Prali Intensia

Entremets

Réalisée avec: PRALINE AMANDE NOISETTE 50% FRUITE

Nombre d'étapes : 5

Une recette originale de l’Ecole Valrhona, calculée pour 6 entremets de 16 cm

Les étapes de la recette

BISCUIT SACHER

  1. Mélanger la pâte d’amandes avec le sucre, puis détendre en incorporant les jaunes et la petite quantité de blancs d’oeufs, monter au ruban. Monter l’autre quantité de blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant. Tamiser la farine et parallèlement, faire fondre le chocolat Coeur de Guanaja et ajouter l’huile de noisette. Mélanger une petite partie des blancs avec le chocolat et l’huile afin d’obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d’amandes détendu. Incorporer la farine et terminer avec le reste des blancs. Cuire le biscuit en plaque à 180°C pendant environ 15 à 20 min.

CONFIT POIRE

  • 550gpoires fraîches
  • QSjus de citron
  • 9gpectine NH
  • 30gsucre semoule
  • 350gpulpe de poires
  • 75gsucre semoule
  1. 160 g / insert de 14 cm Ø
  2. Peler les poires et les découper en petits cubes (ajouter un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation). Mélanger la petite quantité de sucre avec la pectine NH. Porter à ébullition la pulpe de poire et le reste du sucre. Ajouter le mélange sucre / pectine et porter le tout à ébullition. Verser sur les cubes de poires fraîches. Refroidir rapidement dans un candissoire au surgélateur pendant quelques minutes, puis au réfrigérateur.

MOUSSE LÉGÈRE PRALINÉ

  1. 130 g / insert de 14 cm Ø
  2. Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau puis l’essorer. Chauffer le lait et la crème et fondre la gélatine. Verser le liquide chaud petit à petit sur le praliné et démarrer une émulsion. Mixer en fin de mélange pour parfaire l’émulsion. Parallèlement monter les blancs d’oeufs avec le sucre inverti et le glucose à petite vitesse. Incorporer délicatement les blancs montés au mélange praliné émulsionné et mouler aussitôt.

SUPRÊME PRALINÉ INTENSE

  1. 230 g / entremets de 16 cm Ø
  2. Tremper la gélatine dans un grand volume d'eau puis l'essorer. Faire chauffer séparément le lait avec la gélatine puis l'ajouter petit à petit sur le praliné pour démarrer une émulsion. Ajouter le reste du lait et mixer pour parfaire l'émulsion. Monter la crème fleurette en texture mousseuse. Vérifier la température du mélange praliné afin d'obtenir 32°C. Ajouter délicatement la crème montée et couler aussitôt en cercles.

Glaçage Praliné

  1. Tremper la gélatine dans un grand volume d'eau puis l'essorer. Faire chauffer séparément la crème fleurette avec la gélatine et le nappage Absolu Cristal avec l'eau. Verser la crème sur le praliné et démarrer une émulsion. Terminer en versant le mélange nappage-eau à 60°C. Mixer afin de parfaire l'émulsion et rendre le mélange lisse, brillant et sans bulle.

Montage et finition

Découper le biscuit sacher en disques de 14 cm Ø. Déposer le confit de poires sur les fonds de biscuit sacher en laissant un espace au centre du disque de biscuit (pour faciliter la coupe de l’entremets). Surgeler.
Couler la mousse légère praliné sur le confit de poires et surgeler rapidement.
Préparer les cercles de montage dans lequel vous placerez une bande de rhodoïd puis placer le tout au surgélateur pour glacer les cercles.
Dès que le suprême praliné est fini, démouler et placer les inserts au centre des cercles de 16 cm Ø. Couler le suprême à hauteur des cercles et surgeler. Après quelques minutes, relisser les entremets si nécessaire avec le reste du suprême.

Démouler les entremets et les glacer avec le nappage praliné à 32 / 34°C.
Dès que vous avez glacé les entremets, déposer-les sur un carton, à l’aide d’une poche déposer des gouttes de nappage de différentes tailles sur la surface de l’entremets.
Décorer de disques chocolat.

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