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TULAKALUM VISTO DA : ANDREA PANSA

Un omaggio a una terra, che abbiamo avuto il piacere di visitare, grazie a Valrhona, e nella quale appunto abbiamo lasciato il cuore.

cuor di maya

CUOR DI MAYA

Ricetta calcolata per 85 mignon da 20 g.

Cake Maya
140 g miele al limone Az.Agricola D'Angelo
200 g burro 82% m.g.
100 g tuorli
240 g TULAKALUM 75 %
    2 g limone grattugiato
  70 g farina W160/180
    4 g lievito chimico
200 g polvere di mandorle
130 g albume
  30 g zucchero semolato
Montare il burro e il miele di limone, aggiungere gradualmente il tuorlo, successivamente fondere il cioccolato e aggiungere alla massa unitamente al limone grattugiato.
Setacciare la farina e il lievito chimico, aggiungere la polvere di mandorle e unire il tutto al composto.
Nel frattempo montare a parte con la frusta gli albumi con lo zucchero semolato.
L'albume montato va aggiunto successivamente al composto in maniera graduale.
Riempire gli stampi da 4 cm di diametro, altezza 1 cm, con il sac a poche, cuocere per 8 minuti a 230°C.

Namelaka
200 g latte fresco intero
    6 g gelatina in fogli 180 bloom
260 g TULAKALUM 75 %
400 g panna fresca 35% m.g.
Scaldare il latte e unire al cioccolato precedentemente fuso, aggiungere la gelatina reidratata e infine la panna a freddo.
Conservare in frigorifero per almeno 12 ore.
Prima dell'uso montare leggermente il composto.

Montaggio e Finitura
Riempire il sac a poche con la namelaka, guarnire il cake e decorare aggiungendo la scorzetta di limone IGP sfusato amalfitano dell'azienda agricola Villa Paradiso e un listello di cioccolato.

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