THE 5ELEMENTS

I 5 elementi

Dolci con glassa

Realizzata con: Opalys 33%

Numero di passaggi : 6

Una ricetta originale di Circle WONG

Le basi da cui si sono ispirati i nostri pasticceri…
Secondo l’antica teoria cinese, tutto nel mondo può essere classificato secondo 5 Elementi base, ognuno dei quali è rappresentato da un colore diverso: Legno (Verde), Acqua (Nero), Metallo (Bianco), Terra (Giallo) e Fuoco (Rosso). Gli antichi cinesi credevano che fosse importante mantenere l'equilibrio tra questi 5 elementi per vivere una vita sana. Ispirata da questa antica saggezza cinese, ho creato questa pasticceria con ingredienti di 5 colori che rappresentano i 5 elementi. 

Les étapes de la recette

Pasta per bigné

  • 125gAcqua
  • 125glatte
  • 5gsale
  • 5gZucchero
  • 100gburro
  • 150gfarina debole
  • 250gUova intere
  1. Portare a ebollizione acqua, latte, burro, sale, zucchero e burro.Aggiungere la farina, quindi lasciare evaporare il liquido. Togliere la padella dal fuoco e incorporare gradualmente le uova. Versare 5 pezzi di pasta per bigné da 3cm su tela da cottura silpain per formare un anello.Cottura al forno: Riscaldare il forno a 250 °C, spegnerlo e mettere i bigné nel forno. Non riaccenderlo e tenere la porta del forno chiusa. Non appena i bigné avranno iniziato a lievitare ed assumere un colore dorato, riaccendere il forno a 180 °C tenendo la porta leggermente aperta fino a quando i bigné si asciugano.

Namelaka Matcha Opalys (Legno – Verde)

  • 100glatte intero
  • 10gmatcha in polvere
  • 2.5ggelatina in polvere
  • 12.5gAcqua per la reidratazione della gelatina
  • 185gOpalys 33%
  • 200gPanna da montare
  1. Portare a ebollizione il latte e la polvere di matcha e aggiungere la gelatina reidratata. Emulsionare con una spatola versando progressivamente sull’Opalys parzialmente sciolto. Mescolare subito per completare l’emulsione. Aggiungere la panna da montare fredda. Mixare nuovamente. Lasciar cristallizzare nel frigorifero.

Ganache montata Inspiration Fragola (Fuoco - Rosso)

  • 225gPurea di fragole
  • 25gZucchero invertito
  • 25gSciroppo di glucosio
  • 525gINSPIRATION FRAGOLA
  • 750gPanna da montare
  1. Scaldare la purea di fragole con lo zucchero invertito e il glucosio. Versare lentamente la miscela bollente su Inspiration Fragola parzialmente fusa, facendo attenzione a formare un'emulsione liscia. Mescolare subito per completare l’emulsione. Aggiungere la panna da montare fredda. Mixare nuovamente. Mettere in frigorifero e lasciare cristallizzare, preferibilmente per 12 ore. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per poter essere lavorata alla tasca pasticcera.

Namelaka Opalys Sesamo nero (Acqua - Nero)

  • 100gLatte intero
  • 15gPasta di sesamo nero pura
  • 2.5gGelatina in polvere
  • 12.5gAcqua per la reidratazione della gelatina
  • 185gOpalys 33%
  • 200gPanna da montare
  1. Portare ad ebollizione il latte e la pasta di sesamo nero e aggiungere la gelatina reidratata. Emulsionare con una spatola versando progressivamente sull’Opalys parzialmente sciolto. Mescolare subito per completare l’emulsione. Aggiungere la panna da montare fredda. Mixare nuovamente. Lasciar cristallizzare nel frigorifero.

Ganache montata Cocco Opalys (Metallo - Bianco)

  • 200glatte di cocco
  • 20gzucchero invertito
  • 20gSciroppo di glucosio
  • 140gOpalys 33%
  • 300gpanna da montare
  • 24gliquore al cocco
  1. Riscaldare il latte di cocco con lo zucchero invertito e il glucosio. Versare lentamente la miscela in ebollizione sul cioccolato parzialmente fuso, facendo attenzione a formare un'emulsione liscia. Mescolare subito per completare l’emulsione. Aggiungere la panna da montare fredda. Mixare nuovamente. Mettere in frigorifero e lasciare cristallizzare, preferibilmente per 12 ore.Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per poter essere lavorata alla tasca pasticcera.

Ganache montata Inspiration Yuzu (Terra - Giallo)

  1. Scaldare la purea con lo zucchero invertito e il glucosio. Versare lentamente la miscela in ebollizione sul burro di cacao fuso e Inspiration Yuzu parzialmente fusa, avendo cura di formare un'emulsione liscia. Mescolare subito per completare l’emulsione. Aggiungere la panna da montare fredda. Mixare nuovamente. Mettere in frigorifero e lasciare cristallizzare, preferibilmente per 12 ore.Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per poter essere lavorata alla tasca pasticcera.

Montaggio e finitura

Preparare la pasta per bigné Una volta cotta e raffreddata, tagliare orizzontalmente e ritagliare la parte superiore con un tagliapasta rotondo di 2 cm. Preparare 5 gusti di Namelaka / ganache montata

Preparare le decorazioni di cioccolato:
Fuoco (Rosso) Stropicciare un pezzo di carta e appiattirlo nuovamente. Cospargere con Inspiration Fragola temperato sulla parte superiore e lasciare cristallizzare prima di ritagliare dei dischi con un tagliapasta rotondo da 2,5 cm.
Acqua (nero) - Colorare l’Opalys temperato con un cucchiaio di pasta di sesamo nero. Versare uno strato sottile tra 2 fogli chitarra. Lasciare cristallizzare prima di ritagliare dei cerchi con un tagliapasta di 2,5 cm di diametro. Versarci sopra qualche goccia di Absolu Cristal con una tasca pasticcera.
Legno (verde) Colorare l’Opalys temperato con una spolverata di polvere di matcha. Versare uno strato sottile tra 2 fogli chitarra. Lasciare cristallizzare prima di ritagliare dei cerchi con un tagliapasta di 2,5 cm di diametro. Aggiungerci sopra matcha e opalys pre-cristallizzati.
Terra (giallo)Inspiration Yuzu temperata. Versare uno strato sottile tra 2 fogli chitarra. Lasciare cristallizzare prima di ritagliare dei cerchi con un tagliapasta di 2,5 cm di diametro. Cospargere di polvere di cacao.
Metallo (bianco) Temperare l’Opalys e stendere in uno strato sottile tra 2 fogli chitarra. Lasciare cristallizzare prima di ritagliare dei cerchi con un tagliapasta di 2,5 cm di diametro. Mescolare il cocco essiccato con il sale marino nero in polvere e cospargere il tutto.

Riempire di Namelaka / Ganache panna montata delle tasche pasticcere con bocchette rotonde da 12mm. Versare la Namelaka / Ganache montata sulla parte inferiore dei bigné, coprire con la parte superiore rifinita e aggiungere la decorazione di cioccolato seguendo i colori.

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