PAINTED ROSES

Painted rose

Dessert al piatto

Realizzata con: INSPIRATION LAMPONE

Numero di passaggi : 4

Una ricetta originale dell’École Valrhona

Ricetta calcolata per 10 dessert al piatto

Les étapes de la recette

Gelée di litchi

  • 280gPolpa di litchi
  • 6gZucchero semolato
  • 3gAgar-agar
  • 8gSucco di limone
  1. Riscaldare la polpa di litchi e aggiungere la miscela di zucchero, agar-agar e succo di limone.Portare ad ebollizione Conservare al freddo. Mixare la gelée fredda.

Cremoso Inspiration Lampone

  • 66gPolpa di lampone
  • 4gGlucosio DE38/40
  • 2gGelatina in polvere 220 Bloom
  • 10gAcqua d’idratazione
  • 86gINSPIRATION LAMPONE
  • 130gPanna UHT 35%
  1. Riscaldare la polpa con il glucosio a circa 80°C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Versare progressivamente sulla copertura sciolta. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Aggiungere la panna fredda.
  2. Mixare ancora. Lasciar cristallizzare in frigorifero.

"Roses à Pocher "

  • 620gAcqua
  • 310gZucchero semolato
  • 8Rose intere
  1. Portate ad ebollizione l'acqua con lo zucchero. Separare i petali di rosa. Immergerli per 1-2 minuti nello sciroppo a 82°C. Quindi conservare i petali nello sciroppo freddo.

Sorbetto Lampone Litchi

  • 77gAcqua
  • 130gZucchero semolato
  • 72gGlucosio in polvere DE33
  • 3,6gStabilizzante
  • 320gPolpa di lampone
  • 300gPolpa di litchi
  1. Aggiungere il 10% del peso dello zucchero allo stabilizzante.Realizzare uno sciroppo con l’acqua e gli zuccheri. A 40°C aggiungere la miscela stabilizzante/zucchero.Pastorizzare il tutto.
  2. Raffreddare il mix.Lasciar riposare per almeno 4 ore. Aggiungere la polpa di frutta, mescolare, impostare su rifrattometro a 32 Brix. Mixare.

Montaggio e finitura

Decorazione
Colorare leggermente l’Opalys fino a ottenere un colore verde chiaro. Temperare la copertura. Stendere tra due fogli chitarra e ritagliare delle forme a foglia (4cm). Lasciare cristallizzare.

Montaggio
Versare alla tasca un tocco di cremoso Inspiration lampone. Scolare i petali di rosa e asciugarli leggermente con della carta.Ricostruire la rosa partendo dal centro e usando i petali dal più piccolo al più grande. Durante il montaggio, usare la gelatina di litchi per attaccare i petali. Mettere dei pezzetti di lampone freschi e litchi tra i petali durante l'assemblaggio della rosa. Usando un cornetto di cioccolato fondente, fare un tratto sul piatto che rappresenti lo stelo.

Mixare il sorbetto. Mettere da una parte e dall’altra dello stelo due fogli di cioccolato. Mettere una piccola quenelle su ciascuna foglia. Mettere un foglio di cioccolato su ogni quenelle.

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