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TULAKALUM VISTO DA MIQUEL ANTOJA

Miquel Antoja, chef entusiasta del proprio lavoro, è nato nel 1984 a Badalona e ha studiato gestione alberghiera a Sant Pol de Mar, scegliendo poi una specializzazione in pasticceria. Ha potuto mettere in pratica tutte le conoscenze acquisite in vari hotel di lusso, dove ha lavorato come pasticciere prima di entrare nelle cucine dei grandi ristoranti spagnoli. Dolç di Yann Dutsche, Ramón Freixa Madrid e Sant Pau de Carme Ruscalleda sono i luoghi dove ha continuato il suo percorso e il suo sviluppo professionale. Da 2 anni, questa esperienza gli permette di mettere i suoi consigli a diposizione dei ristoratori, sia per la parte cucina che per la parte pasticceria.

FLAVORS OF BELIZE

DESSERT AL PIATTO SAPORI DEL BELIZE

 

Ricetta calcolata per 14 porzioni
Una ricetta originale di Miguel Antoja, chef di Foodlona

TUILE CROQUANTE TULAKALUM 75%

250 g Latte
50 g Olio d’oliva
40 g Farina
20 g Amido di mais
130 g Zucchero
180 g Uova intere
200 g TULAKALUM 75%
Conservare una piccola quantità di latte per stemperare l'amido e la farina con uova e zucchero.
Portare a ebollizione il latte con l'olio e aggiungere la prima miscela. Far bollire per 2 minuti, quindi versare la miscela di cioccolato e lavorare con il robot a velocità media fino a quando si raffredda e si ottiene una miscela elastica e lucida.
Lasciare riposare il composto per due ore in frigorifero prima dell'uso.
Spalmare con una spatola uno strato sottile su carta pergamena a uso alimentare e cuocere per 5 minuti a 190 °C.

BISCOTTO SENZA FARINA AL TULAKALUM 75%

200 g Marzapane artigianale
50 g Zucchero
100 g Tuorli
100 g Uova intere
100 g Albumi
50 g Zucchero
25 g Cacao in polvere
50 g TULAKALUM 75%
50 g Burro
Marzapane: portare ad ebollizione 40g d'acqua e 70g di zucchero e aggiungere 100g di farina di mandorle.
Mescolare a fuoco vivo per 1 minuto.
Versare il marzapane caldo in una ciotola per poterlo lavorare nel frullatore.
Mescolare la quantità indicata di tuorli e uova intere e aggiungere gradualmente al marzapane caldo per lavorare la miscela. Per facilitare questa operazione, l'aggiunta deve essere eseguita in tre fasi ad intervalli di ± 5 minuti.
In parallelo alla lavorazione del marzapane con uova fresche e tuorli, sciogliere nel forno a microonde il cioccolato con il burro fino a ottenere un impasto omogeneo a 50 °C.
Una volta finita la lavorazione del marzapane, montare gli albumi con lo zucchero.
Unire il marzapane lavorato con le uova intere e i tuorli, gli albumi montati con lo zucchero, il cioccolato e il burro fusi a 50 °C e i 25 g di cacao in polvere.
Incorporare tutti gli ingredienti delicatamente per preservare l'aerazione delle diverse miscele.
Iniziare mescolando la miscela di cioccolato e burro fusi con il marzapane lavorato con le uova intere e i tuorli.
Quindi aggiungere a questa miscela gli albumi montati a neve.
Infine, aggiungere il cacao in polvere.
Finitura e cottura:
Versare il composto nello stampo scelto per cuocere il biscotto o stenderlo su una teglia ricoperta di carta pergamena o carta da forno.
Cuocere in forno a 200 °C per circa 5 minuti. Al termine dei 5 minuti, toccare la superficie del biscotto per verificare che sia compatta, segno che la cottura è completata.

CREMOSO TULAKALUM 75%

210 g Latte
210 g Panna
85 g Tuorli
40 g Zucchero
185 g TULAKALUM 75%
1 Gelatina
Immergere il foglio di gelatina in acqua fredda.
Versare il latte e la panna in una casseruola. Versare i tuorli e lo zucchero in una ciotola e mescolare immediatamente con una frusta da cucina. Riscaldare il latte e la panna a 50 °C e aggiungere i tuorli e lo zucchero. Mescolare con una spatola fino a raggiungere 84 °C, facendo un movimento a forma di otto in modo che la miscela non si attacchi al fondo della casseruola.
Togliere dal fuoco e aggiungere il foglio di gelatina idratata e sgocciolata.
Cominciare l'emulsione di cioccolato versando in 3 volte la miscela liquida sul cioccolato. Mescolare con una spatola, creando un nucleo centrale per ottenere una miscela lucida, elastica e perfettamente omogenea.
Terminare utilizzando un mixer per perfezionare la preparazione.
Disporre in una ciotola ricoperta con carta da forno per evitare la formazione di una crosta.
Lasciare riposare per 2 ore in frigorifero affinché la miscela si stabilizzi.

CHUTNEY BANANA E ARANCIA

150 g Aceto di mele
70 g Zucchero
200 g Succo d’arancia
350 g Banana matura tagliata
Ridurre l'aceto in una padella a fuoco basso fino quasi a evaporazione, quindi mettere da parte.
Cuocere il succo d'arancia con lo zucchero e la banana a fuoco basso in una casseruola di dimensioni adeguate. Far bollire per 10 minuti.
Quindi, aggiungere l'aceto ridotto e impastare il tutto.

ANACARDI CARAMELLATI

500 g anarcadi crudi
250 g Zucchero
80 g Acqua minerale
Portare a ebollizione l'acqua e lo zucchero fino a 117 °C.
Quindi aggiungere gli anacardi e mescolare fino a quando lo zucchero diventa granuloso, vale a dire che ritorna al suo stato naturale. Continuare a cuocere a fuoco lento fino a quando lo zucchero si scioglie di nuovo e gli anacardi diventano dorati. Mescolare la miscela fino al completamento della caramellizzazione.
Rimuovere gli anacardi dal fuoco e posizionarli con cura su una carta antiaderente per la cottura al forno.
Prima che si raffreddino, separarli uno per uno facendo attenzione a non scottarsi.

GRANITA ALLO ZENZERO

1 litre Acqua
200 g Zucchero
2 Gelatine
50 g Zinzero fresco
Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e lo zenzero sbucciato e tagliato a pezzetti.
Aggiungere i fogli di gelatina reidratati e mescolare il tutto nel robot per due minuti alla massima velocità.
Mettere nel congelatore in un contenitore ermetico. Una volta che la miscela è congelata, grattugiare il blocco congelato con una forchetta per ottenere la granita.

MONTAGGIO E FINITURA

Disporre su un piatto un disco di 6 cm di biscotto senza farina al Tulakalum 75%.
Quindi coprire con uno strato cremoso usando una sac à poche liscia. Disporre 4 anacardi caramellati e diversi tocchi di chutney di banana e arancia sul piatto e sul cremoso.
Aggiungere la granita al momento di servire e finire l'assemblaggio con una sottile tuile Tulakalum 75%.

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