Tronchetti Cuvée Limeira - Amapa

Barrette e tronchetti

Realizzata con: Cuvée Limeira 50%

Numero di passaggi : 5

Una ricetta originale di Nicolas Riveau – Calcolata per 48 pezzi

Les étapes de la recette

GANACHE MONTATA LIMERIA 50%

  • 330gPanna UHT 35%
  • 35gZucchero invertito
  • 35gGlucosio DE38/40
  • 425gCuvée Limeira 50%
  • 825gPanna UHT 35%
  1. Scaldare i 330g di panna, il glucosio e lo zucchero invertito. Versare gradualmente la miscela calda sopra il cioccolato parzialmente fuso, facendo attenzione ad emulsionare la miscela. Mixare il prima possibile per completare l’emulsione. Aggiungere gli 825g di panna fredda. Mixare ancora. Mettere in frigorifero e lasciare a cristallizzare preferibilmente per 12 ore. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata alla tasca pasticcera o con la spatola.

CREMOSO AL CAFFÈ

  • 715gPanna UHT 35%
  • 70gChicchi di caffè Puro Arabica
  • 3gChicchi di caffè Puro Arabica
  • 170gTuorli
  • 107gZucchero semolato
  • 6gGelatina in polvere 220 Bloom
  • 30gAcqua d’idratazione
  1. Riscaldare la panna e mettere in infusione il caffè per 20 minuti. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Filtrare e rettificare il peso della panna. Aggiungere il caffè solubile.
  2. Versare sopra la miscela tuorlo - zucchero.
  3. Infornare a 82/84°C e aggiungere la gelatina reidratata.

SABLÉ BRETONE SARACENO

  • 160gTuorli
  • 320gZucchero semolato
  • 320gBurro ammorbidito
  • 450gFarina di grano saraceno
  • 15gLievito chimico
  • 4gSale
  1. Montare i tuorli con lo zucchero semolato. Setacciare la farina di grano saraceno con il lievito e il sale. Quando i tuorli sono montati, aggiungere il burro ammorbidito, quindi le farine setacciate.
  2. Distribuire tra 2 fogli. Lasciare riposare. Cuocere a 150/160°C a valvola aperta.

GLASSA CROCCANTE LIMERIA ÉCLAT D’OR

  1. Sciogliere la copertura e l’olio a 35°C, aggiungere l’Éclat d’or. Glassare a 35°C e lasciar cristallizzare in frigorifero.

NAPPAGE ABSOLU NEUTRO E CAFFÉ DA SPRUZZARE

  1. Macinare i chicchi di caffè. Portare a ebollizione la glassa Absolu Cristal, l’acqua e il caffè in polvere e spruzzare la miscela ancora liquida a 80°C.

Montaggio e finitura

Montaggio: Realizzare la ganache montata e il cremoso. Preparare il sablé di grano saraceno bretone e stenderlo con uno spessore di 7mm. Mettere in frigorifero. Cuocere a 150°C per 25 minuti circa. All’uscita dal forno, ritagliare immediatamente dei dischi di 6cm di diametro. Conservare al riparo dall’umidità. Utilizzando una tasca pasticcera con una bocchetta di 18mm di diametro, dressare 10g di cremoso al caffè. Mettere nel congelatore per alcuni minuti. Utilizzando una tasca con un tagliapasta di 30mm di diametro, versare una goccia di ganache montata (circa 30 grammi) per ricoprire la goccia di cremoso al caffè. Surgelare.

Finitura: Glassare il disco di pasta frolla con la glassa croccante Limeira. Conservare. Con una pistola, spruzzare un velo di absolu cristal e posizionarlo sul disco di sablé croccante. Del Limeira pre-cristallizzato, realizzare uno strato tra due fogli di chitarra e ritagliare dei dischi perforati con diametro 6cm. Lasciar cristallizzare a 16°C. Posare la decorazione sulla goccia.

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