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TULAKALUM VISTO DA : PIERRE ABI HAILA

TULAKALUM CHOCOLATE BONBON

CIOCCOLATINI 100% TULAKAUM 


GANACHE TULAKALUM

375g Panna
  50g Zucchero invertito
335g TULAKALUM 75%
  55g Burro extra secco

Scaldare la panna e lo zucchero invertito.
Versare gradualmente sul cioccolato fuso ed emulsionare.
Frullare con un mixer per completare l’emulsione.
Aggiungere il burro a dadini a 35-40 °C.
Temperare la ganache fino a 28-29 °C, quindi riempire di cioccolato fondente i gusci con un sac à poche.
Lasciar cristallizzare per 24 ore a 17 °C e 62,6% di igrometria.

MONTAGGIO E FINITURA

Con il cioccolato Tulakalum, riempire le semisfere e capovolgerle, picchiettare lo stampo per far colare il cioccolato, livellare e mettere da parte. Regolare. Mettere nuovamente da parte.
Utilizzare un sac à poche per riempire le semisfere con la ganache Tulakalum a una temperatura di 28-29 °C. Lasciar cristallizzare per 24 ore a 17 °C e con il 60% di igrometria.
Con l’ausilio di una pistola ad aria calda, sciogliere il bordo delle semisfere per sigillare alla perfezione, Quindi, utilizzando il cioccolato Tulakaum temperato, chiudere gli stampi.
Lasciar cristallizzare a 17 °C con il 60% di igometria prima di togliere dagli stampi.

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