Verrine Cali

Verrines

Réalisée avec: Alpaco 66%

Nombre d'étapes : 4

Recette originale de L’École Valrhona. Recette calculée pour 20 personnes.

Les étapes de la recette

CRÈME FLAN AU CHOCOLAT

  • 325glait
  • 70gsucre semoule
  • 200gAlpaco 66%
  • 150gjaunes d’œufs
  • 325gcrème fleurette 35%
  1. Porter à ébullition le lait avec le sucre semoule.
  2. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture Alpaco préalablement fondue. Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
  3. Ajouter la crème fleurette froide mélangée avec les jaunes d’œufs. Mixer en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

PAIN D’ÉPICES DE BASE

  • 150geau
  • 70gSucre semoule
  • 150gmiel toutes fleurs
  • 150gfarine T45
  • 1glevure chimique
  • 2gépices à pain d’épices
  • 10gbicarbonate de soude
  • 5gzestes de citron
  • 5gzestes de citron vert
  • 5gzestes d’orange
  • 1gsel
  • 4ganis
  • 95gBEURRE LIQUIDE CLARIFIE
  1. Mélanger les épices, les zestes, l’eau, le sucre et le miel. Porter à ébullition, chinoiser et verser sur les poudres tamisées.
  2. Ajouter le beurre liquide, mélanger sans foisonner et réserver une nuit au réfrigérateur.
  3. Cuire le lendemain dans un demi-cadre 60 x 40 cm à 180 °C, clé ouverte. Laisser refroidir.

ÉCUME PRALINÉ

  1. Chauffer le lait et la crème.
  2. À 50 °C, ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine X58. Porter le tout à ébullition.
  3. Réaliser une émulsion sur le praliné, mixer et laisser gélifier la préparation au réfrigérateur.
  4. Verser la crème obtenue dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.

SAUCE MANDARINE

  • 370gpulpe de mandarine
  • 1gxanthane
  • 30gsucre semoule
  1. Mixer la pulpe de mandarine avec la xanthane préalablement mélangée avec le sucre.
  2. Réserver au réfrigérateur.

Montage et finition

Couler 50 g de crème flan chocolat par verre et cuire 35 minutes dans un four à 85 °C. Après cuisson, placer les verres au réfrigérateur. Déposer environ 20 g de cubes de pain d’épices de 2 x 2 cm sur la crème chocolat froide. Peler à vif une clémentine et prélever les segments, ajouter ensuite 10 g de segments de clémentine par verre. Recouvrir les segments avec 15 g de sauce mandarine. Ajouter pour finir 20 g d’écume praliné et servir aussitôt.

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