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TULAKALUM VISTO DA : PIERRE LINGELSER

Questo dessert è stato ispirato da una passeggiata tra le bancarelle del mercato di San Igniacio in Belize, cercando prodotti locali da accompagnare al nuovo cioccolato Tulakalum 75% agli aromi eccezionalmente intensi e buona acidità. Tra la varietà di frutti locali come le famose arance del Belize, le banane, ananas e altri frutti tropicali, è la zucca Butternut che ha attirato la mia attenzione con la sua forma originale che assomiglia ad alcune ceramiche degli antichi Maya. Per me è l'ingrediente ideale perché ha un sapore molto dolce e leggermente al burro e può essere facilmente lavorato per diverse textures. In piccoli cubetti croccanti saltati velocemente in olio di cocco e conditi con un po ' di succo di lime e zenzero dolce per ravvivarlo, si abbina meravigliosamente con una crema di cioccolato Tulakalum sul biscotto al cioccolato morbido alle noci pecan. La zucca cotta conferisce una consistenza cremosa e vellutata al sorbetto al cioccolato Tulakalum, oltre al calore dello zenzero per conferire un piacere duraturo al palato.

SAN IGNACIO

SAN IGNACIO


Ricetta calcolata per 25 porzioni

Biscotto Tulakalum (senza farina), alle noci di pecan
Ricetta per 1 cornice 20 x 30 cm
180g Burro
120g TULAKALUM 75%
  60g Tuorli
  30g Zucchero semolato
    2g Fior di sale
  40g Zucchero di canna
  40g Sucre muscovado
  90g Blancs d’œufs
  30g Zucchero semolato
  20g Cacao in polvere
120g Noce di pecan

Far fondere il burro e la copertura a 45 °C. Mantenere al caldo. 
Tostare leggermente le noci pecan tritate (a 160 °C).
Sbattere i tuorli, il sale, gli zuccheri (semolato, di canna e muscovado) fino ad imbianchire.
Versare questo composto con il cioccolato fuso e lisciare il tutto. 
Incorporare le noci pecan mescolate al cacao.
Montare gli albumi a neve con lo zucchero e aggiungere al composto di cioccolato.
Rivestire lo stampo con carta da forno e distribuire l’impasto del biscotto con uno spessore di circa 1,5 cm.
Cuocere a 180 °C per circa 25 minuti.
Lasciar raffreddare nello stampo pima di ritagliare.

Ganache Tulakalum
160g TULAKALUM 75%
200g Panna da montare
  25g Miele di castagno
  25g Burro
    1g Fior di sale

Far fondere il cioccolato. 
Far bollire la panna e il miele, e versare sopra il cioccolato, facendo un'emulsione.
Aggiungere il burro e il pizzico di fleur de sel. Mixare.
Versare la ganache ancora calda sul biscotto al cioccolato.
Lisciare e mettere al fresco a +4 °C.

Scorze di lime candite
    4 Lime
100g Zucchero 
  80g Acqua
  20g Succo di lime

In una piccola casseruola, mettere a bollire circa 250 g di acqua e versarci 4 scorze di lime a julienne.
Scolare la julienne e conservare il primo succo di cottura per salsa e la gelatina.
Rimettere le scorze a bollire con un nuovo bagno, scolare, quindi ripetere l'operazione una terza volta.
Cuocere uno sciroppo con gli 80 g di acqua, lo zucchero e il succo di lime.
Candire le scorze di lime sbiancati in questo sciroppo.

Salsa cioccolato - lime
100g Succo di cottura di lime
  60g TULAKALUM 75%  

Versare il liquido di cottura sul cioccolato, lisciare.
Mettere da parte al caldo.

Gelée lime
    3g Gelatina
  80g Succo di cottura di lime
  20g Zucchero semolato
  20g Succo di lime

Immergere la gelatina in acqua gelata.
Riscaldare il liquido di cottura con lo zucchero a 45 °C, aggiungere la gelatina sgocciolata e il succo di lime.
Versare in una cornice di circa 6 mm di spessore.
Mettere al freddo a + 4 °C.
Una volta rappresa, ritagliare la gelatina in cubetti di circa 6 x 6 mm.

Noci di Pecan caramellate
250g Zucchero 
300g Acqua
250g Noce di pecan
      1 Bastoncino di cannella

Cuocere uno sciroppo con lo zucchero, l’acqua e la cannella.
Versare a caldo sulle noci pecan, mettere sotto vuoto o marinare durante la notte.
Scolare le noci e caramellare in forno a 160 °C.
Conservare in luogo asciutto.

Crumble pecan
120g Burro temperato
100g Farina
  50g Zucchero 
  50g Zucchero Muscovado
  50g Noce di pecan tritate
  50g TULAKALUM 75%

Mescolare tutti gli ingredienti tranne il cioccolato per ottenere una pasta omogenea.
Incorporare il cioccolato a pezzetti.
Distribuirne circa 3 mm di spessore tra due fogli di carta da forno.
Mettere al freddo, quindi infornare a 170 °C per ottenere una colorazione dorata.

Padellata di zucca butternut
    1 Zucca butternut
 QB Olio di cocco
 QB Succo di lime
 QB Zucchero di canna
 QB Zenzero grattugiato

Ritagliare dei bei dadi di zucca butternut di circa 12 x 12 mm (conservare gli scarti per il sorbetto).
Fate soffriggere con un po di olio di cocco e zucchero di canna, lasciate caramellare leggermente, quindi aggiungete il succo di lime e lo zenzero grattugiato.
Lasciare ridurre i succhi, i cubetti devono rimanere “al dente”.
Scaldare prima di servire.

Sorbetto Tulakalum - Butternut
250g Butternut
250g Acqua
    1g Sale
150g TULAKALUM 75%
  80g Zucchero semolato
  20g Glucosio atomizzato
    5g Succo di zenzero fresco
  20g Succo di lime

In una casseruola, cuocere la polpa di butternut ricoperta d'acqua.
Cuocere fino a completa riduzione dell'acqua e una leggera caramellizzazione.
Mescolare la polpa calda ottenuta aggiungendo il cioccolato e il resto degli ingredienti.
Impostare a 28% Brix al rifrattometro.
Mettere nella ciotola Pacojet e congelare a cuore, quindi mixare o utilizzare la gelatiera.

Composta di banana - lime
250g Banana
  40g Succo di lime
    2g Zenzero
  30g Zucchero di canna
  50g Coulis di mango
   0,5 Scorza di lime
  QB Rum

Sbucciare le banane (ben mature) e tagliarle a fettine sottili.
In una casseruola cuocere il succo di limone, lo zenzero fresco grattugiato e lo zucchero di canna.
Aggiungere le banane mescolando e cuocere fino alla purea.
Mescolare finemente e rettificare la consistenza, aggiungere un po ' di rum e la scorza di mezzo lime grattugiato.
Conservare in tasca fino al servizio.

Montaggio e finitura
Ritagliare delle basi di biscotti di Tulakalum di circa 4 cm di diametro e posizionarli in un cerchio della stessa misura.
Versare uno strato di ganache sul biscotto, e mettere al freddo a + 4 °C.
Eliminare lo stampo dopo la cristallizzazione.
Versare la composta di banana sul piatto.
Mettere il dolce al cioccolato e guarnire con crumble.
Guarnire con cubetti di zucca butternut, scorze candite, noci pecan caramellate e gelatina di lime.
Disporre il sorbetto di Tulakalum sul crumble sbriciolato. 
Servire la salsa di cioccolato calda al tavolo.

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