Origami

Entremet

Realizzata con: Guanaja 70%

Numero di passaggi : 5

Una ricetta originale dell’École Valrhona

Les étapes de la recette

Biscotto morbido Guanaja

  • 220gBurro disidratato 84%
  • 200gTuorli d’uovo
  • 400gAlbumi
  • 220gZucchero semolato
  • 70gFarina T45
  • 400gGuanaja 70%
  1. Sciogliere la copertura con il burro, montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli nella prima miscela calda (50/55 °C), un po' di albume per stemperare la massa, poi il resto degli albumi con spatola o lecca pentola aggiungendo la farina setacciata. Cuocere in cerchi, imburrati e zuccherati, cuocere a 180/190 °C per circa 20 minuti.

Caramello Cremoso Guanaja

  1. Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, aggiungere il burro liquido e decuocere con la miscela calda (panna, glucosio, vaniglia e sale). Aggiungere gradualmente questa miscela alla copertura fusa. Mixare subito per completare l'emulsione. Lasciare cristallizzare.

Crema inglese di base

  • 250gPanna UHT 35%
  • 250gLatte intero UHT
  • 100gTuorli d'uovo
  • 50gZucchero semolato
  1. Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere il tutto “alla rosa" a 84/85 °C, filtrare e utilizzare immediatamente.

Mousse al cioccolato Guanaja

  • 600gCrema inglese di base
  • 900gPanna UHT 35%
  • 650gGuanaja 70%
  1. Preparare un'emulsione versando gradualmente la crema inglese calda sulla copertura sciolta. Mixare la miscela per completare l'emulsione avendo cura di non incorporare aria, la temperatura della miscela dovrebbe essere 45/48 °C. Stabilizzare se necessario questa emulsione con un'aggiunta di panna montata. Non appena il preparato sarà bello liscio, aggiungere il resto della panna montata spumosa. Colare subito e surgelare.

Montaggio e finitura

Preparare il cremoso caramello, conservare.
Prepara il croccante praliné Guanaja e in un stampo quadrato (rif. 5709), spalmare 80 g, conservare in frigorifero.
Cuocere il biscotto, e una volta raffreddato, distribuire 600 g di cremoso caramello e congelare. Ritagliare con uno stampo quadrato (rif. 5709).
Realizzare la mousse inglese Guanaja poi in uno stampo (rif. 5710), versare 150 g. Disporre un quadrato di biscotto e di cremoso (cremoso verso il basso). Ripetere la procedura finché non si avranno 3 strati di biscotti e finire l'assemblaggio posizionando il carré di praliné Guanaja. Surgelare.
Realizzate le decorazioni al cioccolato stendendo della copertura fondente pre-cristallizzata su un foglio di cartone. Tagliare con uno scalpello dei quadrati di 3 cm di lato e piegare leggermente. Lasciare cristallizzare.
Togliere dalllo stampo l’entremets e coprire interamente con la decorazione di cioccolato per creare un effetto origami.

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