CABOSSA FRAGOLA

Assemblaggio / Formatura

Realizzata con: INSPIRATION FRAGOLA

Numero di passaggi : 2

Una ricetta originale di Anthony Bourdillat Chef pasticciere all’ École Valrhona

Calcolata per 10 cabosse

Les étapes de la recette

MENDIANTS FRAGOLA

  • 600GINSPIRATION FRAGOLA
  • 140gconfetti bianchi
  • 140gPISTACCHIO D’IRAN CRUDO
  • 140gARANCIA IN CUBETTI COLD CONFIT
  1. Colare della copertura di frutta pre-cristallizzata in una cornice per ganache da 4 mm (Rif: 3346). Quando la copertura inizia a cristallizzare, ritagliare dei quadrati di 30 x 30 mm e / o rettangoli di 10 x 60 mm. Conservare a 17 °C.
  2. Aiutatevi con le corde della chitarra per tracciare e tagliare i quadrati di copertura di frutta. Sistemare su ciascun carré un pezzetto di confetto, un pistacchio e un cubetto d’arancio. Con la copertura Inspiration fragola precristallizzata, fare un punto al centro, al fine di incollare il tutto. Conservare a 17 °C.

MISCELA PISTOLA GUANAJA

  1. Sciogliere insieme gli ingredienti. Temperare la miscela a 30/32°C. Filtrare prima dell’utilizzo.

Montaggio e finitura

Con la miscela da spruzzo Guanaja pre-cristallizzata, spruzzare l’interno degli stampi cabosse (Rif: 10841) e lasciar cristallizzare.
Modellare le cabosse con la copertura pre-cristallizzata Guanaja. Voltare e colare per qualche istante prima di livellare.
Far sgocciolare gli stampi tra due regoli. Prima della completa cristallizzazione, modellare una seconda volta con la copertura pre-cristallizzata di frutta (picchiettare più o meno a seconda dello spessore desiderato). Lasciare cristallizzare, rifilare nuovamente e refrigerare per qualche minuto, poi conservare a 17 °C fino al rilascio facile dallo stampo.
Togliere dallo stampo le semi-cabosse e guarnire con circa 12-15 frutti secchi. Decristallizzare leggermente le semi-cabosse e poi assemblarli.

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