DOLCE MILLE ET UNE FEUILLES

Entremet

Realizzata con: Opalys 33%

Numero di passaggi : 7

Una ricetta originale dell’École Valrhona

Les étapes de la recette

Burro lavorato a freddo

  • 750gBurro disidratato 84%
  • 300gFarina T45
  1. Mescolare il burro con la farina e stenderlo tra due fogli di plastica. Lasciare riposare in frigorifero per alcune ore.

Impasto base

  • 700gFarina T45
  • 300gAcqua
  • 230gBurro disidratato 84%
  • 25gSale
  • 8gAceto
  1. Mescolare tutti gli ingredienti, senza troppo lavorare l'impasto. Lasciare riposare in frigorifero per alcune ore.

Pasta sfoglia invertita

  • 1100gBurro lavorato a freddo
  • 1300gImpasto base
  1. Dopo la prima piega dell’impasto e del burro lavorato a freddo, fare un doppio giro, lasciare riposare almeno 2 ore e fare un altro giro doppio. Conservare una notte in frigorifero e finire con un semplice giro prima dell'uso.

Pâte Sablée Vaniglia

  • 200gBurro disidratato 84%
  • 3gSale fino
  • 65gZucchero a velo
  • 7gTuorli d’uovo cotti
  • 180gFarina T55
  • 35gFecola
  • 1Baccelli di vaniglia
  1. Setacciare le farine, la fecola e lo zucchero a velo. Nel micro-onde cuocere dei tuorli d’uovo. Quindi procedere alla miscela con il burro, la vaniglia e il sale. Una volta che il composto è omogeneo, stenderlo tra due fogli e lasciare raffreddare. Cuocere a 160 °C fino a colorazione e mettere da parte in un luogo asciutto.

Sablé pressato sfogliato

  • 150gSfoglia cotta
  • 180gPâte Sablée Vanille cotta
  • 120gECLAT D'OR
  • 30gBurro sciolto
  • 0,5Baccelli di vaniglia
  • 140gIvoire 35%
  1. Nel frullatore, sbriciolare la pasta frolla cotta e la sfoglia cotta, aggiungere al composto il burro fuso, la vaniglia raschiata e il cioccolato Ivoire sciolto. Con l'aiuto di uno chablon della forma desiderata e uno spessore di 4 mm, stendere il sable pressato sfogliato. Mettete per alcuni minuti in frigorifero per rimuovere lo chablon.

Crema pasticcera alla vaniglia

  • 1000gLatte intero UHT
  • 200gPanna UHT 35%
  • 200gTuorli d'uovo
  • 150gZucchero
  • 90gAmido
  • 200gBurro disidratato 84%
  • 3Baccelli di vaniglia
  1. Portare a ebollizione il latte, la panna liquida e i baccelli di vaniglia, incisi e raschiati. Mescolare lo zucchero, l'amido e i tuorli d'uovo. Versare il liquido bollente sulla miscela e cuocere per 2 minuti fino ad ebollizione. Aggiungere il burro e amalgamare alla frusta. Rimuovere i baccelli e conservare ricoperto con pellicola in frigorifero.

Ganache montata Opalys 33% vaniglia

  • 1000gPanna UHT 35%
  • 100gZucchero invertito
  • 100gGlucosio
  • 680gOpalys 33%
  • 1500gPanna UHT 35%
  • 10Baccelli di vaniglia di Tahiti
  1. Mettere in infusione i baccelli di vaniglia incisi e raschiati nella grande quantità di panna fredda per una notte. Riscaldare la piccola quantità di panna con il glucosio e lo zucchero invertito. A poco a poco versare il composto caldo sopra il cioccolato fuso. Mixare subito per completare l'emulsione. Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda. Miscelare di nuovo. Mettere in frigorifero e lasciare a cristallizzare preferibilmente per una notte. Montare.

Montaggio e finitura

Preparare tutte le ricette.

Distendere la sfoglia e tagliare con dei cerchi tre corone:

  • 1 con un cerchio di 16 cm di diametro e un altro di 14 cm di diametro.
  • 1 con un cerchio di 12 cm di diametro e un altro di 10 cm di diametro.
  • 1 con un cerchio di 8 cm di diametro e un altro di 6 cm di diametro.

Rivestire l'esterno dei cerchi del diametro di 14, 10 e 6 cm con una striscia di carta pergamena e cuocere le corone di sfoglia con l'appropriato cerchio interno per evitare che si ritragga. Mettere da parte.

Fare un disco di 16 cm di diametro con pasta frolla feuilleté, lasciare cristallizzare per qualche minuto in frigorifero.

Quindi posizionare le corone sul disco di pasta frolla pressato e utilizzando una tasca senza bocchetta, versare la crema pasticcera alla vaniglia tra ogni corona ad un'altezza di 0,5 cm.

Montare la ganache alla vaniglia, quindi versare con una tasca tra ogni corona e terminare con una rosetta al centro.

Decorare con alcuni frutti rossi.

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