Éclairs Pop’s

Dolci con glassa

Realizzata con: CARANOA 55%

Numero di passaggi : 4

Ricetta calcolata per 40 éclairs
Una ricetta originale di Nicolas Riveau, chef pasticciere all’ École Valrhona

Les étapes de la recette

PASTA PER BIGNÈ

  • 240gAcqua
  • 240gLatte intero UHT
  • 8gSale
  • 10gZucchero semolato
  • 190gBurro disidratato 84 %
  • 270gFarina di grano
  • 480gUova intere
  1. Portare a ebollizione il latte, l’ acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina e far asciugare l'impasto con una spatola sul fuoco. Nel mixer a foglia, aggiungere gradualmente le uova. Cuocere a 180ºc per 20 minuti.

CREMA INGLESE

  • 1000gPanna UHT 35 %
  • 1000gLatte intero UHT
  • 410gTuorli
  • 200gZucchero semolato
  1. Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza farli imbianchire) con lo zucchero. Cuocere la miscela “alla rosa” a 82/84°C, filtrarla con un colino e utilizzarla immediatamente, oppure lasciarla raffreddare.

CREMOSO CARANOA

  1. Quando la crema inglese è calda e filtrata, emulsionare con una spatola versando gradualmente sul cioccolato sciolto. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero.

GLASSATURA CARANOA

  1. Fare uno sciroppo con lo zucchero, l'acqua e il glucosio, cuocere il tutto a 104 °C. Mescolare il latte condensato dolce e versare gradualmente sul cioccolato e il burro di cacao sciolto. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione. Aggiungere l’Absolu Cristal precedentemente bollito con la minor quantità di acqua, mescolare. Conservare in frigorifero. Lasciare cristallizzare per 12 ore prima dell'uso.

Montaggio e finitura

Preparare il cremoso e la glassa. Realizzare la pasta per bignè. Guarnire gli éclairs con una tasca munita di piccola bocchetta piatta. Sciogliere la glassa al cioccolato a circa 25 °C e glassare gli éclairs. Su un foglio chitarra usando una tasca, creare delle linee intrecciate (vedi foto) con del cioccolato pre-cristallizzato e ricoprire direttamente con un secondo foglio chitarra premendo leggermente con una paletta. Ritagliare le decorazioni alla dimensione dell’éclair. Una volta cristallizzato, cospargere di cacao in polvere mescolato con dell’oro e disporre la decorazione sull’ éclair.

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