Domande e riposte - I nostri prodotti

Acceda direttamente alla sezione che le interessa cliccando su uno degli argomenti qui sotto:

  1. Dove trovarsi i nostri prodotti ?
  2. Cacao
  3. Fabbricazione e composizione
  4. Consigli d'uso
  5. Decorazioni

 

1.Dove Trovarsi i nostri prodotti

Sono un consumatore e vorrei acquistare i prodotti Valrhona.

 

2. Cacao

Quanto è alto l’albero del cacao?

  • Circa 3 metri, l'altezza a cui viene potato..

In quale clima cresce l’albero del cacao?

  • L'albero del cacao cresce nella fascia equatoriale in climi tropicali caldi e umidi, a 20° di latitudine a nord e a sud dell’Equatore.

Quanti anni vive un albero di cacao?

  • L'albero del cacao raggiunge la maturità intorno ai 7/8 anni, mentre attorno ai 25 inizia lentamente a diminuire la produzione dei frutti.

A partire da quale età un albero produce frutti?

  • La produzione di frutti inizia all’età di 3/4 anni.

Con che frequenza si effettua la raccolta?

  • L’albero del cacao può fruttificare tutto l’anno: il raccolto può essere effettuato una o due volte all’anno, alla fine di ogni stagione delle piogge.
  • I periodi del raccolto variano a seconda della zona geografica.

Qual è il colore della cabosside matura e delle fave che contiene?

  • In generale, esistono cabossidi verdi e rosse.
  • Quando sono mature, le cabossidi rosse diventano arancioni e quelle verdi diventano invece gialle.
  • Il colore delle fave contenute nella cabosside varia dal viola scuro al bianco/crema.

Sono alla ricerca di materiali di supporto commerciale sul tema del cacao.

  • Cliccando su "Assistenza” è possibile contattare il servizio clienti e inoltrare la richiesta..

Quanti fiori ci sono in un albero?

  • Migliaia. Ma solo 1 fiore su 1000 darà un frutto, chiamato cabosside.

 

3. Fabbricazione e composizione

In cosa consiste il processo di doppia fermentazione?

  • La produzione del cioccolato Valrhona segue un procedimento specifico, in cui una delle tappe chiave è la fermentazione. La fermentazione è un processo naturale che permette di sviluppare i precursori degli aromi presenti nelle fave di cacao, grazie alla trasformazione dello zucchero in alcool tramite i lieviti e, in seguito, dell’alcool in acido acetico tramite i batteri.
  • Sono serviti 10 anni di lavoro, in stretta collaborazione con gli agricoltori partner di Valrhona, per sviluppare una nuova creazione gustativa. La seconda fermentazione avviene al termine di quella tradizionale. In questa ulteriore fase di fermentazione, interviene una nuova materia prima. Gli esperti Valrhona hanno avuto l’idea di aggiungere alcuni frutti, naturalmente ricchi di zucchero, che provocano la seconda fermentazione e conferiscono al cioccolato la peculiarità aromatica che lo contraddistingue.

Valrhona realizza prodotti certificati bio e provenienti da commercio equo e solidale?

  • Sì, abbiamo una gamma di prodotti di questo tipo: 4 coperture di cioccolato, 2 tavolette e un prodotto Instant café. Inserire un link ai prodotti.

Valrhona produce cioccolato puro burro di cacao?

  • Sì, Valrhona produce cioccolati di copertura puro burro di cacao conformemente alle disposizioni relative a cacao/cioccolato (norma 2000-36 CE), ossia senza l’aggiunta di materia grassa vegetale. 

Perché si utilizza il latte in polvere per il cioccolato al latte?

  • L’aggiunta di latte allo stato liquido non è autorizzata nella fabbricazione dei cioccolati al latte, poiché l’apporto di acqua (molto elevato in questa tipologia di latte) provocherebbe la destrutturazione del cioccolato, prodotto idrofobo. Per questo motivo, il latte viene disidratato prima di essere aggiunto alla preparazione del cioccolato.

Valrhona possiede un numero di autorizzazione sanitaria?

  • Il numero di autorizzazione sanitaria (decreto dell’8 giugno 2006) è una disposizione che interessa unicamente gli stabilimenti che preparano, trattano, trasformano o conservano alimenti animali o di origine animale destinati al consumo umano. Di conseguenza, è un requisito non imposto a Valrhona, che non possiede perciò un numero di autorizzazione sanitaria. In compenso, su richiesta possiamo mettere a disposizione i numeri di autorizzazione sanitaria dei nostri fornitori di materie prime (latte, panna, burro, ecc.).

Cos’è il grué?

  • Sono scaglie di fave di cacao precedentemente torrefatte e sgusciate. 

Il cioccolato è un allergene?

  • Secondo le normative europee attualmente in vigore esistono 14 allergeni principali e la fava di cacao non è tra questi. In compenso, i nostri prodotti possono contenere e/o contengono allergeni (tra cui i 14 allergeni oggetto della legge). La lista di allergeni è fissata dalla normativa comunitaria e viene periodicamente rivista. Gli allergeni sono messi in valore nelle liste di ingredienti. Ogni pagina prodotto illustra queste informazioni dettagliate all’interno delle schede tecniche.

Che cos’è il burro di cacao e a cosa serve?

  • È la materia grassa della fava di cacao. Permette di modulare a piacere la fluidità del cioccolato di copertura.
  • Allo stato solido, il burro di cacao apporta al cioccolato il caratteristico aspetto solido e la classica texture friabile.

Desidero conoscere la composizione di un prodotto.

  • Se è cliente Valrhona e possiede un account, può scaricare le schede tecniche sulla pagina prodotto.

I prodotti Valrhona rispettano il latto-ovo vegetarismo?

  • La maggior parte dei nostri prodotti è compatibile con una dieta vegetariana. È possibile consultare la composizione dei prodotti nelle schede tecniche disponibili sulle pagine prodotto.

Come viene fabbricato il burro di cacao?

  • Il burro di cacao è estratto dal liquore di cacao, mediante una pressa idraulica. Viene poi filtrato e deodorato per ottenere un burro dal gusto e dal colore neutri.

Quali sono le diverse certificazioni kasher che propone Valrhona? E per quali prodotti?

  • Offriamo diversi prodotti kasher certificati dalla Orthodox Union: Ariaga, bastoncino petit pain 48%, pepite di cioccolato fondente 60%, pepite al latte 32%, pepite fondenti 52%. A questi si aggiungono prodotti certificati Kasher Pareve: grué, cacao in polvere e burro di cacao. Infine, disponiamo di un’ampia gamma kasher dairy. Per domande su prodotti specifici, la invitiamo a compilare il modulo disponibile cliccando su "Assistenza".

Cos’è un pralinato e quali sono le differenze tra le varie tipologie?

  • Un pralinato si presenta sotto forma di pasta marrone, composta al 50% almeno da frutta secca a guscio finemente frantumata e da zucchero. La linea di pralinati Valrhona propone un’ampia gamma di gusti e texture, che offrono infinite possibilità per realizzare creazioni uniche. Prepariamo diverse ricette a base di mandorle e/o nocciole, pistacchi e noci pecan, presenti in varie percentuali. Valrhona si distingue anche per due ulteriori varianti di pralinati: i gusti caramellati e i gusti fruttati. Infine, anche se la maggior parte dei nostri pralinati si caratterizza per la texture liscia, esistono due prodotti dalla texture più grezza, per soddisfare ogni esigenza.

Cosa succede ai gusci scartati durante la torrefazione?

  • I gusci delle fave di cacao sono riutilizzati in profumeria o per la fabbricazione di fertilizzanti. 

I prodotti Valrhona rispettano il veganesimo? (Europa)

  • La maggior parte dei nostri prodotti contiene o può contenere uova o latte e, di conseguenza, non è compatibile con una dieta vegana.
  • Alcuni prodotti sono tuttavia adatti al regime alimentare vegano. Il cacao in polvere, la pasta di mandorle e le uova di zucchero non presentano tracce di ingredienti di origine animale. 

 

4. Consigli d'uso

Perché bisogna pre-cristallizzare il cioccolato?

  • Questa operazione consente di creare cristalli stabili che, a loro volta, permettono di cristallizzare la copertura in maniera altrettanto stabile e omogenea. La cristallizzazione impedisce la migrazione della materia grassa verso i bordi del cioccolato, che causerebbe la formazione di tracce bianche. È quindi importante rispettare scrupolosamente la curva della temperatura indicata per ottenere un cioccolato liscio e brillante, senza patine bianche.

Cosa fare se la copertura si ispessisce (“vaselina”)?

  • Per evitare un’eccessiva cristallizzazione della copertura, occorre aumentare la temperatura ambiente, probabilmente troppo bassa. Se la copertura assume un aspetto satinato in superficie, aggiungere immediatamente un po’ di copertura a 50°C se fondente, a 40/45°C se al latte. Quando la copertura è troppo fredda, è necessario procedere a un secondo temperaggio (aspettare almeno 3/4 ore dalla fusione del cioccolato).

Perché il cioccolato diventa bianco?

  • È possibile che il burro di cacao non si sia ben cristallizzato e che si formino tracce bianche. Esempio: tavoletta sciolta che viene rimessa in frigo.

Come conservare il cioccolato Valrhona?

I nostri consigli per una conservazione ottimale:

  • Per i cioccolati “pieni” (tavolette, fave, carré, ecc.) e le scatole di cioccolatini gourmet

Condizioni di conservazione alla ricezione: mantenere ben chiuso, in un luogo asciutto a una temperatura compresa tra i 16 e i 20°C e al riparo dalla luce (fattore che deteriora le materie grasse); il cioccolato al latte, ivoire, pralinato e con decorazioni di frutta secca è particolarmente sensibile.

  • Per le scatole di cioccolatini da 2 Kg (pro)

È possibile conservare questi prodotti a 16°C, come gli altri cioccolatini. Tuttavia, Valrhona raccomanda una conservazione a 4°C.

  • Dalla ricezione, è necessario conservare questi cioccolatini nella scatola originale, mantenendo intatta la pellicola protettiva, ad una temperatura di 4°C. Prima di esporli in vetrina a 16°C, prevedere un passaggio a temperatura ambiente della scatola di cioccolatini, protetti dalla pellicola, per circa 3 ore.

Posso consumare il cioccolato dopo la data indicata sulla confezione?

  • I nostri prodotti, conservati seguendo le raccomandazioni fornite, mantengono le proprietà organolettiche ottimali (aspetto, gusto, consistenza) senza alterazioni fino al TMC (Termine Minimo di Conservazione, precedentemente DLUO, Data Limite di Utilizzazione Ottimale).
  • Oltre questa data, non possiamo invece garantire che le proprietà organolettiche dei nostri prodotti rimangano invariate.

La sformatura di prodotti modellati nello stampo è difficile o impossibile.

  • È possibile che alcune tappe del temperaggio non siano state eseguite correttamente. Consigliamo di verificare le temperature indicate. Raccomandiamo di lasciar raffreddare gli stampi abbastanza a lungo.

Il cioccolato presenta spaccature.

  • Gli stampi hanno subito uno shock termico. Per evitare il fenomeno, non vanno messi troppo presto in frigorifero.
  • Il raffreddamento non deve avvenire a una temperatura troppo bassa: per i cioccolatini ottenuti con stampo, tra 10 e 12°C, per i cioccolatini ricoperti, invece, tra 15 e 18°C.

Perché la superficie del cioccolato presenta una patina o pigmenti bianchi?

  • Se la pre-cristallizzazione del cioccolato è avvenuta correttamente, le tracce bianche sono dovute alle condizioni di modellaggio (stampi troppo caldi) o di conservazione (temperatura ambiente troppo alta, shock termico o ambiente troppo umido, ecc.).

Compaiono macchie scure dopo che il cioccolato è stato sformato.

  • Gli stampi utilizzati sono troppo freddi: durante il modellaggio, devono essere a temperatura ambiente, a 20/25°C.

 

5. Decorazioni

Come si utilizza un trasferibile?

  • 1 - Sul cioccolato

    Per realizzare decori di cioccolato personalizzati: Stenda il cioccolato temperato su un foglio trasferibile o tra due fogli trasferibili. Prima della cristallizzazione, modelli la forma della creazione. Non appena il cioccolato sarà cristallizzato, rimuova la stampa.
    Per decorare i cioccolatini: Poggi il foglio trasferibile sui cioccolatini appena escono dalla ricopritrice. Non appena il cioccolato sarà cristallizzato, rimuova la stampa.

    2 - Su mousse o cremosi

    Per la stampa su mousse: Faccia colare la mousse o il cremoso direttamente sul foglio trasferibile stampato in burro di cacao. Riponga in congelatore. Estragga dal congelatore e stacchi la pellicola.
    Per il cremoso: Una volta cristallizzato il cremoso, lo stenda sul foglio trasferibile stampato. Riponga nel congelatore. Estragga dal congelatore e stacchi la pellicola. 

    3. Su pasta sablée

Stenda la pasta sablée direttamente sul foglio trasferibile stampato. Riponga nel congelatore. Rimuova la pellicola appena estrae il composto dal congelatore. Tagli la pasta con uno stampo. Proceda alla cottura in forno.

Come si ordinano i decori Valrhona Signature?

  • Per ordinare i decori Valrhona Signature, la invitiamo a contattare il servizio clienti Valrhona o a rivolgersi direttamente al suo referente commerciale di fiducia.

Quali coloranti vengono impiegati nei decori Valrhona Signature?

Profondamente impegnata nell’iniziativa Live Long e in linea con gli ultimi studi in materia di coloranti alimentari, Valrhona propone: 

  • decori standard stampati SOLO con coloranti non azoici
  • nuovi prodotti in cioccolato stampati con coloranti 100% di origine naturale e privi di diossido di titanio.

Come si conservano i decori Valrhona Signature?

  • La invitiamo a consultare le apposite istruzioni presenti sulla confezione dei decori.

Quali sono le tempistiche di consegna per i decori Valrhona Signature?

  • I prodotti standard Valrhona Signature vengono spediti entro 6 giorni lavorativi a partire dalla data di elaborazione della richiesta.

Come posso richiedere decori personalizzati?

Valrhona Signature permette di personalizzare moltissimi prodotti: cioccolato, blister da riempire, trasferibili, oro cesellato, stampi, ecc. È sufficiente contattare il proprio referente commerciale o il nostro servizio clienti per inoltrare una richiesta. 
Sono disponibili due opzioni di personalizzazione: 

  • L’opzione base:

1) Scelga il prodotto da personalizzare: cioccolato, trasferibili, blister o blister da riempire, stampi. 
2) Scelga la forma, il colore del cioccolato e la referenza del prodotto. 
3) Crei il suo logo e/o messaggio/design, la tipografia, il colore e la posizione. 
4) Selezioni la quantità desiderata (almeno 20 fogli per i trasferibili, 2 scatole per il cioccolato e 50 pezzi per gli stampi) e inoltri la richiesta:
- via e-mail all’indirizzo info.italia@valrhona.fr o telefonicamente al numero (+39) 02 317 336 per cioccolato, blister da riempire e trasferibili. 
- via e-mail all’indirizzo atelier.creation@valrhona.fr o telefonicamente al numero +33 (0)4 75 84 87 82 per gli stampi. 

  • L’opzione 100% su misura:

Il suo progetto non è sul nostro catalogo? Realizzi un prodotto davvero originale, dalla forma unica, con fino a cinque colori diversi tra cui scegliere... Ci contatti via e-mail all’indirizzo info.italia@valrhona.fr o telefonicamente al numero (+39) 02 317 336, saremo lieti di assisterla nella creazione del suo progetto. 
Lo stampo per il suo progetto non è sul nostro catalogo? Realizzi uno stampo originale, dalla forma unica, che la rispecchi. Ci contatti via e-mail all’indirizzo atelier.creation@valrhona.fr o telefonicamente al numero +33 (0)4 75 84 87 82, saremo lieti di assisterla nella creazione del suo progetto.

A chi posso rivolgermi per problemi con l’ordine appena ricevuto?

  • In caso di problemi con il proprio ordine, la invitiamo a contattare il servizio clienti Valrhona Signature via e-mail all’indirizzo info.italia@valrhona.fr o telefonicamente al numero (+39) 02 317 336.
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