Tarte PACANE

Tartes

Réalisée avec: PRALINE PECAN 50% FRUITE

Nombre d'étapes : 6

Recette calculée pour 4 cadres inox 60 x 10 cm

Les étapes de la recette

GANACHE MONTÉE OPALYS-VANILLE

  • 560gcrème fleurette 35%
  • 6ggousses de vanille de Tahiti
  • 60gsucre inverti
  • 60gglucose
  • 810gOpalys 33%
  • 1490gcrème fleurette 35%
  1. Porter à ébullition la petite quantité de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées.
  2. Laisser infuser 10 minutes puis chinoiser.
  3. Ajouter le sucre inverti et le glucose.
  4. Verser lentement le mélange chaud sur le chocolat fondu en mélangeant au centre pour créer un «noyau» élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
  5. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu.
  6. Mixer pour parfaire l’émulsion.
  7. Ajouter la grande quantité de crème froide et mixer de nouveau.
  8. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
  9. Foisonner.

CRÉMEUX PRALINÉ PÉCAN

  1. Faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
  2. Verser un peu de ce mélange sur le praliné. Une séparation rapide s’effectue. Émulsionner au mélangeur, à l’aide de la feuille. Stabiliser cette émulsion en ajoutant progressivement la crème fleurette froide afin d’obtenir une texture très élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie.
  3. Mixer pour parfaire l’émulsion.
  4. Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser au réfrigérateur et dresser à l’aide d’une poche à douille.

PÂTE SABLÉE AMANDES

  • 345gbeurre sec 84%
  • 6gsel
  • 260gsucre glace
  • 85gpoudre d’amandes
  • 145gœufs entiers
  • 175gfarine T55
  • 505gfarine T55
  1. Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine. Surtout ne pas monter !
  2. Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante, ceci de façon très brève.
  3. Réserver au réfrigérateur et étaler la pâte le lendemain.
  4. Cuire au four à 150°C pendant environ 12 minutes.

SABLÉ PRESSÉ PRALINÉ PÉCAN

  1. Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, la peser et la concasser légèrement.
  2. Mélanger avec le Praliné, l’Éclat d’or et le beurre de cacao fondu.
  3. Utiliser aussitôt ou réserver.

NAPPAGE ABSOLU CRISTAL À PULVÉRISER

  1. Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer.
  2. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

NOIX DE PÉCAN SABLÉES SUCRÉES/SALÉES

  • 115gnoix de Pécan
  • 60gsucre
  • 25geau
  • 4gfleur de sel
  1. Torréfier les noix de pécan à 150°C pendant 12 à 15 minutes et les hacher grossièrement.
  2. Cuire le sucre et l’eau à 115°C.
  3. Ajouter les noix de pécan et la fleur de sel.
  4. Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.

Montage et finition

Une fois le sablé pressé réalisé, étaler 600 g par bande de 60 x 10 cm et réserver au congélateur. ASTUCE : il est important de ne pas écraser le sablé pressé pour ne pas avoir une texture trop compacte.

Une fois refroidies, décadrer les bandes. À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 20 mm de diamètre, dresser environ 400 g de crémeux pécan. Surgeler. Foisonner la ganache montée Opalys-vanille puis, à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 14 mm de diamètre, dresser des gouttes irrégulières afin d’avoir environ 700 g par bande. Écraser le haut de ces gouttes avec une cuillère parisienne chauffée. Surgeler le tout. Pulvériser les bandes de tarte à l’aide du nappage Absolu cristal. Réaliser les noix de pécan sablées puis déposer quelques éclats. 

Pour le décor chocolat, tempérer du chocolat Opalys. Étaler finement entre 2 feuilles imprimées, à l’aide d’un rouleau. Vérifier l’épaisseur et détailler des disques de 3 cm de diamètre. Laisser cristalliser à 17°C.

Après cristallisation décoller les décors des feuilles guitares et décorer les tartes.

Besoin d'aide ?

FAQ

Une question sur vos commandes, sur le fonctionnement du site ou une question technique pour vos recettes ?

Voir nos réponses

Nous envoyer une question par e-mail

Envoyer un message
Chargement en cours
Fermer