Tubo Toobo

Barres et Bouchées

Réalisée avec: Tanariva 33%

Nombre d'étapes : 7

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

Les étapes de la recette

Pannacotta Dulcey

  • 250gLait entier UHT
  • 25gGlucose
  • 5gGélatine en feuille
  • 425gBlond Dulcey 32%
  • 500gCrème UHT 35%
  1. Fondre le chocolat à 40°C et ajouter le glucose.
  2. Porter le lait à ébullition. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser.
  3. Verser petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante.
  4. Ajouter à cette préparation la crème fleurette liquide et froide.
  5. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Mousse allégée TANARIVA 33%

  • 500gLait entier UHT
  • 1000gCrème UHT 35%
  • 780gTanariva 33%
  • 10gGélatine en feuille
  1. Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d'eau. Peser et hacher le chocolat.
  2. Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat, et mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d'une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°C incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler tout de suite. Surgeler.

Mousse allégée ILLANKA 63%

  • 250gCrème UHT 35%
  • 165gIllanka 63%
  • 2gGélatine en poudre 220 Bloom
  • 125gLait entier UHT
  1. Faire tremper la gélatine poudre dans 5 fois sa quantité en eau froide.
  2. Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine.
  3. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture partiellement fondue, mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d'une émulsion démarrée.
  4. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
  5. Lorsque le mélange chocolat est à 35/40°C, verser sur la crème fleurette montée mousseuse.
  6. Couler de suite.

Coulis de Fraise

  1. Mixer la pulpe de fraise, le nappage et le jus de citron.
  2. Réserver au réfrigérateur.

Coulis Mangue

  1. Fondre la pulpe sans la chauffer puis la verser sur le nappage Absolu Cristal. Mixer correctement sans incorporer de bulles d'air.
  2. Couler.

Streusel cacao

  • 75gCassonade
  • 75gPoudre d'amandes
  • 55gFarine de blé
  • 12gCACAO POUDRE
  • 0.5gSel
  • 75gBeurre sec 84%
  1. Mélanger la cassonade, la poudre d'amandes, la farine, le sel et le cacao poudre.
  2. Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention de petites boules.
  3. Pour cuire, répartir de façon régulière le streusel sur Silpat.
  4. Cuire à 150/160°C pendant environ 10 minutes.
  5. Réserver à l'abri de l'humidité.

Streusel Eclat d'or amandes effilées

  • 240gBeurre sec 84%
  • 240g Cassonade
  • 90gFarine T55
  • 180gAmandes effilées
  • 180gECLAT D'OR
  • 2gSel
  • 1 pce/sGousse de vanille
  1. Torréfier les amandes effilées dans un four à 150°C pendant environ 8 minutes.
  2. Découper le beurre froid en petits cubes puis, au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger avec la cassonade et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter alors l'ECLAT D'OR, le sel, la gousse de vanille grattée et les amandes torréfiées refroidies, mélanger brièvement en veillant à ne pas trop émietter.
  3. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à la cuisson.
  4. Cuire à 150°C clé ouverte pour obtenir une couleur ambrée.
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