Illanka pour monsieur Opalys pour madame

Dolci con glassa

Realizzata con: Opalys 33%

Numero di passaggi : 5

Recetta originale dell’Ecole Valrhôna,calcolata per 30 piccoli dolci

Les étapes de la recette

FINANCIER LEGGERO AL LIMONE VERDE

  • 140gBURRO LIQUIDO CHIARIFICATO
  • 75gAlbumi dell’uovo
  • 1gSale fino
  • 8gScorze di limone verde
  • 22gZucchero invertito
  • 124gZucchero a velo
  • 48gFarina T45
  • 81golvere di mandorle
  • 75gAlbumi dell’uovo
  • 27gZucchero semolato
  1. Preparare un burro nocciola e lasciarlo raffreddare in un cul de poule. Alla foglia della planetaria, mescolare la prima parte degli albumi, il sale, la scorza, lo zucchero invertito, lo zucchero a velo setacciato, la farina e la farina di mandorle. Aggiungere una piccola parte di questa miscela nel burro sciolto color nocciola poi mescolare insieme i due preparati. Montare la seconda parte degli albumi aggiungendo poco a poco lo zucchero semolato per unirli. Incorporare delicatamente questi gli albumi montati al composto."

COMPOSTA MISCELA DI FRUTTI ROSSI

  • 361g Miscela di frutti rossi
  • 144gPolpa di lampone
  • 144gPolpa di fragola «Mara des bois»
  • 72gPolpa di mirtillo
  • 14gSucco di limone giallo
  • 72gZucchero semolato
  • 7gPectina NH
  • 5,8gGelatina in polvere
  • 29gAcqua
  1. Lasciar scongelare le polpe a fuoco basso e la miscela di frutti rossi. Idratare la gelatina con acqua fredda. A 45 ° C, aggiungere lo zucchero semolato mescolato alla pectina NH e mescolare bene alla frusta. Far bollire per circa 5 minuti, aggiungere la gelatina. Lasciar raffreddare.

GANACHE MONTATA ILLANKA 63%

  • 338gPanna liquida 35%
  • 38gGlucosio DE 38/40
  • 38gZucchero invertito
  • 312gIllanka 63%
  • 676gPanna liquida 35%
  1. Portare a ebollizione la quantità inferiore di panna liquida, il glucosio e lo zucchero invertito.Versare lentamente la miscela bollente sulla copertura parzialmente sciolta,mescolando al centro per creare un «nucleo» elastico elucido, segno di un’emulsione avviata. Questa texture dovrà essere conservata fino alla fine della miscela. Continuare aggiungendo il liquido poco per volta. Mixare per perfezionare l’emulsione. Aggiungere l’altra quantità di panna liquida fredda e lasciar cristallizzare nel frigorifero per uno notte o almeno 3 ore.

GANACHE MONTATA OPALYS 33% VANIGLIA

  • 411gPanna liquida 35%
  • 41gZucchero invertito
  • 41gGlucosio
  • 279gOpalys 33%
  • 616gPanna liquida 35%
  • 4pcesVaniglia di Tahiti
  1. Far bollire la miscela di panna, zucchero invertito, glucosio e mettere in infusione i baccelli di vaniglia incisi e raschiati. Versare il composto bollente sopra la copertura e mescolare al centro per creare un «nucleo» elastico e lucido, segno di un’emulsione avviata. Continuare ad aggiungere il liquido gradualmente. Mixer per completare l’emulsione. Aggiungere la panna fredda e mescolare ancora. Mettete in frigorifero e lasciare cristallizzare preferibilmente per una notte. Montare.

GLASSA ROCHER FONDENTE

  • 385gIllanka 63%
  • 58gMandorle tritate
  • 58gOlio di vinacciolo
  1. Sciogliere la copertura e l’olio di vinacciolo ed aggiungere le mandorle tritate precedentemente tostate.

Montaggio e finitura

MONTAGE : Pour la partie inférieure du petit gâteau : Dresser à la poche le biscuit financier dans les Flexipan 5.5 cm de diamètre à raison de 18 g par dôme. Cuire à 170°C pendant 20 minutes clé fermé. Refroidir au surgélateur et lisser à hauteur avec la compotée de fruits rouges (15 g par dôme). Surgeler le tout. Au batteur à l’aide du fouet, foisonner la ganache montée Illanka et la ganache montée Opalys jusqu’à obtenir une texture souple. Dresser 25 g de cette ganache dans un Flexipan demi sphère de 6 cm de diamètre et insérer la demi-sphère de biscuit effectuée précédemment. Lisser et surgeler le tout. Pour la partie supérieure du petit gâteau : Dresser à la poche la compotée de fruits rouges dans un Flexipan demi-sphère de 4 cm de diamètre à raison de 14 g par moule et surgeler. Au batteur à l’aide du fouet, foisonner les ganaches montées Illanka et Opalys jusqu’à obtenir une texture souple, dresser 25 g de celle ci dans un Flexipan demi sphère de 5.5 cm de diamètre et insérer la demi-sphère de compotée fruits rouge effectuée précédemment.
FINITION: Pulvériser la partie supérieure avec du beurre de cacao coloré en rouge pour Monsieur, en blanc pour Madame. Piquer avec un cure-dent la demi-sphère de la partie inférieure et la tremper dans le glaçage Rocher fondu à 45°C. Mettre sur un carton. Déposer la demi-sphère pulvérisée (en rouge ou en blanc) sur la partie inférieure enrobée. Décor: Sur le petit gâteau de Monsieur, à l’aide d’un pinceau, passer du cacao poudre sur la coque Solstis Valrhona de 6 cm de diamètre pour la rendre mat. A l’aide d’un emporte pièce en forme de coeur légèrement chauffé, détailler deux coeurs dans une coque Solstis de 6 cm de diamètre et la poser par dessus le dôme rouge ou blanc.

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