Tira-Misu

Dessert al piatto

Realizzata con: Bahibé 46%

Numero di passaggi : 9

Ricetta di L'ECOLE VALRHONA

Les étapes de la recette

SCIROPPO AL MARSALA

  • 250gacqua
  • 250gZucchero semolato
  • 560gMarsala Invecchiato
  • 20gChicchi di caffè
  1. Scaldare l’acqua a 42°C, quindi unirvi lo zucchero. Portare il tutto a bollore. Raffreddare immediatamente. Quando lo sciroppo è ancora bollente unirvi il chicchi di caffè preriscaldati. Farli marinare 15 minuti, filtrare e unirvi il marsala.

BISCOTTO CAPPUCINO AL VAPORE

  • 506gTuorlo d’uova
  • 60gCaffè in grani
  • 20gGRUE DI CACAO
  • 1000gSciroppo al marsala
  1. Macinare finemente il caffè ed il gruè di cacao. Riscaldare il tutto a 45°C a bagno Maria, filtrare e montare in planetaria. Versare in un contenitore in alluminio (17x24 cm). Al forno al vapore, filmare il contenitore, forare leggermente e cuocere per 11 minuti a 90°C.

GANACHE MONTATA GRUE

  1. Macinare il grué finemente e farlo scaldare in forno a 150°Cper 15 minuti circa. In una casseruola da litro portare a bollore la prima quantità di panna e lasciarci in infusione il grué per 15 minuti. Scaldare nuovamente, filtrare e riportare al peso iniziale. Versare lentamente il composto bollente sul cioccolato sciolto, mescolando al centro per creare un «cuore» elastico e brillante, indice di un’emulsione avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine dell’impasto; continuare aggiungendo poco a poco la panna liquida. Mixare per affinare la struttura
  2. Unirvi la seconda quantità di panna. Mixare. Cristallizzare al fresco per 2 o 3 ore o meglio una notte prima di montare il composto con la frusta per ottenere una consistenza abbastanza densa da poter essere lavorata con la tasca o la spatola.

CREMA INGLESE AL CAFFÈ DI BASE

  • 190gpanna liquida 35 %
  • 190glatte intero
  • 60g Grani di caffè Arabica Di qualità
  • 76gtuorli d'uovo
  • 50gzucchero semolato
  • 5gNescafé
  1. Scaldare in forno i chicchi di caffè. Mescolare lo zucchero ai tuorli. Portare a bollore il latte e la panna. Mettere in infusione il caffè nel latte per 15/20 minuti. Filtrare e riportare al peso iniziale. Unire in 3 volte il liquido caldo ai tuorli. Portare il tutto a 82/84°C. Unirvi il nescafè e mixare bene.

CREMA MASCARPONE AL CAFFÈ LEGGERA

  • 570gCrema Inglese al Caffè di base
  • 6ggelatina in polvere
  • 30gAcqua minerale naturale
  • 500gMascarpone
  • 2g Zest di limone
  1. Confezionare la crema inglese e unirvi la gelatina dopo averla reidratata. Aspettare che la crema scenda a 40°C e unirvi il mascarpone. Far gelificare in frigorifero almeno 6 ore. Montare la crema di mascarpone al caffè e dressarla nei stampini di acciaio quadrati di 4 cm per lato. Abbattere.

CREMA INGLESE DI BASE

  • 400gpanna 35%
  • 400gLatte Intero UHT
  • 140gTuorlo d’uova
  • 70gZucchero
  1. Portare la panna con il latte a bollore. Miscelare ai tuorli lo zucchero semolato in modo da fluidificare la lecitina. Versare la miscela di latte e panna bollente sui tuorli in 3/4 volte onde evitare dei schock termici. Cuocere il tutto fino ad coagulazione a 82/84°C, mixare per affinare la struttura.

CREMOSO BAHIBE LACTÉE

  • 1000gCrema inglese di base mista
  • 470gBahibé 46%
  • 2gGelatina in polvere
  1. Portare la crema inglese a 70°C, unirvi la gelatina precedentemente trampata. Sciogliere la copertura completamente in micro onde. Versare una piccola parte di crema inglese sulla copertura ed cominciare a frizionare energicamente sino ad ottenere un cuore elastico e brillante. Finire di aggiungere la crema poco per volta in 4/5 volte. Affinare l’emulsione con il mixer. Stoccare in frigorifero coperta a contatto.

NETTARE AL CAFFÈ E AL CARDAMOMO VERDE

  • 450gCaffè Espresso
  • 230gZucchero Semolato
  • 100gGlucosio
  • 20gZucchero Semolato
  • 14gPectina NH
  • 4gGelatina
  • 7g Scorza di Limone
  • 4gCardamomo Verde
  1. Unire la pectina allo zucchero. Trampare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore l’espresso con il glucosio e lo zucchero. Aggiungervi quindi la pectina, bollire per 1 minuto. Aggiungervi la gelatina e la scorza di limone e il cardamomo verde. Far raffreddare.

SORBETTO MASCARPONE

  • 650gAcqua minerale
  • 170gZucchero Semolato
  • 56gGlucosio atomizzato
  • 28gZucchero invertito
  • 115gLatte scremato in polvere
  • 6gStabilizzante Super neutrose
  • 400gMascarpone
  • 70gCaffè in grani
  • 3gCaffè in polvere
  • 14gGRUE DI CACAO
  1. Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Scaldare in forno i chicchi di caffè. Portare a bollore il latte e la panna. Mettere in infusione il caffè nel latte per 15/20 minuti. Filtrare e riportare al peso iniziale. Prelevare una parte dello zucchero e mescolarla con lo stabilizzante.
  2. Unire all’acqua il latte in polvere e mixare per alcuni minuti, riscaldare in una casseruola di giusta capienza. A 30°C incorporare lo zucchero e lo zucchero invertito. A 45°C aggiungere il composto a base di zucchero e stabilizzante. Portare la nostra miscela a 82°C per 5 secondi, questa tecnica viene chiamata» Pastorizzazione Veloce».
  3. Filtrare la miscela in un altro contenitore, coprire la superficie con un film alimentare e abbattere in positivo immediatamente. Far maturare la nostra miscela tra le 6 e le 12 ore. Emulsionare la miscela preriscaldata a 20°C poco per volta al mascarpone freddo in modo da legare le molecole di grasso alle particelle di acqua. Omogeneizzare. Turbinare, prima di estrarre controllare che la temperatura sia a – 8°C.
  4. Conservare a -18°C per 20 minuti circa per stabilizzare parte dell’acqua libera Una volta che il gelato e mantecato dressarlo nelle semisfere ed unirle.

Montaggio e finitura

Con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia dressare un fiocchetto sul piatto. Con il fondo di un cucchiaio tirare una riga in modo da creare un letto. Porre una striscia di biscotto cappucina e dressare sulla superficie una banda di ganache montata al grue. Porre la crema di mascarpone dietro e la pallina di sorbetto al caffè. Terminare con delle decorazioni

Caricamento in corso
Fermer