto tutto l'anno - 7 giorni su 7. Dal lunedì al sabato, dalle 9:00 alle 19:00; la domenica e i giorni festivi dalle 10:00 alle 18:30. Ultimo ingresso 1 ora e 30 minuti prima della chiusura.

Altre domande

  • Quali sono le diverse formazioni per diventare pasticcieri-cioccolatieri?

Al termine delle nostre formazioni non viene rilasciato nessun diploma. Per ulteriori informazioni, la invitiamo a rivolgersi ai CFP (Centro di Formazione Professionale) della sua regione.

  • Quali sono le modalità di rimborso del mio organismo collettore?

Per richiedere un finanziamento della formazione al suo organismo collettore deve presentare una domanda di rimborso presso lo stesso.

  • Cos’è il concorso C3?

Il concorso C3, contrazione del nome completo “Chocolate Chief Competition” è un concorso internazionale di dessert da ristorazione organizzato su iniziativa di Valrhona dal 2008.
Il met à l’honneur le métier de Chef Pâtissier de Restauration dans toute sa complexité grâce à une approche à la fois technique et créative du travail du chocolat.

  • Cos’è la RSI (Responsabilità Sociale d’Impresa)?

Può consultare le informazioni relative alla nostra RSI a questo link.

  • Che cos’è la Coupe du Monde de la Pâtisserie?

La finale della Coupe du Monde de la Pâtisserie si svolge durante il salone SIRHA di Lione, che ha luogo ogni due anni. In questi due anni, varie selezioni nazionali o continentali sono organizzate in tutto il mondo con l’obiettivo di scoprire i migliori pasticcieri.

Per maggiori informazioni, può consultare il sito: www.cmpatisserie.com.

  • Sono un professionista e desidero ricevere consigli da uno chef pâtissier dell'Ecole Valrhona

Può completare il modulo nel link di seguito o contattare l’assistenza telefonica.

  • Desidero suggerire un nuovo prodotto o un miglioramento.

La invitiamo a seguire il link qui di seguito e completare l'apposito modulo.

 

Assistenza

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