Entremets Abysse

Entremet

Realizzata con: TULAKALUM 75%

Numero di passaggi : 8

Ricetta calcolata per 6 entremets di 6 porzioni – Una ricetta originale dell’École Valrhona

Les étapes de la recette

BISCOTTO MORBIDO TULAKALUM

  • 365gAlbumi
  • 200gZucchero semolato
  • 180gTuorli
  • 390gTULAKALUM 75%
  • 200gBurro disidratato 84 %
  • 65gFarina di grano
  1. Montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli nel cioccolato e burro fusi (circa 50/55 °C). Mescolare parte degli albumi montati per allentare la massa, il resto degli albumi bianchi e la farina setacciata.

CREMA INGLESE

  • 610gPanna UHT 35 %
  • 610gLatte intero UHT
  • 245gTuorli
  • 120gZucchero semolato
  1. Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere il tutto «alla rosa» a 84 °C, filtrare e utilizzare immediatamente.

CREMOSO TULAKALUM

  1. Quando la crema inglese è calda e filtrata, emulsionare alla spatola e versare gradualmente sul cioccolato sciolto. Con un frullatore ad immersione perfezionare la struttura. Lasciar cristallizzare in frigorifero.

MOUSSE INGLESE TULAKALUM

  1. Quando la crema inglese è calda e filtrata, versare progressivamente sul cioccolato sciolto. Con un frullatore ad immersione perfezionare la struttura. Stabilizzare questa emulsione, con l'aggiunta di panna montata spumosa. Una volta che il composto è omogeneo, controllare la temperatura (45/50 °C) e aggiungere il resto della panna montata.

PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

  • 140gFarina di grano
  • 70gBurro disidratato 84 %
  • 50gZucchero a velo
  • 20gMandorle bianche in polvere
  • 1gSale
  • 30gUova intere
  1. Incorporare le farine con il burro freddo tagliato a cubetti . Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde. Terminare l’impasto quando sarà diventato una pasta omogenea. Mettete in frigorifero o stendere immediatamente. Cuocere in forno a 150 °C.

SABLÉE PRESSATO TULAKALUM

  1. Macinare grossolanamente il grué e il fleur de sel. Nel frullatore, sbriciolare la pasta cotta e aggiungere il grué, il fior di sale, l’éclat d’or e il cioccolato fuso.

GLASSA DA SPRUZZARE TULAKALUM

  1. Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu con l ‘acqua. Aggiungere il cioccolato e mescolare. Spruzzare immediatamente con una pistola a circa 80 °C.

GLASSA ABSOLU DA SPRUZZARE

  1. Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu con l ‘acqua. Spruzzare a circa 80 °C.

Montaggio e finitura

Preparare il biscotto, distribuirne 1400 g per teglia 40 x 60 cm. Cuocere per circa 25 minuti a 180 °C. Preparare la frolla ricostituita e la glassa. Stendere 100 g di pasta frolla in un cerchio di 17 cm di diametro, irregolare alle estremità. Scerchiare immediatamente e ripetete l'operazione. Usare il resto per creare archi per il decoro. (Vedi foto). Ritagliare dei dischi di biscotto di 13 cm di diametro (2 per entremets). Rivestire dei cerchi di 14 cm di diametro e 4,5 cm di altezza con una striscia di rodovetro. Realizzare il cremoso e versarne 120 g nel cerchio, inserire un biscotto e rinnovare questo montaggio una seconda volta. Lasciare cristallizzare in frigorifero per alcune ore e congelare. Staccare gli inserti e glassarli immediatamente con la glassa spray al cioccolato. Congelare. Preparare la mousse, versarne 180 g per cerchio di 16 cm di diametro, quindi posizionare l'inserto al centro con uno stuzzicadenti. Surgelare l’insieme. Sformare dai cerchi e glassare immediatamente con glassa da spruzzo Absolu.
Surgelare. Disporre i dessert sulle frolle e decorare con un logo fatto in casa e archi di pasta frolla.

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