Apparence

Dessert al piatto

Realizzata con: Ivoire 35%

Numero di passaggi : 5

Una ricetta originale dell’École Valrhona

Les étapes de la recette

Pastafrolla Castagna Amido senza glutine

  • 240g Farina di castagne
  • 240g Amido di mais
  • 240gBurro disidratato 84%
  • 180g Zucchero a velo
  • 100gUova intere
  • 60g Farina di mandorle
  • 4gSale
  1. Setacciare la farina di castagne e l'amido. Preparare un primo impasto con il burro ammorbidito, lo zucchero a velo, le uova, la farina di mandorle, il sale fine e 1 quarto della miscela di farina di castagne e amido. Non montare! Una volta che il composto è omogeneo, aggiungere la restante miscela di farina di castagne e amido, mescolare molto brevemente. Stendere e mettere in frigorifero. Cuocere la pasta a 150 °C.

Streusel Pistacchio senza glutine

  • 200g Zucchero di canna
  • 200g Burro disidratato 84%
  • 100g Amido di mais
  • 100g Farina di manioca
  • 200gFarina di pistacchio
  1. Setacciare insieme le polveri. Aggiungere il burro freddo a cubetti e mescolare il tutto con il mixer usando la foglia. Non appena l'impasto diventa omogeneo, arrestare la miscela. Fare delle palline di pasta e riporle nel frigorifero o nel congelatore. Cuocere in forno a 150/160 °C valvola aperta fino a ottenere un colore ambrato.

Namelaka Ivoire Limone

  • 200gLatte intero UHT
  • 2Scorze di limone giallo
  • 10gGlucosio
  • 4g Gelatina in fogli
  • 400gPanna UHT 35%
  • 340gIvoire 35%
  1. Portare a ebollizione il latte, aggiungere il glucosio e mettere in infusione la scorza di limone per 3-4 minuti. Aggiungere la gelatina reidratata e strizzata. Filtrare. Versare gradualmente sulla copertura Ivoire sciolta, in modo da ottenere una consistenza elastica e lucida. Aggiungere a questo preparato la panna liquida e fredda. Mescolare qualche secondo. Lasciare cristallizzare per una notte in frigorifero.

Coulis Frutto della passione

  1. Sciogliere la polpa senza scaldarla e versarla sulla glassa Absolu Cristal. Miscelare correttamente senza incorporare bolle d'aria. Colare.

Sciroppo per inzuppare frutto della Passione

  • 100gAcqua
  • 300gPolpa di frutto della passione
  • 200g Zucchero semolato
  • 1 Baccello di vaniglia
  1. Portare a ebollizione l’acqua, la polpa di frutto della passione, lo zucchero e la vaniglia incisa e raschiata. Mettere in frigorifero

Montaggio e finitura

Preparare dei semitubolari con la pasta frolla, cuocere e conservare.
Lasciare idratare la foglia di riso per circa 15 minuti nello sciroppo di frutto della passione.
Usando una tasca con una bocchetta normale n° 12, inserire delle gocce di namelaka all'interno del semitubolare.
Mettere alcuni pezzi di streusel, agrumi canditi e alcuni fiori edibili.
Coprire con la foglia di riso precedentemente idratata nello sciroppo del frutto della passione.
Decorare il piatto con il coulis di frutto della passione e posizionare il dessert.

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