VASETTO GELATO ADAMO

Gelati e sorbetti

Realizzata con: INSPIRATION MANDORLA

Numero di passaggi : 7

Una ricetta originale di Christophe Domange, Chef pasticcere presso l’École Valrhona.

Ricetta calcolata per 10 vasetti da 500 g

Les étapes de la recette

GELATO AL LATTE INSPIRATION MANDORLA

  • 1330gLatte intero UHT
  • 62gLatte in polvere 0% di grassi
  • 120gZucchero semolato
  • 120gGlucosio atomizzato
  • 8gStabilizzante combinato
  • 360gINSPIRATION MANDORLA
  1. Riscaldare il latte. A 25°C, aggiungere il latte in polvere. A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero,glucosio atomizzato). A 45 °C, aggiungere il preparato stabilizzante/emulsionante addizionato a una porzione dello zucchero iniziale (circa 10%). A 60 °C, versare una piccola quantità di liquido (2/3 del peso dell’Inspiration Mandorla) sull’Inspiration Mandorla parzialmente sciolta.
  2. Mixare il prima possibile per completare l’emulsione.
  3. Aggiungere il resto del liquido. Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente il preparato a +4 °C. Lasciare riposare per 12 ore a 4 °C.
  4. Mixare e versare nella sorbettiera tra -6 °C e -10 °C.

SORBETTO AL LIMONE E VANIGLIA

  • 650gAcqua
  • 350gZucchero semolato
  • 100gGlucosio atomizzato
  • 35gLatte in polvere 0% di grassi
  • 5gStabilizzante per sorbetto
  • 500gSucco di limone
  • 1Scorza di limone
  • 1Baccello di vaniglia
  1. Riscaldare l’acqua a 40 °C, aggiungere a pioggia lo zucchero, il glucosio, il latte in polvere e lo stabilizzante precedentemente mescolati insieme. Portare il tutto a 85 °C.
  2. Aggiungere il succo di limone, la scorza e il baccello di vaniglia.
  3. Raffreddare rapidamente il preparato a 4 °C, quindi lasciare riposare per 12 ore in frigorifero.
  4. Filtrare, mixare e versare nella sorbettiera.

MARMELLATA LIMONE DI MENTONE

  • 400gPurea di limone di Mentone
  • 100gZucchero semolato
  • 120gZucchero invertito
  • 20gAcqua
  • 10gAmido di mais
  • 1Baccello di vaniglia di Tahiti
  • 150gABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRO
  1. Mescolare la purea di limone di Mentone, gli zuccheri, il baccello di vaniglia e portare a ebollizione. Aggiungere l’amido di mais precedentemente miscelato con acqua.
  2. Far bollire per qualche minuto, mescolando energicamente per evitare una consistenza farinosa. Rimuovere il baccello di vaniglia, quindi aggiungere il nappage e mixare.
  3. Conservare in frigorifero.

PUREA DI LIMONE DI MENTONE

  • 600gLimone di Mentone
  • QBAcqua
  1. Lavare e spazzolare i limoni. Farli bollire per circa 30 minuti in abbondante acqua per ridurne l’amarezza. Sgocciolare. Tagliare i limoni, mixare bene e setacciare.

MERINGA SVIZZERA AL LIMONE E VANIGLIA

  • 200gZucchero a velo
  • 100gAlbumi d’uovo
  • 1gScorza di limone
  • 1/2Baccello di vaniglia
  • 2gAcido citrico
  • 8gSucco di limone
  1. Setacciare lo zucchero a velo. Riunire nella ciotola dello sbattitore lo zucchero a velo, gli albumi, la scorza e il baccello di vaniglia aperto e raschiato.
  2. Mescolare e riscaldare a bagnomaria a 50/55 °C. Filtrare la meringa poi rimuovere il baccello di vaniglia e la scorza di limone. Una volta raggiunta la temperatura, montare con lo sbattitore aggiungendo il succo di limone e l’acido citrico.
  3. Versare, poi cuocere in forno a 90 °C per circa 2 ore.

MANDORLE SALATE SABLÉE IN BASTONCINI

  • 230gMandorle a bastoncino
  • 95gZucchero semolato
  • 35gAcqua
  • 1gFior di sale
  1. Tostare le mandorle a 150 °C.
  2. Cuocere lo zucchero e l’acqua a 115 °C.
  3. Aggiungere le mandorle e il fior di sale sullo zucchero cotto.
  4. Sabbiare il tutto e mettere a raffreddare su teglia.

CROCCANTE DI MERINGA ALLE MANDORLE

  • 200gMeringa svizzera, limone e vaniglia
  • 300gMandorle salate sablée in bastoncini
  • 360gINSPIRATION MANDORLA
  1. Mescolare la meringa spezzettata, le mandorle sablée e l’Inspiration Mandorla sciolta.
  2. Conservare per il montaggio.

Montaggio e finitura

Sigillare i vasetti nel congelatore. Preparare la miscela, la marmellata e il croccante. Versare il sorbetto al limone e il gelato al latte nella sorbettiera, conservare a -14 °C per il montaggio. Riempire i vasetti alternando sorbetto al limone marmorizzato di marmellata, croccante e gelato al latte. Terminare i vasetti con il gelato al latte. Con un cucchiaino immerso in acqua tiepida, creare delle cavità nel gelato e congelare i vasetti.
Guarnire con della marmellata di limone e cospargere di croccante.
Variate la ricetta secondo le stagioni: sostituite il sorbetto al limone con un sorbetto alla fragola o alla pera.
Pensate a riequilibrare la vostra ricetta!

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