POT GLACÉ ADAMO

Glaces et Sorbets

Réalisée avec: INSPIRATION AMANDE

Nombre d'étapes : 7

Une recette originale de Christophe Domange, Chef pâtissier à l’École Valrhona. Recette calculée pour 10 pots de 500 g

Les étapes de la recette

GLACE AU LAIT INSPIRATION AMANDE

  • 1330gLait entier UHT
  • 62gLait en poudre 0% MG
  • 120gsucre semoule
  • 120gGlucose atomisé
  • 8gStabilisateur combiné
  • 360gINSPIRATION AMANDE
  1. Chauffer le lait. A 25°C, ajouter la poudre de lait.
  2. A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé).
  3. A 45°C, incorporer le mélange stabilisant / émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10 %). A 60°C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de l’Inspiration Amande) sur l’Inspiration Amande partiellement fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter le reste du liquide. Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à +4°C.
  4. Laisser maturer 12 heures à 4°C.
  5. Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.

SORBET CITRON-VANILLE

  • 650gEau
  • 350gSucre semoule
  • 100gGlucose atomisé
  • 35gLait en poudre 0 % MG
  • 5gStabilisateur à Sorbet
  • 500gJus de citron jaune
  • 1Zeste de citron jaune
  • 1Gousse de vanille
  1. Chauffer l’eau à 40°C, ajouter en pluie le sucre, le glucose atomisé, la poudre de lait et le stabilisateur préalablement mélangés ensemble. Porter le tout à 85°C.
  2. Ajouter le jus de citron, le zeste et la gousse de vanille.
  3. Refroidir rapidement le mix à 4°C puis laisser maturer 12 heures au réfrigérateur.
  4. Chinoiser, mixer et turbiner.

MARMELADE CITRON DE MENTON

  • 400gPurée de citron de Menton
  • 100gSucre semoule
  • 120gSucre inverti
  • 20gEau
  • 10gAmidon de maïs
  • 1Gousse de vanille de Tahiti
  • 150gABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
  1. Mélanger la purée de citron de Menton, les sucres, la gousse de vanille et porter à ébullition. Ajouter l’amidon de maïs préalablement mélangé avec l’eau.
  2. Porter à ébullition quelques minutes en remuant vivement afin d’éviter une texture farineuse. Retirer la gousse de vanille, ajouter le nappage puis mixer.
  3. Réserver au réfrigérateur.

PURÉE DE CITRON DE MENTON

  • 600gCitron de Menton
  • Eau
  1. Laver et brosser les citrons. Les faire bouillir pendant environ 30 minutes dans une grande quantité d’eau afin de réduire leur amertume.
  2. Égoutter. Couper les citrons, mixer finement et passer au tamis.

MERINGUE SUISSE CITRON-VANILLE

  • 200gSucre glace
  • 100gBlancs d’oeufs
  • 1gZeste de citron jaune
  • 1/2Gousse de vanille
  • 2gAcide citrique
  • 8gJus de citron jaune
  1. Tamiser le sucre glace. Réunir dans un bol de batteur le sucre glace, les blancs d’oeufs, le zeste et la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Mélanger et chauffer à 50/55°C au bain marie. Passer la meringue au chinois pour retirer la gousse de vanille et les zestes de citron.
  3. Une fois la température atteinte, monter au batteur en ajoutant le jus de citron jaune et l’acide citrique. Dresser puis cuire au four à 90°C environ 2h.

AMANDES BÂTONS SABLÉES SALÉES POUR «CROUSTILLANT MERINGUE AMANDE»

  • 230gAmandes bâtons
  • 95gSucre semoule
  • 35gEau
  • 1gFleur de sel
  1. Torréfier les amandes à 150°C.
  2. Cuire le sucre et l’eau à 115°C.
  3. Ajouter les amandes et la fleur de sel sur le sucre cuit.
  4. Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.

CROUSTILLANT MERINGUE AMANDE

  • 200gMeringue Suisse Citron Vanille
  • 300gAmandes bâtons sablées salées
  • 360gINSPIRATION AMANDE
  1. Mélanger la meringue cassée en petits morceaux, les amandes sablées et l’Inspiration Amande fondue. Réserver pour le montage.

Montage et finition

Sangler les pots au surgélateur. Préparer les mix, la marmelade et le croustillant. Turbiner le sorbet citron et la glace au lait, réserver à -14°C pour le montage. Garnir les pots en alternant sorbet citron marbré de marmelade, croustillant et glace au lait. Terminer les pots par la glace au lait. Avec une petite cuillère à café tremper dans de l’eau tiède, créer des cavités dans la glace puis surgeler les pots.
Décorer avec de la marmelade citron et parsemer de croustillants.

Déclinez votre recette au fil des saisons : Remplacez le sorbet citron par un sorbet fraise ou poire. Pensez à rééquilibrer votre recette !

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