Shortcake aux Fraises

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Réalisée avec: Blond Dulcey 32%

Nombre d'étapes : 6

Recette originale créée par Sarah Tibbets, chef pâtissière Valrhona L’École Valrhona dans l’est des États-Unis, calculée pour 12 parts

Les étapes de la recette

PANNA COTTA À LA FRAISE

  • 470gyaourt à la Grecque allégé
  • 13ggélatine en poudre
  • 65geau
  • 222gcrème
  • 1gextrait de fraise
  • 130gsucre semoule
  • 783gpurée de fraise
  1. Saupoudrer la gélatine sur l’eau froide pour la dissoudre.
  2. Faire bouillir la crème et ajouter l’eau contenant la gélatine afin de complètement la faire fondre.
  3. Mélanger le yaourt, la purée, le sucre et l’extrait de fraise à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la mixture soit bien lisse.
  4. Ajouter la crème contenant la gélatine et mixer à nouveau.
  5. Répartir le mélange dans 12 verrines (environ 115 g par verrine, selon la taille) et réserver au frais pendant 4 heures.

STREUZEL À LA VANILLE

  • 40gbeurre
  • 45gsucre semoule
  • 67gfarine T55
  • 1/2gousse de vanille
  • 1 pincéesel
  1. Mélanger tous les ingrédients secs à l’aide d’un robot muni d’un batteur plat.
  2. Ajouter le beurre froid coupé en dés et battre à puissance minimale jusqu’à ce que la pâte ainsi obtenue forme des morceaux de la taille d’un petit pois.
  3. Placer sur une plaque de cuisson perforée, recouverte de papier sulfurisé ou de silpat, et enfourner à 157 °C jusqu’à ce que le streuzel soit doré, en l’étalant et en le remuant pendant la cuisson.
  4. Laisser refroidir, puis émietter.

ROCHER CROUSTILLANT À LA FRAISE

  • 80gcéréales type pétales de riz, blé complet et orge
  • 20gfraises surgelées
  • 51gamandes effilées
  • 68gstreuzel à la vanille
  • 260gBlond Dulcey 32%
  1. Faire griller les amandes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, puis laisser refroidir.
  2. Mélanger les céréales, les fraises surgelées, le streuzel et les amandes refroidies.
  3. Tempérer le chocolat DULCEY 32 % et verser sur le mélange d’ingrédients secs.
  4. Incorporer délicatement, mais rapidement, afin que le mélange soit bien enrobé de chocolat.
  5. Verser sur une plaque recouverte de silpat et étaler sans écraser les ingrédients.
  6. Une fois que le chocolat a pris, casser le mélange en petits rochers.

GANACHE MONTÉE AUX CÉRÉALES

  • 336glait
  • 50gcéréales type pétales de riz, blé complet et orge
  • 210gOpalys 33%
  • 385gcrème
  1. Mélanger les céréales et le lait froid, puis laisser reposer 30 minutes.
  2. Égoutter et conserver 112 g de lait.
  3. Faire fondre le chocolat OPALYS 33 % à une température de 41 °C.
  4. Faire bouillir la crème, puis verser lentement, en plusieurs fois, sur le chocolat OPALYS 33 % fondu afin d’obtenir un mélange élastique.
  5. Ajouter le lait froid infusé et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une émulsion parfaite.
  6. Laisser reposer toute une nuit (au moins 6 heures) avant utilisation.

BISCUIT MOELLEUX À L’AMANDE

  • 209goeufs entiers
  • 62gjaunes d'oeuf
  • 235gpoudre d'amande
  • 272gsucre semoule
  • 16gMaïzena
  • 5glait en poudre
  1. Mélanger la poudre d’amande, le sucre, la Maïzena et le lait en poudre.
  2. Battre les œufs et les jaunes d’œuf jusqu’à ce que le mélange soit lisse (attention à ne pas incorporer de bulles d’air).
  3. Ajouter les œufs aux ingrédients secs et battre jusqu’à ce que l’appareil soit bien lisse.
  4. Étaler l’appareil uniformément sur une petite plaque beurrée et recouverte de silpat.
  5. Enfourner à 177 °C jusqu’à ce que le biscuit soit doré (environ 9 à 12 minutes).
  6. Laisser refroidir, puis découper à l’aide d’un emporte-pièce du même diamètre que la verrine dans laquelle le dessert sera servi.
  7. Emballer les disques ainsi obtenus et les réserver au frais jusqu’au montage.

FRAISES PARFUMÉES AU BASILIC

  • 36-40fraises entières
  • 4tiges de basilic frais
  • Sucre semoule
  1. Trancher finement les fraises de haut en bas, horizontalement, de manière à obtenir des tranches rondes.
  2. Poser délicatement ces tranches à plat dans un sachet de congélation, en les répartissant uniformément.
  3. Selon l’acidité des fruits, ajouter du sucre, puis poser le basilic sur les fraises.
  4. Fermer le sachet en évacuant bien l’air, mais sans écraser les fruits.
  5. Laisser infuser au réfrigérateur toute une nuit.
  6. Au moment de servir, ouvrir le sachet, jeter le basilic et égoutter les fraises.

Montage et finition

Avec du chocolat DULCEY 32 % tempéré, créer des décorations pour les verrines. Agrémenter le panna cotta à la fraise de tranches de fraises parfumées au basilic et d’un rocher à la fraise, en séparant bien les deux éléments de chaque côté de la verrine. Ajouter des décorations en chocolat et du basilic frais haché. Placer un disque de biscuit moelleux à l’amande par-dessus ces éléments, sans appuyer et en laissant de l’espace au-dessus du rocher et des tranches de fraises. Fouetter à la main la ganache montée aux céréales jusqu’à ce qu’elle soit légèrement ferme. À l’aide d’une grande cuillère ou d’une poche à douille à embout droit, déposer une grosse pointe de ganache au sommet de la verrine. Servir immédiatement.

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