POWER BOX

Power box

Dolci con glassa

Realizzata con: Waina 35%

Numero di passaggi : 4

Una ricetta originale dell’École Valrhona

Les étapes de la recette

Cake zenzero

  • 12gzenzero fresco
  • 305gZucchero
  • 235gUova intere
  • 135gPanna UHT 35 %
  • 2gsale
  • 235gFarina T55
  • 3gLievito chimico
  • 70gBURRO LIQUIDO CHIARIFICATO
  1. Grattugiare lo zenzero fresco sullo zucchero. Mescolare e aggiungere le uova, la panna e il sale. Setacciare la farina con il lievito chimico e aggiungerla a pioggia, quindi finire con il burro liquido riscaldato a 40/45 °C.

Confit di ribes nero

  • 230gPolpa di ribes nero
  • 35gGlucosio DE38/40
  • 30gZucchero semolato
  • 4gPectina NH
  1. Scaldare la polpa e il glucosio a 40°C, poi aggiungere il mix zucchero semolato + pectina. Portare ad ebollizione e conservare in frigorifero.

Ganache montata Waïna

  • 100gPanna UHT 35 %
  • 10gZucchero invertito
  • 10gGlucosio DE38/40
  • 130gWaina 35%
  • 250gPanna UHT 35 %
  • 2Baccelli di vaniglia
  1. Caldare una piccola quantità di panna con i baccelli di vaniglia incisi e raschiati. Mettere in infusione per 10 minuti e filtrare. Aggiungere lo zucchero invertito e il glucosio. Versare gradualmente il preparato caldo sul cioccolato. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Aggiungere il resto della panna fredda e mescolare di nuovo nel mixer. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare preferibilmente per 12 ore. Montare.

Glassa Absolu da spruzzare

  1. Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu con l'acqua. Spruzzare subito con una pistola a circa 80 °C.

Montaggio e finitura

Preparare la miscela per torte, la ganache montata e il confit di ribes nero.
Con l'aiuto di una tasca pasticcera, versare 35 g di miscela per dolci in cerchi in acciaio di 6,5cm di diametro e cuocere per 10 minuti a 170 °C.
Montare la ganache e versarne 20g sul fondo di uno stampo a semisfera di 8 cm di diametro, quindi posare premendo un biscotto in ogni impronta per portare la ganache montata all’altezza del diametro del biscotto, congelare.
Riscaldare il confit di ribes nero, mescolare e con una tasca con bocchetta versarne 10g negli stampi a semisfera.
Premere sopra il montaggio precedente, congelare.
Togliere il tutto dagli stampi e spruzzare leggermente con Absolu Cristal. 

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