Dos enamorados

Dessert al piatto

Realizzata con: Illanka 63%

Numero di passaggi : 5

Una ricetta originale di Nicolas Riveau
Ricetta calcolata per 24 desserts

Les étapes de la recette

CREMOSO ILLANKA

  1. Preparare una crema inglese
  2. Quando la crema inglese è calda e filtrata, emulsionare con una spatola versando gradualmente sul cioccolato sciolto. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero.

CONFIT DI AMARENA

  • 540gPolpa di amarene
  • 270gAmarene congelate
  • 140gGlucosio DE38/40
  • 140gZucchero semolato
  • 15gPectina NH
  1. Riscaldare la polpa e le amarene congelate con il glucosio a 40 °C, quindi aggiungere lo zucchero semolato precedentemente miscelato con la pectina NH. Portate ad ebollizione e conservare in frigorifero.

BISCOTTO VIENNESE CACAO

  • 120gTuorli
  • 310gUova intere
  • 240gZucchero semolato
  • 190gAlbumi
  • 80gZucchero semolato
  • 80gFarina T45
  • 80gCACAO IN POLVERE
  1. Montare i tuorli, le uova intere e la grande quantità di zucchero semolato allo sbattitore. Montare gli albumi con l’ inferiore quantità di zucchero. Mescolare gli albumi al primo impasto e aggiungere la farina setacciata con il cacao. Stendere su teglie.

GEL AMARENA ABSOLU CRISTAL

  1. Mescolare la polpa di frutta (scongelata) con la glassa Absolu Cristal. Conservare in frigorifero.

GLASSA ABSOLU AMARENA ORO

  1. Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti. Mettere da parte.

Montaggio e finitura

Realizzare il biscotto e stenderlo in 2 teglie da 60 x 36 cm.
Cuocere in forno a 230 °C per circa 5 minuti. Congelare.

Stendere 500 g di confit amarena per biscotto.
Conservare in congelatore.
Distribuire 500 g di cremoso sul confit di amarena. Congelare.
Una volta ben congelato, ritagliare 24 strisce di 3,5 cm di larghezza e 36 cm di lunghezza.
Preparare il gel all’amarena e conservare in frigorifero.
Riscaldare la glassa Absolu e mettere in ammollo le amarene.
Incollare 2 “lacrime entremet fondente per decorare” per formare un cuore.

Applicare il gel absolu amarena con uno stampino a goccia. (Vedi foto).
Mettere le strisce di biscotto per qualche minuto nel frigorifero e arrotolarle intorno alle lacrime.
Mettere al centro del piatto
Mettere 3 ciliegie sul piatto con alcune foglie d'oro. (Vedi foto).
Terminare con una “decorazione personalizzata del vostro logo”.

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