Eskimo Glagla Inspiration

Gelati e sorbetti

Realizzata con: INSPIRATION FRAGOLA

Numero di passaggi : 2

Una ricetta originale dell’Ecole Valrhona

Ricetta calcolata per 100 pezzi.

Les étapes de la recette

SORBETTO AL COCCO

  • 2100gAcqua minerale
  • 420gZucchero semolato
  • 525gGlucosio atomizzato
  • 105gZucchero invertito
  • 6gGomma di carruba
  • 6gGomma di Guar
  • 2630gPolpa di cocco
  1. Riscaldare l’acqua. A 30 °C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito). A 45 °C, aggiungere gli stabilizzanti mescolati a una parte dello zucchero iniziale (il 10% circa%). Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C. Mescolare lo sciroppo e la polpa di frutta. Lasciar maturare il mix per almeno 4 ore. Mixare e turbinare tra -6 °C et -10 °C. Conservare nel congelatore a -18°C.

GLASSA ESKIMO INSPIRATION

  • *INSPIRATION
  • 360GOlio di vinacciolo
  1. Mescolare la copertura sciolta con l’olio. Utilizzare a 30 – 35 °C.
  2. * FRAGOLA: 1800g INSPIRATION FRAGOLA (15391)
  3. * FRUTTO DELLA PASSIONE: 1800g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE (15390)
  4. * LAMPONE: 1800g INSPIRATION LAMPONE (19999)
  5. * YUZU: 1800g INSPIRATION YUZU (19998)

Montaggio e finitura

Preparare il sorbetto.
Guarnire gli stampi, lisciare e surgelare.
Togliere dagli stampi i pinguini e immergerli nella miscela a circa 32 °C, cospargere di noce di cocco grattugiata mescolata al glitter argentato (Ref: 13922).
Mantenere a 18 °C.
Degustazione -14 °C.
É possibile marmorizzare l’interno dei piguini con del sorbetto alla fragola, frutto della passione, yuzu o lampone.

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