Crostatina Tulakalum

Crostata

Realizzata con: TULAKALUM 75%

Numero di passaggi : 7

Una ricetta Originale di Frédéric Bau.
Ricetta calcolata per 24 tortine.

Les étapes de la recette

PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

  • 470gFarina T55
  • 180gZucchero a velo
  • 60gFarina di mandorle
  • 4gSale
  • 240gBurro
  • 100gUova
  1. Sabbiare le farine con il burro freddo tagliato a cubetti.
  2. Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
  3. Terminare l’impasto quando sarà diventato una pasta omogenea.
  4. Mettere in frigorifero o stendere immediatamente.
  5. Terminare l’impasto quando sarà diventato una pasta omogenea.
  6. Cuocere in forno a 150 °C.

GANACHE TULAKALUM (25g+25g)

  • 440gPanna UHT 35%
  • 220glatte
  • 110gzucchero invertito
  • 480TULAKALUM 75%
  1. Portare a ebollizione la panna, il latte e lo zucchero invertito.
  2. Versare progressivamente sul cioccolato.
  3. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione.
  4. Utilizzare subito o lasciare cristallizzare secondo la texture desiderata.

BISCOTTO EMMANUEL (15 g)

  • 210gFarina T55
  • 100gZucchero a velo
  • 2gFior di sale
  • 9gLievito chimico
  • 210gUova intere
  • 110gZucchero invertito
  • 45gLatte intero
  • 170gBURRO LIQUIDO CHIARIFICATO
  1. Sciogliere il burro.
  2. Setacciate insieme la farina, lo zucchero a velo, il sale e il lievito chimico.
  3. Mescolare alla foglia o mixare con il robot coupe le uova con lo zucchero invertito.
  4. Quindi aggiungere le farine setacciate, il latte e il burro sciolto caldo a 45/48 ° C (questa temperatura è importante).
  5. Mettere al fresco e conservare 24 ore in frigorifero.

GANACHE MONTATA TULAKALUM (18 g)

  • 225gPanna UHT 35%
  • 25gZucchero invertito
  • 25gGlucosio DE 40
  • 170gTULAKALUM 75%
  • 445gPanna UHT 35%
  1. Riscaldare la piccola quantità di panna, il glucosio e lo zucchero invertito.
  2. A poco a poco versare il composto caldo sopra il cioccolato fuso.
  3. Mixare subito per completare l'emulsione.
  4. Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda.
  5. Miscelare di nuovo.
  6. Mettere in frigorifero e lasciare a cristallizzare idealmente per 12 ore.
  7. Montare per ottenere una texture abbastanza consistente per essere lavorata alla tasca.

COMPOSTA DI BANANA (15 g)

  • 30gPolpa di frutto della passione
  • 20gZucchero di canna
  • 20gBURRO LIQUIDO CHIARIFICATO
  • 14gSucco di limone fresco
  • 310gBanane
  • 2,5gGelatina 220 B
  • 15gacqua d’idratazione
  • 30gRum del Belize
  1. Sbucciare le banane e tagliarle a rondelle.
  2. Mescolare la polpa del frutto della passione con lo zucchero di canna, il burro liquido e il succo di limone per realizzare un composto per marinare.
  3. Incorporare le banane e lasciarle marinare per 30 o 40 minuti.
  4. Versare il tutto in un piatto e infornare a 200 ° C per circa 12/15 minuti.
  5. A caldo, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e il rum e mescolare.
  6. Conservare in frigorifero.

SCIROPPO RUM/VANIGLIA (150g/foglio)

  • 150gAcqua
  • 45gZucchero
  • 6Baccelli di vaniglia
  • 20gRum del Belize
  1. Portare ad ebollizione l’ acqua, lo zucchero e la vaniglia incisa e raschiata.
  2. Raffreddare e aggiungere il rum.

Preparazione

  1. Realizzare le crostatine quadrate da 75 mm di lato e infornare a 150 ° C fino a doratura.
  2. Preparare la ganache montata, la composta di banane, il biscotto e lo sciroppo.
  3. Per il biscotto, distribuire 800 g su una teglia da 60 x 40 cm e infornare a 190 ° C per circa 7 - 8 minuti.
  4. Una volta cotto e raffreddato, inzuppare il biscotto con 150 g di sciroppo per teglia, quindi ritagliare dei quadrati di 5 cm di lato.
  5. Usando il cioccolato Tulakalum pre-cristallizzato, realizzare dei quadrati molto sottili su un foglio di carta da forno esattamente della dimensione della tartelletta (2 per ciascuna).
  6. Accartocciare un foglio di carta da forno, quindi riaprirlo mantenendo un sufficiente rilievo.
  7. Mettere uno dei due quadrati di cioccolato sulla carta accartocciata e riscaldare il cioccolato con una lampada da zucchero il più lentamente possibile, finché non sposa il rilievo della carta.
  8. Rivestire i fondi delle tartellette con uno strato sottile di Tulakalum e prima della cristallizzazione cospargere di grué di cacao.

Montaggio e finitura

Preparare la ganache TULAKALUM e versarne circa 25 g in ciascuna tartelletta 
Mettere un quadrato di biscotto imbevuto e premere leggermente. 
Guarnire con la ganache fino al riempimento completo della tartelletta Lasciare cristallizzare.
Mettere il quadrato di TULAKALUM cristallizzato sul fondo. 
Montare la ganache, quindi creare un cordone sinuoso attorno ai bordi del quadrato e quindi guarnire la parte centrale con una composta di banane.
Terminare posizionando il velo di cioccolato accartocciato e un decoro   personalizzato del vostro logo.

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