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TULAKALUM VISTO DA JOSEFINE BAUMMANN

Bavarese al cioccolato Tulakalum su una soffice base di torta alle mandorle, namelaka al Caramelia, caramello al cognac e mandorle tostate salate

TULAKALUM DESSERT

DESSERT AL TULAKALUM, ARANCIA E MANDORLE

 

Tulakalum mousse
  90 g Tuorli d’uovo
  45 g Zucchero
225 g Latte
225 g Panna intera
700 g TULAKALUM 75 %
850 g Panna intera
Far bollire la panna e il latte.
Mescolare i tuorli e lo zucchero.
Versarli nella panna tiepida e portarli a 84 °C.
Filtrare con un colino cinese e versare sul cioccolato.
Mescolare bene e lasciar raffreddare.
Montare delicatamente la panna.
Quando il composto di cioccolata avrà raggiunto i 30 °C, incorporare la panna montata.
Versare negli stampi e conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Torta di mandorle all’arancia
400 g Pasta di mandorle
200 g Burro
240 g Uovo
      2 Arance (scorza)
Utilizzare una planetaria con una frusta a foglia per inglobare il burro ammorbidito nella pasta di mandorle.
Aggiungere le uova, poco alla volta, mescolando bene.
Aggiungere la scorza delle arance alla fine.
Foderare una teglia e versarvi il composto.
Cuocere per 15 minuti a 160 °C.
Lasciar raffreddare, poi ricavare dei quadrati di 8x8 cm.

Namelaka caramello
200 g Tuorli d’uovo
160 g Panna intera
185 g Zucchero
300 g Burro
  35 g Gelatina
100 g TULAKALUM 75 %
  40 g CARAMÉLIA 36%
Far bollire la panna.
Mescolare lo zucchero e i tuorli d’uovo.
Versare il composto nella panna tiepida. Scaldare a 84 °C.
Filtrare la panna con un colino cinese, versarla sul cioccolato ed emulsionare con un mixer.
Frullare il burro e la gelatina.
Lasciar raffreddare in frigo.

Orange curd
  55 g Purea di arancia
  70 g Purea di arancia rossa.
  40 g Zucchero
    3 g Pectina NH
  10 g Gelatina
In una pentola di medie dimensioni, sciogliere le puree di arancia fino a raggiungere i 35 °C.
Quindi aggiungere lo zucchero e la pectina. Far bollire il tutto.
Filtrare il composto con un colino cinese.
Aggiungere la gelatina.
Lasciar raffreddare in frigo.

Caramel al cognac
  50 g Burro
125 g Panna intera
    0,5 Vaniglia
155 g Zucchero
105 g Glucosio
  50 g Cognac
Portare ad ebollizione il burro, la panna e la vaniglia. Mettere da parte.

In una pentola di medie dimensioni, portare lo zucchero e il glucosio a 140 °C.
Aggiungere delicatamente la panna calda al caramello.
Mescolare bene e portare a bollore fino a 117 °C.
Alla fine aggiungere il cognac e mescolare bene.
Mettere a raffreddare in frigorifero.
Riempire dei gusci di cioccolato rotondi con il caramello.
Passare nello zucchero semolato.

Mandorle tostate salate
100 g Mandorle
  40 g Acqua
  10 g Sale
Portare ad ebollizione l’acqua e il sale.
Immergere le mandorle nell’acqua salata.
Eliminare l’acqua rimasta.
Tostare le mandorle in forno a 180 °C per 7 minuti, finché non saranno dorate.
Tritare grossolanamente le mandorle.

Meringa all’italiana
125 g Albumi d’uovo
  45 g Acqua
210 g Zucchero
Montare gli albumi a neve in un mixer.
Portare lo zucchero e l’acqua a 121 °C, aggiungerli gradualmente alla meringa e montare fono a ottenere un composto lucente.

Glassa al cioccolato
115 g Gelatina
125 g Acqua
225 g Zucchero
225 g Glucosio
225 g TULAKALUM 75 %
160 g Latte concentrato
  90 g ABSOLU CRISTAL
In una pentola di medie dimensioni, portare a bollore lo zucchero e il glucosio.
Una volta caldo, unire la gelatina.
Versare progressivamente il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare.
Frullare il latte condensato e Absolu cristal, con l’ausilio di un mixer.
Aggiungere del colorante alimentare argentato per conferire una maggior brillantezza.
Glassare a 35 °C.

Montaggio e Finitura
Tagliare la torta di mandorle e ricavarne dei quadrati di 8x8 cm.
Glassare due quenelle e posizionarle sulla torta.
Decorare la superficie della torta con delle strisce di orange curd tra le quenelle.
Mettere sula torta e sul bordo del piatto la namelaka e dei ciuffi di meringa.
Adagiarvi una delle sfere ripiene di caramello al cognac.
Infine, aggiungere le mandorle tostate e il cioccolato Tulakalum a scaglie sottili.

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