ENTREMETS SORPRESA

Entremet

Realizzata con: Guanaja 70%

Numero di passaggi : 7

Calcolata per 50 desserts

Les étapes de la recette

Crema inglese di base

  • 335gPanna da montare 35%
  • 335gLatte intero
  • 130gTuorli d’uovo
  • 65gZucchero semolato
  1. Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere il tutto “alla rosa" a 84/85 °C, filtrare e utilizzare immediatamente

Cremoso Guanaja

  1. Fate un'emulsione versando gradualmente la crema inglese calda sul cioccolato fuso. Mixare subito per completare l'emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero, possibilmente per tutta la notte.

Composta di lampone

  • 30gZucchero semolato
  • 10gPectina NH
  • 300gPolpa di lampone
  • 60gGlucosio DE 38/40
  • 40gSucco di limone giallo
  • 120gZucchero semolato
  • 3gGelatina in polvere 200 Bloom
  1. Mescolare la piccola quantità di zucchero con la pectina. Riscaldare la polpa di lampone con glucosio e zucchero a 40 °C e aggiungere la miscela di zucchero / pectina. Portare a ebollizione, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e il succo di limone.

Streusel Mandorla

  • 100gburro
  • 100gFarina
  • 100gzucchero
  • 100gmandorle in povlere
  • 2gsale
  1. Mescolare le farine con il burro freddo precedentemente tagliato a cubetti. Passare l'impasto al setaccio. Cuocere per 15 minuti a circa 150 °C.

Biscotto morbido P125 Coeur de Guanaja

  1. Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Setacciare la farina e la fecola. Nel frattempo sciogliere il burro e il cioccolato di Cœur de Guanaja. Una volta montati gli albumi, mescolare delicatamente con i tuorli e aggiungere la farina e la fecola. Aggiungere la miscela di burro liquido e Cuore di Guanaja. Stendere il biscotto in una cornice inox su tappetino in silicone.

Mousse leggera Guanaja

  • 485gLatte intero
  • 6gGelatina
  • 950gPanna da montare 35%
  • 560gGuanaja 70%
  1. Riscaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Versare gradualmente il latte caldo sopra la copertura sciolta, facendo attenzione ad emulsionare perfettamente la miscela. Mixare subito per completare l'emulsione. Quando la miscela è a 38/42 °C, versare sopra la panna montata. Colare immediatamente. Surgelare.

GLASSA ABSOLU GUANAJA

  1. Portare a ebollizione la glassa Absolu Cristal con l’acqua. Versare gradualmente sul cioccolato e usare immediatamente.

Montaggio e finitura

MONTAGGIO:
Il giorno prima, preparare il cremoso e la composta di lampone.
Realizzare il biscotto e stenderne 1500 g in una cornice di 40 x 60 cm.
Cospargere 400 g di streusel cotto.
Cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti.
Una volta che il biscotto si è raffreddato, ritagliarlo al diametro dello stampo.
Collocare delle gocce di cremoso al cioccolato sugli anelli utilizzando una tasca con bocchetta normale di 16 mm di diametro. Surgelare.
Mettere tra le gocce della composta di lamponi. Surgelare il tutto.
Realizzare la mousse leggera, versare direttamente negli stampi e posizionare l'inserto. Surgelare.

FINITURA:
Togliere dallo stampo e posare un velo di glassa da spruzzare.

BONBONNIERE:
Incollare un cerchio di acciaio inossidabile del diametro interno della corona su un cartoncino dorato.
Quindi modellare con cioccolato temperato per realizzare una bonbonnière.

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