PÊLE-MÊLE FRAISE OU PASSION

Dessert à l'assiette

Réalisée avec: INSPIRATION FRAISE

Nombre d'étapes : 6

Une recette originale de David Briand, Chef pâtissier à l'École Valrhona

Recette calculée pour 48 desserts

Les étapes de la recette

GANACHE MONTÉE INSPIRATION FRAISE OU PASSION

  • 115gpulpe de fraise
  • 12gglucose
  • 12gsucre inverti
  • 270gINSPIRATION FRAISE
  • 390gcrème UHT 35%
  1. Chauffer la pulpe avec le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture de fruits fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
  2. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau.
  3. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.
  4. Pour la ganache montée Passion, remplacer la pulpe de fraise par 110g de pulpe de passion, Inspiration Fraise par 310g d'Inspiration Passion et utiliser uniquement 360g de crème UHT.

GELÉE INSPIRATION AMANDE

  1. Chauffer le lait et ajouter en pluie le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition 2 minutes. Verser progressivement sur la couverture d’amandes fondue.
  2. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Continuer à ajouter le lait progressivement. Couler à environ 45°C. Cette gelée pourra être réchauffée autant de fois que nécessaire en prenant soin d'atteindre impérativement les 60°C, pour l’utiliser ensuite à environ 45°C.

GELÉE DE FRAISE

  1. Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH. Chauffer la pulpe et le nappage Absolu Cristal puis ajouter le mélange sucre - pectine en pluie.
  2. Porter l'ensemble à ébullition. Couler aussitôt ou réserver au réfrigérateur.

PÂTE SABLÉE AUX AMANDES

  • 225gfarine t55
  • 115gbeurre sec 84%
  • 85gsucre glace
  • 25gpoudre d'amandes
  • 2gsel
  • 45goeufs entiers
  1. Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cube. Dès qu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids. Stopper dès l'obtention d'une pâte homogène.
  2. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150°C.

BISCUIT ÉPONGE AMANDE

  1. Mixer la pâte d'amandes avec le lait.
  2. Ajouter la farine, mixer et terminer par les blancs d'oeufs liquides. Verser dans un siphon. Charger 2 cartouches N2O.
  3. Faire 4 entailles aux ciseaux dans le fond de gobelets plastiques. Garnir avec environ 30 g d'appareil. Cuire 1 minute au micro-ondes à 1000 Watts. Surgeler puis démouler.

OPALINE TRANSPARENTE

  • 300gfondant
  • 200gglucose
  1. Cuire le fondant, le glucose jusqu'à 155/160°C. Verser sur une feuille siliconée, laisser refroidir.
  2. Broyer en poudre fine et conserver au sec. Saupoudrer sur tapis silicone. Fondre au four à 180°C.
  3. Dès que la poudre est fondue et brillante retirer du four. Conserver à l'abri de l'humidité.

Montage et finition

Préparer la ganache montée et les gelées.
Couler la gelée Inspiration Amande en cadre sur 1 cm d'épaisseur. Placer au réfrigérateur. Couper ensuite des triangles de 3 cm sur 4 cm. Réserver.
Réaliser la pâte sablée, étaler à 2 mn et surgeler. Découper des triangles isocèles de 4 cm de base et 5 cm de hauteur. Cuire et réserver.
Cuire le biscuit éponge puis réserver au congélateur afin de faciliter le démoulage.
Réaliser un chablon en forme de triangle isocèle de 4 cm de base et 5 cm de hauteur. À l'aide d'une petite spatule coudée, étaler la gelée de fruits dans l'assiette de façon à avoir 3 triangles (voir photo).
Déposer sur les triangles de gelée de fruits un triangle de gelée Inspiration Amande.
Foisonner la ganache montée puis à l'aide d'une poche munie d'une douille Saint-Honoré 25, réaliser une larme sur les triangles de pâte sablée.
Déposer 2 triangles dans l'assiette. Placer quelques amandes cantonaises caramélisées.
Terminer avec des morceaux de biscuit et un éclat d'opaline sur le dessus.

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