Les étapes de la recette

pasta per brioche

  • 500gFarina t45
  • 250gUova intere
  • 50gLatte intero UHT
  • 50gZucchero semolato
  • 10gSale
  • 12gLievito per panificazione
  • 300gburro secco 84%
  1. Mescolare tutti gli ingredienti tranne il burro. Impastare nel mixer per circa 10 minuti, quindi aggiungere il burro a poco a poco. Continuare a mescolare fino allo scollamento della pasta. Lasciar riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Piegare la pasta e appiattire su una teglia coprendo con materiale plastico. Conservare per una notte in frigorifero. Ritagliare, dare la forma desiderata e lasciarla lievitare per circa 2 ore. Cuocere in forno a 180°C.

MISCELA VANIGLIA

  • 485gLatte intero UHT
  • 340gZucchero semolato
  • 8Vaniglia in baccello
  • 1360gPanna liquida 35%
  • 390gTuorli d’uovo
  1. Riscaldare il latte, lo zucchero semolato e i baccelli di vaniglia incisi. Versare sulla panna e i tuorli d’uovo mescolati prima insieme. Conservare in frigorifero.

GELATO AL LATTE PRALINATO

  1. Effettuare un’ accurata pesata di tutti gli ingredienti. Nell’ ordine, versare il latte in una casseruola e a 25°C, aggiungere il latte in polvere. A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato) meno il 10% di saccarosio per mescolarlo con lo stabilizzante. A 40°C, aggiungete la panna. Gradualmente versare la miscela calda sul praliné per creare un nucleo elastico e mescolare per ottenere un’ emulsione perfetta. A 45°C, finire di incorporare gli ingredienti aggiungendo la miscela stabilizzante/emulsionante aggiunto a una parte iniziale di zucchero. Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4°C. Se possibile omogeneizzare la miscela per ridurre i cristalli di grasso il più possibile. Lasciar riposare il tutto per almeno 12 ore. Mescolare e turbinare tra - 6 e -10°C. Conservare in congelatore a -18°C.

SALSA PRALINÉ LIMONE

  1. Versare un parte d’acqua fredda sul praliné e iniziare a mescolare energicamente, si effettuerà una separazione, quindi aggiungere il resto dell’acqua e il succo di limone in diverse volte e continuare a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia elastica e lucida. Mixare per completare questa emulsione. Mescolare la scorza di limone. Conservare in frigorifero.

MARMELLATA DI ALBICOCCA

  • 40gAcqua minerale
  • 20gFecola
  • 1105gAlbicocche
  • 170gZucchero semolato
  • 385gPolpa di albicocca
  • 2Vaniglia in baccello
  1. Mescolare l’acqua con la fecola. Tagliare le albicocche fresche a cubetti. Mescolare la metà delle albicocche con lo zucchero, la polpa di albicocca ed i baccelli di vaniglia. Candire per pochi minuti. Mescolare l’acqua, la fecola e l’altra metà delle albicocche a cubetti. Portare a ebollizione. Conservare in frigorifero.

MANDORLE E NOCCIOLE SABLÉES

  • 55gZucchero semolato
  • 15gAcqua
  • 65gNocciole
  • 65gMandorle bianche
  • 1,1gFior di sale
  1. Cuocere lo zucchero e l’acqua a 115°C. Versare le nocciole, le mandorle e il fior di sale sullo sciroppo. Sabler il tutto poi caramellare leggermente. Raffreddrare su teglia e conservare nella stufa.

Montaggio e finitura

Tagliare delle fette di brioche dello spessore di 1,5 centimetri poi immergerle per almeno 2 ore nella miscela di vaniglia.
Scolarle su una griglia. Cospargere i due lati di zucchero di canna.
Suggerimento: è possibile conservare in freezer e cuocere al momento.

Posizionare le fette di pain perdu su un foglio di silicone e cuocere in forno ventilato ad una temperatura di 170°C
per circa 12 minuti.
Suggerimento:
Per la versione congelata, bisogna cuocere il pain perdu a 150°C per circa 20 minuti. Usando un cucchiaio, mettere circa 32 g di marmellata
di albicocche sulla lunghezza. Mettere una fetta di pain perdu tostato e appena sfornato e con una tasca senza bocchetta aggiungere dei tratti
di salsa. Finire il dolce mettendo una pallina di gelato al latte praliné, dei pezzi di frutta secca sablé e delle PERLE CROCCANTI Dulcey.
Servire immediatamente.

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