Verrine Cioccolate Macaé - Povo

Verrine

Realizzata con: Macaé 62%

Numero di passaggi : 6

Una ricetta originale di Rémi Montagne – Calcolata per 48 pezzi

Les étapes de la recette

GELATO AL LATTE MACAÉ ESSENTIELS DEL GELATO

  • 1420gLatte intero UHT
  • 80gLatte in polvere 1% MG
  • 90gZucchero semolato
  • 130gGlucosio in polvere DE33
  • 90gZucchero invertito
  • 10gPanna UHT 35%
  • 8gStabilizzante combinato
  • 375gMacaé 62%
  1. Riscaldare il latte. A 25°C, aggiungere il latte in polvere. A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito). A 40°C incorporare la panna. A 45°C, aggiungere il composto stabilizzante/emulsionante aggiunto a una parte dello zucchero iniziale (circa 10%). A 60°C versare progressivamente sul cioccolato. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a +4°C.
  2. Lasciare riposare per almeno 12 ore a 4°C. Mixare e turbinare.

SORBETTO ARANCIO CLEMENTINA

  • 390gAcqua
  • 190gZucchero semolato
  • 65gGlucosio in polvere DE33
  • 45gZucchero invertito
  • 30gInulina a caldo
  • 6gScorza di mandarino
  • 220gSucco d’arancia fresco
  • 20gSucco di Yuzu
  • 135gSucco di clementina fresco
  • 2gGomma di carruba
  • 2gGomma di Guar
  1. Scaldare l’acqua. A 30°C, aggiungere lo zucchero, il glucosio atomizzato, lo zucchero invertito e l’inulina. A 45°C incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo la miscela stabilizzante/emulsionante insieme a parte dello zucchero iniziale (il 10% circa). Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C. Mescolare lo sciroppo e la polpa di frutta. Lasciar maturare il mix per almeno 4 ore. Mixare, filtrare e turbinare tra -6°C et -10°C.
  2. Conservare nel congelatore a -18°

SALSA CIOCCOLATO MACAÉ PER MARMORIZZAZIONE GELATO

  1. Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu Cristal e l'acqua. A poco a poco versare sopra il cioccolato.
  2. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Conservare.

GEL AGRUMI

  • 180gABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRO
  • 0.2gScorza di lime
  • 0.2gScorza d'arancia
  • 0.2gScorza di mandarino
  • 25gSucco di lime
  • 10gConcentrato d’arancia
  • 25gSucco d’arancia fresco
  • 10gZucchero semolato
  1. Sciogliere lo zucchero nel succo degli agrumi. Aggiungere le scorze e la glassa Absolu Cristal. Mescolare e conservare per il montaggio.

BISCOTTO MORBIDO MACAÉ

  • 115gAlbumi
  • 65gZucchero semolato
  • 55gTuorli
  • 65gBurro disidratato 84%
  • 20gFarina di grano Tradition Française
  • Macaé 62%
  1. Montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli nel cioccolato e burro fusi a 50/55°C. Mescolare alcuni albumi montati, poi il resto degli albumi e la farina. Cuocere a 180°C.

MOUSSE MACAÉ

  • 215gLatte intero UHT
  • 215gPanna UHT 35%
  • 345gAlbumi
  • 105gZucchero semolato
  • Macaé 62%
  1. Scaldare il latte e la panna. Versare sul cioccolato e mescolare subito per completare l'emulsione.
  2. A 42/45°C aggiungere gli albumi precedentemente montati con lo zucchero.

Montaggio e finitura

Preparare i mix e le salse. Preparare il biscotto e metterne 420g in una cornice di 20×20cm. Realizzare la mousse e versarne circa 30g in una tazza. Surgelare. Al momento di servire, togliere le mousse dal congelatore (ci vogliono 10 minuti affinché tornino a temperatura). Posare una pallina di sorbetto e fare una rosetta di gelato al cioccolato. Aggiungere dei cubetti di biscotto, il gel di agrumi e la salsa di cioccolato. Terminare con la decorazione di cioccolato.

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