Origami

Entremets

Réalisée avec: Guanaja 70%

Nombre d'étapes : 5

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

Les étapes de la recette

Croustillant praliné Guanaja

  1. Fondre la couverture Guanaja, la mélanger avec le Praliné Fruité, puis ajouter l’Eclat d’Or.
  2. Étaler le tout entre 2 feuilles et laisser cristalliser avant de détailler des bandes de 4 cm de hauteur sur 20 cm de long.

Biscuit moelleux Guanaja

  • 220gBeurre sec 84%
  • 200gJaunes d'œufs
  • 400gBlancs d'œufs
  • 220gSucre semoule
  • 70gFarine T45
  • 400gGuanaja 70%
  1. Faire fondre la couverture avec le beurre, parallèlement monter les blancs avec le sucre.
  2. Ajouter les jaunes dans le premier mélange bien chaud (50/55°C), un peu de blancs afin de détendre la masse, puis le reste des blancs à la Maryse ou à la corne en ajoutant la farine tamisée.
  3. Cuire en cercles, beurrés et sucrés, four à 180/190°C pendant environ 20 minutes.

Caramel Crémeux Guanaja

  1. Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter le beurre liquide, puis décuire avec le mélange chaud, crème, glucose, vanille et sel.
  2. Incorporer progressivement ce mélange à la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
  3. Laisser cristalliser.

crème anglaise de base

  • 250g Crème UHT 35%  
  • 250g Lait entier UHT  
  • 100g Jaunes d’œufs  
  • 50gSucre semoule
  1. Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
  2. Cuire le tout "à la nappe" à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

Mousse Chocolat Guanaja

  • 600gcrème anglaise de base
  • 900gcrème UHT 35 %
  • 650gGuanaja 70%
  1. Réaliser une émulsion en versant progressivement la crème anglaise chaude sur la couverture fondue. Mixer le mélange pour parfaire l'émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d'air, la température du mélange doit être de 45/48°C.
  2. Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème fleurette montée. Dès que ce mélange est lisse, ajouter le reste de la crème montée mousseuse.
  3. Couler de suite et surgeler.

Montage et finition

Réaliser le crémeux caramel, réserver.
Réaliser le croustillant praliné Guanaja et dans un moule carré de 10 cm3, étaler 80g, réserver au réfrigérateur.
Cuire le biscuit, une fois refroidi étaler 600 g de crémeux caramel et surgeler. Découper à l’aide d’un moule carré de 10 cm3.
Réaliser la mousse anglaise Guanaja puis dans un moule de 11,5 cm3, couler 150g.
Déposer un carré de biscuit et de crémeux (le crémeux vers le bas).
Répéter l’opération jusqu’à avoir 3 étages de biscuit puis terminer le montage en plaçant le carré de praliné Guanaja. Surgeler.
Réaliser les décors en chocolat en étalant de la couverture noire pré-cristallisée sur une feuille cartonnée.
Découper à l’aide d’un scalpel des carrés de 3 cm de côté et plier légèrement. Laisser cristalliser.  
Démouler l’entremets puis recouvrir entièrement de décor chocolat afin de créer un effet origami.

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