Tarte au Chocolat

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Réalisée avec: Guanaja 70%

Nombre d'étapes : 2

Recette calculée pour 5 tartes de 16cm de diamètre

Les étapes de la recette

PÂTE SABLÉE AUX AMANDES

  • 250gBeurre
  • 4gSel
  • 190gSucre glace
  • 65gPoudre d’amandes
  • 105gŒufs entiers
  • 125gFarine T55
  • 365gFarine T55
  1. Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs et les 125 g de farine.
  2. Attention à ne pas monter.
  3. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 365 g de farine restant, ceci de façon très brève.
  4. Réserver au réfrigérateur quelques heures avant d’étaler.
  5. Foncer les tartes et laisser reposer une ½ heure au réfrigérateur.
  6. Cuire au four à 150/160°C, jusqu’à ce que la pâte obtienne une jolie couleur brun claire.

GANACHE GUANAJA

  • 560gCrème fleurette 35%
  • 95gmiel d'acacia
  • 455gGuanaja 70%
  • 95gBeurre
  1. Fondre partiellement le chocolat Guanaja.
  2. Porter la crème à ébullition avec le miel et verser petit à petit sur la couverture.
  3. Mélanger à l’aide d’une Maryse pour créer un noyau élastique et brillant signe d’une émulsion démarrée.
  4. Parfaire l’émulsion a l’aide d’un mixeur.
  5. Tempérer la ganache à 35/40°C et ajouter le beurre en petits morceaux.
  6. Couler et réserver.

Montage et finition

Réaliser la pate sablée puis foncer et cuire les fonds de tartes. Une fois la ganache correctement émulsionnée la verser dans les fonds. Laisser cristalliser les tartes, puis décorer a l’aide de quelques fines plaques en chocolat, que l’on aura tempéré* et étalé entre deux feuilles de papier guitare pour les détailler avant cristallisation.

* Le tempérage de la couverture est une opération délicate sans laquelle il est impossible de travailler le chocolat et d’obtenir un résultat.
Cela vient de la présence du beurre de cacao qui contient un grand nombre de cristaux et que l’on doit « stabiliser » pour obtenir un chocolat ferme, brillant et cassant.
Et pour ce faire, il convient de chauffer le chocolat noir à 55°C/58°C et à 45°C pour les chocolats au lait et chocolats blancs pour décristalliser complètement le beurre de cacao. Ensuite, il faut redescendre la température à 28/29°C pour les chocolats noirs et 27/28°C pour les chocolats au lait et blancs. La dernière étape est de remonter légèrement la température afin de pouvoir travailler ce chocolat : 31/32°C pour les chocolats noirs et 29/30°C pour les chocolats au lait et les chocolats blancs.
Cette tâche nécessite l’emploi d’un thermomètre précis.

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