INDULGENT EFFLORESCENCE

Inflorescence Gourmande

Dessert al piatto

Realizzata con: INSPIRATION MANDORLA

Numero di passaggi : 5

Una ricetta originale di Thierry Bridron, calcolata per 20 desserts

Les étapes de la recette

Pomodori confit allo sciroppo

  • 250gPomodori a grappolo medi
  • 95gZucchero semolato
  • 190gAcqua
  1. Lavare e svuotare i pomodori.Tagliarli in quarti e metterli in un piatto.Bollire lo zucchero e l'acqua, quindi versare il tutto sopra i pomodori.Conservare per una notte, quindi scolare e far bollire di nuovo lo sciroppo. Versare di nuovo sui pomodori e conservare.

Pinoli sbriciolati

  • 65gzucchero
  • 25gacqua
  • 120gpinoli
  1. Tostare i pinoli nel forno.Cuocere lo zucchero e l'acqua a 115°C. Aggiungere i pinoli nello zucchero cotto. Sbriciolare il tutto e lasciar raffreddare su una teglia.

Coulis di pomodoro

  • 2000gPomodori a grappolo medi
  • 25gamido
  • 30gconcentrato di pomodoro
  • QBzucchero
  • QBSale di sedona
  • QBPepe nero di Sarawak
  • 8 gocceTabasco
  1. Portare ad ebollizione l'acqua e lavare i pomodori.Tagliarli in maniera grossolana e versarli in una pentola.Cuocere per 15/20 minuti e filtrare.Pesare e recuperare 500g di succo di pomodoro.Aggiungere il concentrato di pomodoro e far legare il succo con l'amido e portare ad ebollizione.Condire con sale di sedano, zucchero, tabasco e pepe.Conservare al fresco.

Crema inglese senza zucchero

  • 6ggelatina
  • 30gAcqua d’idratazione
  • 1000gINSPIRATION MANDORLA
  • 600gPanna UHT 35%
  • 600gCrema inglese senza zucchero
  1. Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Versare gradualmente sull'Inspiration sciolta. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Quando la miscela è liscia, controllare la temperatura (24/25°C) e aggiungere la panna montata. Colare subito e surgelare.

Gelatina di pomodoro

  • 50gGelatina vegetale
  • 1000gPolpa di pomodoro
  • QBColorante rosso fragola
  1. Riscaldare la polpa di pomodoro, aggiungere la gelatina vegetale.Portare ad ebollizione. Colorare e conservare.

Montaggio e finitura

Preparare il coulis di pomodoro, riempire metà degli stampi semisfera di 2cm di diametro.
Aggiungere il confit di pomodoro tritato e alcuni pinoli sbriciolati.
Congelare. 

Preparare la crema inglese Inspiration mandorla.
Versare negli stampi semisferici di 3,5cm di diametro e porre al centro mezzo pomodoro.
Congelare. 
Riunire le semisfere e riporre in congelatore.

Temperare la gelatina di pomodoro a 70° quindi immergere le sfere con uno stecchino.
Scolare e posizionare su un foglio chitarra.
Al momento, versare da 5 a 6 sfere in un piatto ricostituendo un grappolo.
Mettere una rachide di pomodoro sulle sfere.

Opzione:
É possibile abbinare questo piatto con un gelato al latte di mandorle o del coulis di pomodoro rimasto, precedentemente congelato in una ciotola PACO e poi trasformato in sorbetto POMODORO.
É possibile mettere il resto della salsa di pomodoro in una ciotola PACO quindi congelare e “PACOSSER” al momento per accompagnare il piatto o con un gelato al latte di mandorle.

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