SUPER TARTE CARAÏBE

Super Tart Caraibe

Crostata

Realizzata con: Caraïbe 66%

Numero di passaggi : 3

Una ricetta originale dell’École Valrhona - Ricetta calcolata per 6 torte da 14cm di diametro

Les étapes de la recette

Biscotto cioccolato allo zucchero di canna bruno

  • 40gtuorli
  • 100guova intere
  • 75gZucchero semolato
  • 65galbumi
  • 30gzucchero di canna integrale
  • 25gFarina T45
  • 25gCACAO IN POLVERE
  1. 50 g/cerchio di 14 cm di diametro
  2. Montare i tuorli, le uova e lo zucchero. In contemporanea montare gli albumi con lo zucchero di canna integrale. Mescolare gradualmente queste due miscele, aggiungere la farina e la polvere di cacao e setacciarle insieme. Versare nelle basi per torte precedentemente cotte in bianco.Cuocere per circa 10 minuti a 155°C.

Pasta frolla al cioccolato P125 e semi di chia

  • 220gP125 Cœur de Guanaja
  • 400gburro secco 84%
  • 170gUova intere
  • 780gFarina T55
  • 300gZucchero a velo
  • 100gMandorle bianche in polvere
  • 6,7gsale
  • 170gSemi di chia
  1. Mescolare il cioccolato P125 Coeur de Guanaja fuso a 35°C con il burro ammorbidito. Aggiungere gradualmente le uova fredde. Versare sulla farina lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e i semi di chia. Mescolare il tutto per poco tempo. Stendere subito.Cuocere in forno a 150°C.

Ganache Caraïbe

  • 260gpanna uht 35%
  • 360gCaraïbe 66%
  • 55gZucchero invertito
  • 60gBurro secco 84 %
  1. Riscaldare la panna con il glucosio a 75/80°C, e versarne metà sulle fave di cioccolato. Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna e mixare per completare l'emulsione. Quando la temperatura della ganache è compresa tra 35/40°C, aggiungere il burro temperato (circa 18°C) a cubetti e mixare nuovamente. Versare la ganache ad una temperatura di 34/36 °C nelle basi per torta. Lasciare cristallizzare a 17°C.

Montaggio e finitura

Decoro Cioccolato
Utilizzando una tasca pasticcera contenente Caraibe temperato, eseguire un disegno a zig zag su un foglio chitarra per ottenere un effetto tipo paglia, quindi lasciare cristallizzare.
Ritagliare la teglia decorativa con un cerchio per torta caldo, quindi applicare un po’ di polvere glitter dorata con un pennello per marcare il rilievo.

Montaggio e Finitura
Guarnire degli stampi tondi per torta di 14 cm di diametro per un'altezza di 3 cm e uno spessore di 2,5 mm (massimo) con un impasto dolce al cioccolato, quindi cuocerli in bianco.Con una tasca pasticcera, guarnire le basi con biscotti al cioccolato con zucchero di canna. Ricuocere le basi. Una volta raffreddate, guarnire le basi con la ganache Caraibe. Lasciare cristallizzare a 17°C. Aggiungere il decoro al cioccolato sopra al tutto. 

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