MALINKO LAMPONE

Cioccolatini ricoperti

Realizzata con: INSPIRATION LAMPONE

Número de paso : 1

Una ricette originale di Grzelczyk Chef pasticciere all'École Valrhona

Ricetta calcolata per 240 semi-sfere di 3 cm

Les étapes de la recette

GANACHE BAHIBÉ LAMPONE

  1. Cuocere a 104 °C la polpa, lo zucchero e il glucosio. Fermare la cottura e lasciare ricadere la temperatura a 75/80 °C. Gradualmente versare la miscela calda sulla copertura Bahibé sciolta. Mixare subito per completare l’emulsione. Una volta che il composto è a 35 °C aggiungere il burro a temperatura ambiente e mescolare.

Montaggio e finitura

Con una pistola e la miscela da spruzzo pre-cristallizzata a 30 °C, spruzzare parzialmente gli stampi semi-sfera. Raschiare l’eccesso e lasciare cristallizzare. Modellare in seguito con la copertura di frutta pre-cristallizzata. Rivoltare e lasciar colare per qualche istante poi rifinire. Sgocciolare gli stampi tra due regoli e prima della completa cristallizzazione, rifilare le semi-sfere. Lasciar cristallizzare. Guarnire le semi-sfere di ganache con una tasca. Attenzione: la temperatura della ganache alla guarnitura deve essere inferiore a 28 °C. Lasciare cristallizzare per 24 ore a 17 °C e 60 % di umidità. Per sigillare, decristalizzare i bordi delle semisfere con una pistola termica poi sigillare con della copertura Bahibé temperata. Ciò garantirà una perfetta sigillatura. Suggerimento: Per ottenere la parte inferiore della praline ben liscia, aggiungere un fine strato di copertura di frutta temperata poi ricoprire con un foglio chitarra e appiattire, avendo cura di rimuovere l’aria utilizzando un triangolo. Lasciar cristallizzare a 17 °C poi togliere dallo stampo.

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