Pralina di cioccolato Bahibe

Cioccolatini ricoperti

Realizzata con: Bahibé 46%

Numero di passaggi : 3

Ricetta calcolata per cornice 34 x 34 cm ovvero circa 190 Cioccolatini Bahibe

Les étapes de la recette

GANACHE BAHIBE LACTÉE

  • 420gpanna liquida 35%
  • 100gzucchero invertito
  • 810gBahibé 46%
  • 165gburro secco 84%
  1. Portare a ebollizione la panna e lo zucchero invertito. Versare lentamente la miscela bollente sul cioccolato sciolto. Mescolare « in tondo » al centro della preparazione con la spatola flessibile per creare un « nucleo » elastico e lucido. Questa texture dovrà essere conservata fino alla fine della miscela. Quando la ganache si trova a 35/40°C circa, aggiungere il burro a cubetti mixando senza incorporare bolle d’aria.

MISCELA PEPE LUNGO E SALE

  • 2gpepe lungo
  • 4gsale
  1. Mescolare i due ingredienti e conservare.

BBC BAHIBE

  • 1500gganache BAHIBE
  • 6gmiscela pepe lungo e sale
  • pepe lungo
  1. Colare la ganache in cornice 34 x 34 cm di 10 mm di altezza incollato su foglio chitarra precedentemente spennellato di copertura al latte.
  2. Lasciar cristallizzare per 24 / 36 ore a 7°C e 60% d’igrometria. Quando la ganache è cristallizzata, spennellare con della copertura al latte temperata e cospargere immediatamente con della miscela pepe e sale. Alla chitarra ritagliare dei rettangoli di 15 x 36 mm.

Montaggio e finitura

Rivestire le praliné di copertura al latte e decorarle con del pepe lungo, finemente grattugiato prima che cristallizzi.

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