Tubo Toobo

Barrette e tronchetti

Realizzata con: Tanariva 33%

Numero di passaggi : 7

Una ricetta originale dell’École Valrhona

Les étapes de la recette

Pannacotta Dulcey

  • 250gLatte intero UHT
  • 25gGlucosio
  • 5g Gelatina in fogli
  • 425gBlond Dulcey 32%
  • 500gPanna UHT 35%
  1. Sciogliere il cioccolato a 40 °C et aggiungere il glucosio. Portare il latte a ebollizione Aggiungere la gelatina reidratata e strizzata. Filtrare Versare gradualmente sul cioccolato fuso, in modo da ottenere una consistenza elastica e lucente. Aggiungere a questo preparato la panna liquida e fredda. Mescolare qualche secondo. Lasciar cristallizzare in frigorifero.

Mousse leggera TANARIVA

  • 500gLatte intero UHT
  • 1000gPanna UHT 35%
  • 780gTanariva 33%
  • 10gGelatina in fogli
  1. Immergere la gelatina in una grande quantità di acqua. Pesare e tritare il cioccolato. Far bollire il latte e aggiungere la gelatina ben drenata. Versare circa 1/3 di liquido caldo sul cioccolato e mescolare con una frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e lucente, segno di emulsione avviata. Aggiungi il resto del latte mantenendo questa texture. Quando la miscela di cioccolato è a 35/45 °C incorporare la panna montata. Colare immediatamente. Surgelare.

Mousse leggera ILLANKA

  • 250gPanna UHT 35%
  • 165gIllanka 63%
  • 2gGelatina in polvere 220 Bloom
  • 125gLatte intero UHT
  1. Immergere la polvere di gelatina in 5 volte la sua quantità in acqua fredda. Portare a ebollizione il latte e aggiungere la gelatina. Versare circa 1/3 di liquido caldo sulla copertura parzialmente fusa, mescolare con una frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e lucida, segno di un'emulsione avviata. Aggiungi il resto del latte mantenendo questa texture. Quando la miscela di cioccolato è a 35/40 °C, versare sopra la panna montata. Colare subito.

Coulis di fragola

  1. Mescolare la polpa di fragola, la glassa e il succo di limone. Mettere in frigorifero

Coulis di mango

  1. Sciogliere la polpa senza scaldarla e versarla sulla glassa Absolu Cristal. Miscelare correttamente senza incorporare bolle d'aria. Colare.

Streusel cacao

  • 75gZucchero di canna
  • 75gFarina di mandorle
  • 55gFarina di grano
  • 12gCACAO IN POLVERE
  • 0,5gSale
  • 75gBurro disidratato 84%
  1. Mescolare lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina, il sale e il cacao in polvere. Tagliare il burro freddo a cubetti. Setacciare insieme le polveri. Aggiungere il burro e mescolare con la planetaria usando la foglia fino ad ottenere delle palline. Per cuocere, cospargere la streusel uniformemente su Silpat. Cuocere a 150/160 °C per circa 10 minuti. Conservare al riparo dall’umidità.

Streusel Eclat d'or mandorle filettate

  • 240gBurro disidratato 84%
  • 240gZucchero di canna
  • 90gFarina T55
  • 180gMandorle filettate
  • 180gECLAT D'OR
  • 2gsale
  • 1Baccello di vaniglia
  1. Tostare le mandorle filettate in forno a 150 °C per circa 8 minuti. Tagliare il burro freddo a dadini e poi, alla foglia della planetaria, mescolare con lo zucchero di canna e la farina fino ad ottenere una pasta. Aggiungere l'ECLAT D'OR, il sale, il baccello di vaniglia raschiato e le mandorle tostate raffreddate, mescolare brevemente, facendo attenzione a non sbriciolare troppo. Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura. Cuocere in forno a 150 °C valvola aperta per un colore ambrato.
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