L’OCCITANO

Entremet

Realizzata con: INSPIRATION MANDORLA

Numero di passaggi : 4

Ricetta calcolata per 1 cornice 40x60 cm

Les étapes de la recette

BISCOTTO MORBIDO ALLE MANDORLE

  • 665gMandorle in polvere
  • 530gZucchero semolato
  • 980gUova intere
  • 270gBurro secco 84 %
  • 220gAlbumi d'uovo
  • 130gZucchero semolato
  1. Montare nel Robot-Coupe la polvere di mandorle, la grande quantità di zucchero e le uova, quindi montare il preparato e aggiungere il burro. Nel frattempo, montare gli albumi con la seconda quantità di zucchero. Mescolare delicatamente i due preparati. Stendere in cornice e cuocere in forno a 180 °C per 15/20 minuti.

MARMELLATA ALLA FRAGOLA

  • 1510gPolpa di fragola
  • 250gSciroppo di glucosio
  • 450gZucchero semolato
  • 40gPectina NH
  • 150gSucco di limone
  1. Riscaldare la polpa e il glucosio a 40 °C, quindi aggiungere lo zucchero semolato precedentemente mescolato con la pectina NH. Portare a ebollizione e aggiungere il succo di limone. Conservare in frigorifero o utilizzare immediatamente.

CREMOSO

  • 30gZucchero semolato
  • 14gPectina X58
  • 1860gLatte parzialmente scremato
  • 155gZucchero invertito
  • 1200gINSPIRATION MANDORLA
  1. Mescolare lo zucchero e la pectina X58. Intiepidire il latte e lo zucchero invertito. Incorporare con la frusta il preparato di zucchero-pectina e portare a ebollizione mescolando. Versare progressivamente il liquido caldo sulla Inspiration Mandorla sciolta mescolando energicamente. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione.

NAPPAGE ABSOLU DA SPRUZZARE

  1. Far bollire il nappage neutro Absolu Cristal con acqua. Spruzzare immediatamente con una pistola a circa 80 °C.

Montaggio e finitura

Realizzare il biscotto, stendere 2 cornici da 1.350 g ciascuna. A caldo, sformare poi mettere sul biscotto un foglio di carta da forno oltre a una teglia e premere leggermente per ottenere un biscotto regolare. Realizzare la marmellata alla fragola, pesare 1.150 g su ciascun biscotto precedentemente posizionato nella sua rispettiva cornice e pareggiare la marmellata ancora calda. Lasciar gelificare in frigorifero.
Realizzare il cremoso, pesarne 1.600 g caldo sul primo montaggio biscotto/marmellata, posizionare il secondo montaggio biscotto/marmellata, pesarne nuovamente 1.600 g e pareggiare. Conservare in frigorifero.
Dopo la cristallizzazione, ritagliare gli entremets e con una pistola, spruzzare di nappage absolu prima di surgelare.
Con una tasca d’Inspiration Mandorla temperata, eseguire dei tratti casuali su un foglio chitarra per ottenere l’effetto della paglia, poi lasciar cristallizzare.
Immergere una formina a forma di uovo nell’Inspiration Mandorla temperata, quindi applicare su un foglio chitarra per ottenere delle uova traforate. Lasciare cristallizzare.
Ritagliare la teglia di decorazioni di paglia con un coltello caldo delle dimensioni del vostro entremets, quindi applicare un po’ di glitter oro con un pennello per dare rilievo.
Mettere la teglia di decorazioni di paglia sull’entremets, posizionare le decorazioni uova e finire con un logo.

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