TARTE EXTRAORDINAIREMENT CHOCOLAT

Tartes

Réalisée avec: Caraïbe 66%

Nombre d'étapes : 3

Pour 8 personnes

Préparation : 30 minutes + 3 heures de repos

Les étapes de la recette

PÂTE SABLÉE AMANDES

  • 120gBeurre pommade
  • 2gSel fin
  • 80gSucre glace
  • 30gPoudre d'amandes
  • 1Oeuf entier
  • 60gFarine
  • 180gFarine
  1. Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf et les 60 g de farine.
  2. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restant de façon très rapide.
  3. Etaler entre 2 feuilles de plastique ou de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur.
  4. Cuire la pâte à 150-160°C environ 15 minutes au four.

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE – FOND DE TARTE

  • 30gCaraïbe 66%
  • 10gBeurre
  • 1Blanc d'oeuf
  • 10gSucre semoule
  • 1Jaune d'oeuf
  1. Faire fondre* le chocolat CARAÏBE et le beurre à 40-45°C environ.
  2. Pendant ce temps, monter le blanc d’oeuf avec le sucre.
  3. Dès qu'il est monté, mélanger au fouet avec le jaune.
  4. Incorporer délicatement le chocolat et le beurre fondus à la spatule.
  5. Cuire au four à 180°C, 10 minutes.

GANACHE JIVARA 40 %

  • 200gCrème entière liquide
  • 215gJivara 40%
  • 20gMiel d'acacia
  • 70gBeurre
  1. Porter à ébullition la crème avec le miel.
  2. Verser délicatement 1/3 de ce mélange chaud au centre du chocolat, préalablement fondu*, en décrivant de petits cercles à l’aide d’une spatule. (1) Mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant. (2) Répéter cette opération 2 fois. (1 et 2) Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Vérifier que la température de la ganache soit à 40°C. Ajouter enfin le beurre en morceau et mélanger à l’aide d’un mixer plongeant.
  3. Le chocolat peut être fondu au bain-marie ou au micro-ondes. - au bain-marie : retirer la casserole du feu et remuer sans cesse le chocolat pour une fonte homogène. - au micro-ondes : utiliser votre micro-ondes à 400W maximum afin de ne pas brûler le chocolat. Important : ne jamais rajouter d’eau dans le chocolat.

Montage et finition

Une fois le fond de tarte refroidi, couler une partie de la ganache et déposer le biscuit chocolat pardessus.

Couler le reste de ganache.

Réserver 2 heures au réfrigérateur et déguster chambré (à température ambiante).

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