HANGING GARDEN

Jardin Suspendu

Dessert al piatto

Realizzata con: Alpaco 66%

Numero di passaggi : 5

Ricetta calcolata per 25 desserts.

Les étapes de la recette

Velouté de chocolat

  1. Portare la panna con il latte a ebollizione. Versare lentamente la miscela bollente sopra alla copertura precedentemente fusa. Mescolare ""in tondo"" al centro della preparazione con una spatola per creare un ""cuore"" elastico e lucido. Una volta che il liquido è completamente incorporato, aggiungere la xantana e conservare in frigorifero.Consiglio del pasticciere:Prima di aggiungere la xanthana portare ad ebollizione la bevanda dopo la miscela garantirà un buon velouté.

Gelée vegetale

  • 25gGelatina vegetale
  • 420gacqua
  • 80gzucchero semolato
  1. Mescolare lo zucchero semolato e la gelatina vegetale. Fare le aggiunte in acqua. Portare ad ebollizione. Utilizzare.

Salsa polline e arancia

  • 30gPolline
  • 10gPectina NH
  • 460gSucco d’arancia fresco
  1. Mixare tutti gli ingredienti a freddo. Portare ad ebollizione. Modellare. Congelare.

Sablé à la farina di lino

  • 240gFarina di lino
  • 240gAmido di mais
  • 240gBurro secco 84%
  • 180gZucchero a velo
  • 100gUova intere
  • 60gFarina di mandorle
  • 4gSale fino
  1. Mescolare la farina di lino, l'amido, il burro secco, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale. Una volta sablé, aggiungere le uova. Mescolare fino a ottenere una pasta omogenea, quindi stendere tra due fogli a 2mm.

Gelée al miele

  • 390gacqua
  • 5gAgar-agar
  • 10gZucchero semolato
  • 4gGelatina in fogli 200 Bloom
  • 130gMiele Millefiori
  1. Mescolare lo zucchero e l'agar-agar. Ammorbidire la gelatina in una grande quantità d‘ acqua fredda e scolare. Riscaldare l'acqua e il miele. Con una frusta, aggiungere la miscela di zucchero/agar-agar, portare di nuovo a ebollizione, quindi aggiungere la gelatina.Versare in un contenitore dello spessore di 2cm e conservare in frigorifero.

Montaggio e finitura

Preparare la gelatina di miele, quindi ritagliare dei dischetti di diametro 7cm.Realizzare la salsa di polline e arance. Versarla in stampi a semisfera di dimensioni 1,5cm e 2,5cm. Congelare. Una volta congelati, rivestirli con la gelatina vegetale.Preparare il sablé con la farina di lino e ritagliare dei dischi di 13cm di diametro, quindi svuotarli con un tagliapasta da 10cm di diametro e alcuni piccoli dischi. Cuocere a 150°C, fino ad ottenere un bel colore biondo. Con un pennello, ricoprire delicatamente i sablé con lo sciroppo d'acero. Finire la cottura per ottenere un prodotto lucido.Creare dei tralci in cioccolato misto. Spennellare con il cacao in polvere.Preparare una tasca di miele millefiori.

In una scodella, mettere un disco di gelatina al miele. Al centro, posizionare una sfera di 2,5cm di salsa di polline e arancia. Posizionare l'anello di sablé sulla parte superiore del piatto, incollandolo leggermente sui bordi con il miele. Decorare l’anello con il rametto, piccoli sablé, fiori commestibili (fiori di mirtillo, garofano, borragine, alepsum bianco e viola, fiore di timo e verbena) e sfere 1,5cm di salsa di polline e arancia. Riscaldare la vellutata di cioccolato e metterla in una salsiera.Servire in sala.

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