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TULAKALUM VISTO DA : PIERRE ABI HAILA #2

LECCA-LECCA HIBISCUS & TULAKALUM


BISCOTTO TENERO TULAKALUM  

430g Pasta di mandorle
130g Zucchero
210g Tuorli
150g Uova 
150g Farina
110g TULAKALUM 75%
100g Burro
250g Albumi
130g Zucchero
Mescolare la pasta di mandorle con la prima porzione di zucchero, quindi aggiungere le uova e i tuorli uno per uno, mescolando per tutto il tempo.
Realizzare una ganche con il cioccolato e il burro, quindi aggiungere al primo composto. Aggiungere la farina.Montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire con il resto degli ingredienti. 

CREMOSO TULAKALUM 

480g TULAKALUM 75%
500g Latte
500g Crema
200g Tuorli
100g Zucchero
Mescolare i tuorli con lo zucchero.
Portare a ebollizione il latte e la panna, quindi unire con il primo composto e mescolare bene.
Riscaldare a 83 ° C e unire al cioccolato.

GELATINA D’IBISCO  

340g Infuso di ibisco
200g Zucchero
    6g Pectina NH
Riscaldare l'infuso di ibisco a 50 ° C ).
Aggiungere la miscela pectina-zucchero.
Cuocere a 106 ° C, quindi lasciare raffreddare.

FROLLA DI MANDORLE 

300g Zucchero
650g Burro
300g Farina di mandorle
    1g Sale
100g Uova 
650g Farina
Mecolare il burro, il sale, lo zucchero e la farina di mandorle.
Aggiungere le uova e mescolare delicatamente.
Unire con la farina, quindi lasciar raffreddare. 

FINITURA

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