Tira-Misu

Dessert à l'assiette

Réalisée avec: Bahibé 46%

Nombre d'étapes : 9

Recette de L'ECOLE VALRHONA

Les étapes de la recette

SIROP DE MARSALA

  • 250gEau
  • 250gSucre
  • 560gMarsala vieille
  • 20gGrains de café
  1. Réchauffer l’eau à 42°C, et ajouter le sucre. Bouillir le tout. Refroidir immédiatement.
  2. Quand le sirop est toujours chaud ajouter les grains de café torréfiés. Laisser mariner pendant 15 minutes, chinoiser et ajouter le marsala.

BISCUIT CAPPUCCINO À LA VAPEUR

  • 506gJaunes d'œufs
  • 60gGrains de café
  • 20gGRUE DE CACAO
  • 1000gmarsala
  1. Bien hâcher le café et le grué de cacao. Réchauffer le mélange à 45°C au bain-marie, chinoiser et monter au robot.
  2. Verser dans un récipient en aluminium (17x24 cm) Au four à vapeur, filmer le récipient, percer légèrement et cuire pendant 11 minutes à 90°C.

GANACHE MONTÉE AU GRUÉ

  1. Bien hâcher le grué et réchauffer au four à 150°C pendant environ 15 minutes.
  2. Dans une casserole, faire bouillir la première quantité de crème et faire infuser le grué pendant 15 minutes. Réchauffer à nouveau, chinoiser et reporter au poids initial.
  3. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture fondue, mélanger au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture doit être conservée jusqu’à la fin du mélange; continuer en ajoutant petit à petit la crème liquide. Mixer pour parfaire la texture.
  4. Ajouter la deuxième quantité de crème. Mixer. Laisser cristalliser au frais pendant 2 ou 3 heures, ou pendant une nuit avant de monter la masse avec le fouet pour obtenir une texture assez dense pour être versée à la poche ou avec la maryse.

CRÈME ANGLAISE DE BASE AU CAFÉ

  • 190gCrème
  • 190gLait entier
  • 60gGrains de café
  • 76gJaunes d'œufs
  • 50gSucre semoule
  • 5gCafé soluble
  1. Réchauffer au four les grains de café. Mélanger le sucre aux jaunes. Faire bouillir le lait avec la crème.
  2. Faire infuser le café dans le lait pendant 15/20 minutes. Chinoiser et reporter au poids initial.
  3. Ajouter en 3 fois le liquide chaud aux jaunes. Porter le tout à 82/84°C. Ajouter le café soluble et bien mixer.

CRÈME MASCARPONE LÉGÈRE AU CAFÉ

  • 570gCrème anglaise de base au café
  • 6gGélatine en poudre
  • 30gEau minérale
  • 500gMascarpone
  • 2gZeste de citron
  1. Préparer la crème anglaise et ajouter la gélatine après l’avoir réhydrater. Attendre que la crème soit à 40°C et ajouter le mascarpone.
  2. Laisser gélifier au réfrigérateur pendant 6 heures minimum. Monter la crème au mascarpone au café et dresser dans les moules en acier carrés de 4 cm de côtés. Mettre au frais.

CRÈME ANGLAISE DE BASE

  • 400gCrème 35%
  • 400gLait entier UHT
  • 140gJaunes d'œufs
  • 70gSucre
  1. Faire bouillir la crème avec le lait. Mélanger les jaunes avec le sucre semoule pour fluidifier la lécithine.
  2. Verser le mélange de lait et crème bouillant sur les jaunes en 3/4 fois pour éviter les chocs thermiques. Cuire le tout jusqu’à coagulation à 82/84°C, mixer pour parfaire la texture.
  3. Conseil : Pour la conservation, refroidir en positif et ensuite en négatif sous-vide.

CRÉMEUX BAHIBE

  • 1000gCrème anglaise de base
  • 470gBahibé 46%
  • 2gGélatine en poudre
  1. Porter la crème anglaise à 70°C, et ajouter la gélatine préalablement trempée. Faire fondre complètement le chocolat au micro-ondes.
  2. Verser une petite partie de crème anglaise sur la couverture et mélanger énergiquement pour obtenir un noyau élastique et brillant. Ajouter la crème restante en 4/5 fois. Parfaire la crème avec le mixeur. Conserver au réfrigérateur recouvert au contact.

NECTAR AU CAFÉ ET À LA CARDAMOME VERTE

  • 450gCafé Expresso
  • 230gSucre
  • 100gGlucose
  • 20gSucre
  • 14gPectine NH
  • 4gGélatine
  • 7gZestes de citron
  • 4gCardamome Verte
  1. Ajouter la pectine au sucre. Tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir le café expresso avec le glucose et le sucre.
  2. Ajouter la pectine, et laisser bouillir pendant une minute. Ajouter la gélatine, le zeste de citron et la cardamome verte. Laisser refroidir.

SORBET MASCARPONE

  • 650gEau Minérale
  • 170gSucre semoule
  • 56gGlucose atomisé
  • 28gSucre inverti
  • 115g Lait Ecrémé en poudre
  • 6gStabilisant Super neutrose
  • 400gMascarpone
  • 70gCafé en poudre
  • 3gCafé en poudre
  • 14gGRUE DE CACAO
  1. Peser tous les ingrédients séparément. Prélever une partie du sucre et mélanger avec le stabilisant. Ajouter à l’eau le lait en poudre et mixer pendant quelques minutes, réchauffer dans une casserole.
  2. À 30°C, incorporer le sucre et le sucre inverti. À 45°C ajouter le mélange à base de sucre et stabilisant. Porter ce mélange à 82°C pendant 5 secondes, cette technique s’appelle « Pasteurisation rapide ».
  3. Filtrer le mélange dans un autre récipient, protéger la surface avec du film et refroidir en positif immédiatement. Laisser reposer ce mélange pendant 6/12 heures.
  4. Émulsionner le mélange préchauffé à 20°C petit à petit au mascarpone froid pour lier les molécules de graisse aux particules d’eau. Homogénéiser.
  5. Turbiner avant de sortir et contrôler que la température soit à -8°C. Conserver à -18°C pendant 20 minutes environ pour stabiliser une partie de l’eau libre. Quand la glace est prête, dresser des moules demi-boules et unir.

Montage et finition

À la poche à douille lisse, dresser un noeud sur l’assiette. Avec le fond d’une cuillère, tracer une ligne pour créer un lit. Mettre une bande de biscuit cappuccino et dresser à la surface une bande de ganache montée au grué. Mettre la crème de mascarpone derrière et la boule de sorbet. Terminer avec des décorations.

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