ENTREMETS L’AMANDIER

Entremet

Realizzata con: INSPIRATION MANDORLA

Numero di passaggi : 8

Una ricetta originale di David Briand, Chef Pasticcere presso l’École Valrhona. Ricetta calcolata per 6 dessert di 16 x 3,5 centimetri

Les étapes de la recette

PASTA SABLÉE MANDORLE

  • 190gBurro secco 84%
  • 140gzucchero a velo
  • 45gMandorle in polvere
  • 3gsale
  • 80gUova intere
  • 95gFarina tipo 0
  • 275gFarina tipo 0
  1. Per iniziare, mescolare il burro a pomata, il sale fino, lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, le uova e la piccola quantità di farina. Fare attenzione a non montare il preparato! Quando il preparato è omogeneo, aggiungere velocemente il resto della farina. Conservare in frigorifero o stendere immediatamente. Cuocere in forno a 150 °C.

BISCOTTO MORBIDO ALLE MANDORLE

  • 125gMandorle in polvere
  • 100gZucchero semolato
  • 185gUova intere
  • 50gBurro secco 84%
  • 40gAlbumi d’uovo
  • 25gZucchero semolato
  1. Mescolare nel Robot-Coupe la polvere di mandorle, la grande quantità di zucchero e le uova. Una volta che il preparato è leggermente montato, aggiungere il burro sciolto tiepido (50 °C). Nel frattempo, montare gli albumi con la seconda quantità di zucchero. Mescolare delicatamente i due preparati.
  2. Stendere in cornice e cuocere in forno a 180 °C per 15/20 minuti.

COMPOSTA DI ALBICOCCHE

  • 130gAlbicocche disidratate
  • 230gPolpa di albicocche
  • 130gMezze albicocche
  • 0,5gBaccello di vaniglia
  • 10gZucchero semolato
  • 2gPectina NH
  1. Immergere per 10 minuti le albicocche disidratate in acqua. Sciacquarle in acqua fredda e tagliarle a cubetti. Cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti: i cubetti, la polpa, le mezze albicocche e la vaniglia, mescolando.
  2. Aggiungere la pectina precedentemente mescolata con lo zucchero.
  3. Portare a ebollizione, mescolando energicamente. Conservare.

TIPO CRÈME BRÛLÉE INSPIRATION MANDORLA

  • 0,5Baccello di vaniglia
  • 320gPanna UHT 35 %
  • 65gLatte intero UHT
  • 65gTuorli d’uovo
  • 45gZucchero semolato
  • 5gGelatina in polvere 200 bloom
  • 25gAcqua d’idratazione
  • 75gINSPIRATION MANDORLA
  1. Mettere in infusione il baccello di vaniglia nella panna e il latte.
  2. Riscaldare la panna e il latte, versare sopra i tuorli premiscelati allo zucchero (senza sbiancarli), quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
  3. Cuocere il tutto a 84 °C.
  4. Versare progressivamente su Inspiration Mandorla sciolta.
  5. Mixare il prima possibile per completare l’emulsione.
  6. Filtrare e colare a circa 40 °C negli stampi a inserto.

CREMA INGLESE DI BASE AL LATTE

  • 450gLatte intero UHT
  • 90gTuorli d’uovo
  • 45gZucchero semolato
  1. Far bollire il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza sbiancarli) con lo zucchero. Cuocere il tutto a 84/85 °C fino a quando la crema “vela” la spatola, quindi setacciare con un colino cinese e utilizzare immediatamente.

MOUSSE INGLESE INSPIRATION MANDORLA

  • 570gCrema inglese di base al latte
  • 6gGelatina
  • 30gAcqua d’idratazione
  • 945gINSPIRATION MANDORLA
  • 850gPanna UHT 35 %
  1. Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare versando a poco a poco sull’Inspiration Mandorla sciolta.
  2. Mixare il prima possibile per completare l’emulsione.
  3. Quando il preparato è omogeneo, controllare la temperatura (38 °C) e aggiungere la panna montata spumosa. Colare e surgelare.

GLASSA INSPIRATION MANDORLA

  1. Realizzare uno sciroppo con la grande quantità di acqua, lo zucchero e il glucosio, cuocere a 104 °C.
  2. Aggiungere il latte condensato zuccherato e la gelatina precedentemente sciolta e reidratata. Versare progressivamente sull’Inspiration Mandorla e il burro di cacao sciolti.
  3. Mixare il prima possibile per completare l’emulsione.
  4. Aggiungere l’Absolu Cristal precedentemente bollito con la piccola quantità d’acqua e mixare nuovamente. Lasciar cristallizzare per 24 ore prima dell’utilizzo.
  5. Riscaldare la glassa a 32/34 °C, mixare e glassare con un mestolo.

Montaggio e finitura

MONTAGGIO: Realizzare la pasta sablée e la composta. Stendere la pasta sablée a 3 mm di spessore e ritagliare dei dischi di 14 cm di diametro.
Cuocere per circa 12 minuti a 150 °C. Colare subito sugli 80 g di biscotto morbido. Cospargere 25 grammi di albicocche morbide tagliate a cubetti, poi terminare la cottura a 180 °C per 12 minuti circa. Una volta raffreddato il biscotto, stendere 60 g di composta di albicocche. Surgelare.
Colare 90 g di “crème brûlée” poi surgelare. Realizzare la mousse inglese e colarne immediatamente 250 g per cerchio di 16 cm di diametro e 3,5 cm di altezza precedentemente foderato con un rodoide. Aggiungere l’inserto per realizzare un montaggio al contrario. Surgelare il tutto.
In un cerchio di 12 centimetri di diametro con un rodoide, colare 120 g di mousse più fredda e dare volume con un cucchiaio (vedi foto). Surgelare.

 

FINITURA: Rimuovere l’anello e voltare gli entremets, quindi glassarli. Rimuovere dal cerchio la “nuvola” di mousse, quindi, con un aerografo, depositare un velo di preparato da spruzzo per ottenere un effetto velluto. Posare delicatamente al centro dell’entremets. Terminare con qualche goccia di composta all’albicocca mixata con dell’Absolu Cristal.

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