POWER BOX

Les étapes de la recette

cake au gingembre

  • 12gGingembre frais
  • 305gSucre semoule
  • 235gŒufs entiers
  • 135gCrème UHT 35%
  • 2gSel
  • 235gFarine T55
  • 3glevure chilmique
  • 70gBEURRE LIQUIDE CLARIFIE
  1. Râper le gingembre frais sur le sucre. Mélanger puis ajouter les œufs, la crème et le sel. Tamiser la farine avec la levure chimique et l’ajouter en pluie, puis terminer avec le beurre liquide chauffé à 40/45 °C.

Confit de cassis

  • 225gPulpe de cassis
  • 35gGlucose DE38/40
  • 30gSucre semoule
  • 4gpectine NH
  1. Chauffer la pulpe avec le glucose à 40°C, puis ajouter le mélange sucre semoule + pectine. Donner un léger bouillon et réserver au réfrigérateur.

Ganache montée Waïna

  • 100gCrème UHT 35%
  • 10gsucre inverti
  • 10gGlucose DE38/40
  • 130gWAINA 35%
  • 250gCrème UHT 35%
  • 2Gousses de vanille
  1. Chauffer la petite quantité de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Infuser 10 minutes puis chinoiser. Ajouter le sucre inverti et le glucose. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la grande quantité de crème froide et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures. Foisonner.

Nappage Absolu à pulvériser

  1. Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Montage et finition

Réaliser l'appareil à cake, la ganache montée et le confit de cassis. 
A l'aide d'une poche, dresser 35g d'appareil à cake dans les cercles inox de 6,5cm de diamètre et cuire 10min à 170°C. 
Foisonner la ganache montée et pocher 20g au fond des flexipan demi-sphère de 8cm de diamètre, appuyer ensuite un biscuit dans chaque empreinte pour faire venir la ganache montée juste au diamètre du biscuit, surgeler. 
Tiédir le confit de cassis, mixer et à l'aide d'une poche à douille dresser 10g dans les flexipans demi-sphère et appuyer le montage précédent par-dessus, surgeler. 
Démouler l'ensemble et pulvériser légèrement d'absolu cristal. 

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