STRATI DI CIOCCOLATO

Cioccolatini ricoperti

Realizzata con: Nyangbo 68%

Numero di passaggi : 3

Una ricetta originale dell’École Valrhona

Les étapes de la recette

Ganache Guanaja 70% lampone

  • 250gPanna UHT 35%
  • 130gZucchero invertito
  • 670gGuanaja 70%
  • 300gpolpa di lampone
  • 140g Burro disidratato 84%
  • 30gAcqua di fiori d Arancio
  1. Riscaldare la panna con lo zucchero invertito, versare gradualmente sopra la copertura sciolta. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Aggiungere la polpa di lampone temperato.
  2. A 35/40 °C aggiungere il burro a pezzetti, poi l'acqua di fiori d arancio. Mescolare di nuovo. Versare la ganache in una cornice rivestita di fondente da 10 mm. Lasciare cristallizzare per 24-36 ore a 17 °C e 60% di umidità.

Ganache Nyangbo 68%

  • 550gPanna UHT 35%
  • 97gZucchero invertito
  • 690gNyangbo 68%
  • 160gBurro disidratato 84%
  1. Portare la panna con lo zucchero invertito a ebollizione. Versare lentamente la miscela bollente sopra la copertura precedentemente fusa. Mescolare "in tondo" al centro della preparazione con un a spatola per creare un "cuore" elastico e lucido. Questa texture deve essere mantenuta fino alla fine della miscela.
  2. Quando la ganache si trova a circa 35/40 °C, aggiungere il burro a cubetti e mescolare tutto. Versare la ganache in una cornice di 10 mm precedentemente rivestita di fondente.
  3. Lasciare cristallizzare per 24-36 ore a 17 °C e 60% di igrometria.

Ganache Taïnori Banana

  • 180gPolpa di banana
  • 180gPanna UHT 35%
  • 75gZucchero invertito
  • 475gTaïnori 64%
  • 95gBurro disidratato 84%
  • 3gScorza di lime
  1. Portare a ebollizione la panna montata e aggiungere la scorza di lime, mettere in infusione per 10 minuti ricoperto con pellicola. Filtrare e integrare se necessario con panna per ottenere il peso iniziale del liquido. Aggiungere la polpa di banana e lo zucchero invertito e riscaldare. Versare lentamente la miscela bollente sul cioccolato precedentemente fuso.
  2. Mescolare "in tondo" al centro della preparazione con una Maryse. Non appena appare il nucleo elastico e lucido, è il segno di un'emulsione avviata che dovrà essere mantenuta per tutta la miscelazione e l'aggiunta progressiva del liquido. Una volta finita la miscela, controllare che la temperatura non superi i 40 °C e aggiungere il burro a pezzi. Perfezionare l'emulsione usando un mixer a immersione. Versare la ganache in una cornice di 10 mm precedentemente rivestita di fondente.
  3. Lasciare cristallizzare per 24-36 ore a 17 °C e 60% di igrometria.

Montaggio e finitura

Preparare le 3 ganaches, lasciar cristallizzare e quindi ritagliare delle strisce di diverse dimensioni alla chitarra.

Con una copertura fondente pre-cristallizzata, creare una cornice di 4 mm di spessore e ritagliare dei rettangoli di 15 cm per 7 cm. Lasciare cristallizzare tra 2 teglie per evitare che si sformino.

Incolla con l'aiuto di copertura pre-cristallizzata delle strisce di ganache sul lato in modo casuale ma rispettando il senso della tavoletta (vedi foto).

Spruzzare le tavolette con una miscela da spruzzo fondente.

Lasciare cristallizzare.

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