Les étapes de la recette

IMPASTO PER CROISSANT

  • 1000gFarina forte
  • 24gSale
  • 120gZucchero
  • 30gZucchero invertito
  • 40gLievito per panificazione
  • 170gBURRO LIQUIDO CHIARIFICATO
  • 480gLatte intero UHT
  • 500gBurro (Tourage)
  1. Temperatura di base: 52 °C. Mescolare tutti gli ingredienti tranne il burro Tourage. Impastare da 8 a 10 minuti alla seconda velocità dello sbattitore, per ottenere una pasta a 24 °C. Pesare dei pezzi da 900 g, realizzare delle palline e ricoprire di pellicola trasparente. Mantenere a 2 °C fino al giorno successivo. Mettere in congelatore per 45 minuti (girare l'impasto dopo 20 minuti). Imburrare con 250 g di burro i pezzi da 900 g. Dare un doppio giro e uno singolo. Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero. Allungare e ritagliare poi modellare. Per dorare, lasciare riposare per due ore a 25 °C, quindi dorare di nuovo. COTTURA: 170 °C
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